*
*
рией и особого вида кумысными дрожжами; под влиянием этих грибков в кобыльем молоке развиваются два протекающих одновременно бродильных процесса: молочно-кислое и спиртовое брожение. Эти процессы превращают молочный сахар, содержащийся в большом количестве в кобыльем молоке, частью в молочную кислоту, частью в спирт и углекислый газ; изменяют творожину (казеин) молока, а белок, содержащийся в молочной сыворотке, превращают частью в другую разновидность белка (пептон), которая лучше усваивается пищеварительным
каналом человека.
€
Чем дольше длится брожение, тем болыие образуется в кумысе алкоголя и тем меньше в нем остается сахара.
Готовится кумыс в настоящее время большею частью по кадочно-бутылочному способу, т.-е. вначале дают молоку несколько часов бродить в открытых кадках, затем разливают в бутылки и крепко закупоривают; такой кумыс содержит много углекислоты и - при откупоривании бутылки - сильно пенится.
Смотря по длительности брожения (12 час., 18 час., 24 часа и более) различают три сорта кумыса: слабый, средний и крепкий. Наиболее употребительный средний кумыс содержит около 1,5% алкоголя; крепкий - до 2% и более. Питательных веществ в кумысе около 5% (именно 2% белков, 2% жира и около 1% сахара), остальное приходится на воду (около 94%), молочную кислоту и углекислоту.
Таким образом кумыс является одновременно питательным и вкусовым веществом. Он применяется с лечебной целью при сильном истощении, малокровии и чахотке, причем, под влияниям кѵмысолечения. полѵчается ѵвеличение веса тела, ѵлѵчшение
%/ + ѵ Ъ/
аппетита, улучшение состава крови и т. п. Однако надо помнить, что кумыс все же содержит 1,5°-2° алкоголя, а потому на него нельзя смотреть, как на безвредный напиток, пригодный для постоянного употребления. Кумьис - лечебное средство, применяемое с большой пользой, но только в подходящих случаях, и лишь по предписанию врача.
Крепкие же сорта кумыса являются уже опьяняющим напитком, с каковой целью его и употребляют, например, наши башкиры и киргизы.
7. Кефир - густая сметаноподобная жидкость. Кефир - тоже продукт молочно-кислого и спиртового брожения, но только коровьяго молока. Брожение вызывается здесь тоже двумя видами микроорганизмов ("кавкасская бактерия” и кефирные дрожжи). Как и при образовании кумыса, сахар молока здесь превращается в молочную кислоту, углекислоту и алкоголь; белки частью переходят в пептон. Кефир отличается от кумыса большим содержанием белков (3,5%) и молочного сахара (2%), но меньшим содержанием алкоголя -около 1%. Он также применяется, по совету врача, для улучшения питания.
»
Вопросы и задачи.
1. Из каких материалов и как изготовляется квас? 2. Укажите состав кваса. 3. Какое значение имеет квас как напиток ? 4. Что можно сказать о меде? 5. Как получается кумысъ? 6. Каков состав кумыса? 7. Что такое кефир и чем он отличается от кумыса? 8. Как употребляется кумыс и кефиръ?
Выводы.
Квас, мед, кумыс и кефир получаются путем брожения. Квас русский народный напиток - образуется при молочно-кислом спиртовом брожении сахара, получаемого из крахмалистых веществ (муки, хлеба и пр.) и содержащих полезную для здоровья молочную кислоту, углекислоту, сахаристые вещества и немного алкоголя. Содержание алкоголя в наиболее употребительных сортах кваса ничтожно (менее 1%), а потому квас представляет собой освежающий, вкусный и немного питательный напиток, очень подходящий для вытеснения спиртовых напитков, в оеобенности пива. Продажный дешевый мед получается при брожении сахара и содержит обычно не более 1% алкоголя, а потому тоже не считается спиртным напитком, так как служит лишь для утоления жажды, не вызывая опьянения; но "старый медъ", содержа до 16% алкоголя, представляет собой крепкий спиртной напиток. Кумыс и кефир - продукты брожения молока - содержат 2-1% алкоголя и являются питательными лечебными напитками, употребляемыми по совету врача.
. и
Урок 15-ый.
»
щ
л I
• *
Напитки, получаемые перегонкой: водка,
1. Мы только что видели, что в вине, сидре, пиве содержится алкоголь. Ок получастся вследствие изменения сахаря, ппдѳржащогося в винограде, яблоках и проросшем ячмене. При брожении сахара образуется алкоголь, или, вернее, алкоголи, так как при брожении сахариитых веществ получается несколъко различных спиртов. Из виноградного сахара получается главным образом винный или этиловый спирт. Чистый алкогол представляет собой безцветную жидкост, жгучого вкуса, горючую, состоящую из соединения в определенных пропорциях кислорода, водорода и углерода.
2. Остатки от производства вина, получающиеся в виде плотной массы в прессах, называются выжимками или виноградной гущей. Будучи подвергнута дальнейшей обработке, она может дать еще некоторое количество алкоголя. Патока> являющаяся отбросом свеклосахарного производства, различные злаки и картофел также служат материалом для добывания спирта, причем получаются и другие алкоголи, еще более опасные для здоровья, чем
и
винныи спирт.
3. Чтобы понять, каким образом добывается алкоголь из этих продуктов, нужно знать, что различные спирты кипят при разных темтгературах. Вода кипит при 100° Цельсия (что равняет-
