<
Вопросы и задачи.
1. Как готовят пиво? 2. Расскажите о соложении, о затирании солода, о варке с хмелем и брожении пива. 6. Каков состав пива? 3. Что происходит с ячменем во врбмя приготовления пива и насколько пропадает питательное его значение?
4. Оцените пиво, как питательный напиток, с точки зрения здоровья и экономии.
5. Перечислите последствия злоупотребления пивом. 6. Почему нельзя путем распространения пива бороться с народным пьянствомъ?
Выводы.
Виноградное вино, сидр и пиво представляют собой напитки, получаемые путем брожения. Сидр приготовляется из терпких или кислых яблок. Пиво представляет собой перебродивший напиток, приготовленный при помоици следующих 4 операций: 1) соложения, 2) затирания солода, 3) кипячения сусла с хмелем и 4) брожения. В сравнении с ценой, пиво содержит очень мало действительно питательных веществ, зато содержит около 4% алкоголя, а потому является опьяняющим напитком, способным вызвать все явления алкоголизма.
Урок 14-ЫЙ.
и
Напитки, получаемые путем брожения, с ничтожным содержанием алкоголя: квас, мед, кумыс, кефир.
1. К числу напитков, получаемых посредством брожения, принадлежит и квас. Напиток этот, почти неизвестный заграницею, является прямо всенародным напитком в России. Квас представляет собой продукт брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, который содёржится в муке, хлебе и других подобных-же материалах. Брожение здесь происходит двоякое: молочнокислое и спиртовое. Подобно пиву, квас часто приготовляют из солода, подвергая последний обсахариванию и затем - путем прибавления дрожжей - брожению. Солодовый квас отличается от пива во-первых, тем, что не содержит хмеля, а во-вторых, процесс брожения здесь ведется иначе: сахаристая жидкость подвергается молочнокислому брожению, спиртовое же брожение скоро останавливают, перенося квас на ледник. Кроме солода, для приготовления кваса пользуются, как мы сказали, и другими мучнистыми припасами, а также печеным хлебом (сушеные хлебные корки) или прямо сахаром.
2. В состав кваса, кроме воды, входит сахар, молочная кислота, углекислота; во время брожения образуются еще сложные эфиры (соединения кислот с алкоголем), придающие квасу своеобразный вкус. Алкоголя в большинстве случаев квас содержит лишь ничтожные следы, самое большее около 0,5 до 1,0%.
Наиболее ценной составной частью кваса является молочная
кислота, блогоприятно действующая на пищеварение. Сахаристые вещества кваса имеют питательное значение. Обычное содержание алкоголя в квасе настолько ничтожно, что его обыкновенно не причисляют даже к алкогольным напиткам. И эти дозы алкоголя не имеют значения, тем более, что никто не станет упиваться квасом ради следов содержащегося в нем алкоголя. Квас таким образом представляет собой прохладительный и вкусовой напиток, прекрасно утоляющий жажду и имеющий, сверх того, и незначительную питательную ценность.
3. Наряду с различными хлебными квасами, пшеничным, солодовым, ржаным и т. д., для изготовления кваса применяются различные фрукты и ягоды, а среди последних особенно ценится клюква.
4. Как освежающий прохладительный напиток, квас заслуживает серьезнейшого внимания для замены им пива и других крепких напитков. К сожалению, имеющийся в продаже квас часто подвергается фальсификации прибавлением к нему сахарина или же прибавлением к ягодным квасам искусственных красок и эссенций. Домашнее приготовление кваса, которое следовало-бы усиленно рекомендовать, встречает затруднения в отсутствии ледников при жилищах городских жителей. Поэтому весьма желательно, чтобы в городах квас изготовлялся - под строгим контролем врачей - на солидных заводах.
5. Напиток мед приготовляется из пчелиного меда с сахаром; но меда простых сортов - из одного сахара, воды, дрожжей и разных вкусовых веществ (пряностей, лимонной кислоты и др.)* Сваренный в котле мед спускается, после охлаждения, в бродильные чаны и затем в бочки, где подвергается дальнейшему брожению и более или менее продолжительной выдержке. Общераспространенные дешевые сорта меда (в 10-20 коп. за бутылку) содержат лишь около 1 % алкоголя и напоминают по вкусу шипучия фруктовые воды. Слабое содержание алкоголя не дает права относить такой мед к опьяняющим напиткам. Употребление его взрослыми (1-2 стакана) не может считаться вредным; но на детей и некоторых очень чувствительных к спирту взрослых даже такой мед может оказывать неблогоприятное действие.
Долго выдержанные, крепкие меда содержат до 16% алкоголя и по действию своему должны быть приравнены к крепким винам. Цена очень старых медов доходит до 10 руб. за бутылку,
6. Кумыс - национальный напиток кочевых монгольских племен, преимущественно башкир и киргизов. Он представляет собой молочного цвета жидкость кисловатого вкуса с приятным ароматическим запахом и получается из кобыльяго молока путем брожения, вызываемого в нем микроскопически малыми грибками двух сортов: так называемой кумысной бакте-
