потому, что гроздья винограда были покрыты мельчайшими грибками, которые называются дрожжами и обладают способностью вызывать брожение сахаристых жидкостей. Во время давки винограда дрожжевые грибки попадают в выжатую жидкость и быстро размножаются в сусле, питаясь за счет сахара. При этом дрожжи превращают сахар в алкогол, остающийся в вине, и в углекислоту, улетучивающуюся в виде пузырьков газа.
Вино, таким образом, представляет собой алкоголъный напиток, получающийся при спиртовом брожении виноградного сусла. Присутствию алкоголя оно и обязано своими опьяняющими свойствами.
3. Если, как доказано на опыте, тщательно вымыть ветки и гроздья винограда, освободив их таким образом от дрожжевых грибков, и если выжать сок из ягод, сняв с них предварительно кожицу, то получается сладкая жидкость, которая, будучи предоставлена самой себе, не бродит. В ней не образуется алкоголя, и она на воздухе лишь слегка покрывается плесенью.
4. Знаменитый францусский ученый Пастёр первый основательно изучил это явление и объяснил брожение сахара химическим разложением, которое является последствием жизнедеятельности и питания дрожжевых грибков. Если в соке нет грибков, то не может происходит брожения, а следовательно не по~ лучится и спирта. Если подвергнуть сахаристое сусло нагреванию до 70 градусов, то эти грибки погибают; вместо того, чтобы раз-
»
иѵиножаться миллюпами за счет сахара, они совершенно исчезают. Тогда сок становится обезпложенным, стерилъным; это
означает, что он не содержит более живых грибков или дру-
и
гих мельчайших организмов. Сахар сока при этом не переходит в алкоголь и углекислоту, вино остается сладким, питательным и называется безалкоголъным вином. Этот процесс известен под названием пастеризации.
5. Натуральное бродившее вино состоит главным образом из воды и алкоголя и в неболыпом количестве содержит сахаристые и красящия вещества, различные минералъные соли, кислоты, эфиры и танин. Эти эфиры и придают вину его вкус и его букет.
6. Количество алкоголя в вине колеблется болыией частью от 8 до 10%. Существуют вина с большим содержанием алкоголя, таковы испанския, греческия вина, мадера, херес, марсала и др., содержащия от 15 до 23% алкоголя; их называют ликерными или десертными винами.
Красное вино обязано своим цветом красящим веществам содержащимся в кожице черных сортов винограда.
Рис. 11. Винные дрожжи
7. Дети должны безусловно воздерживаться от упо^гребления,
в качестве напитка, виноградного вина, содержащого алкоголь.
Полное воздержание от всяких вин наилучшее средство для до-
стижения хорошого роста, нормального веса и крепкого здоровья.
Приучение ребенка к воздержанию от спиртных напитков яв-
ляется одним из лучши^. средств воспитания и укрепления его воли. В то-же время только привычка к полному воздержанию с детства может служить ручательством, что со-временем у взрослого не разовьется неудержимого влечения к вину, что он не станет жертвой алкоголизма.
8. Так-назЫБаемые лечебныл плп медицинскил еина (хинное, Сан-Рафаэль и др.) - такие-же спиртные напитки, как и прочия виноградные вина. Употребление их допустимо только временно, в качестве лекарства, притом не иначе, как по предписанию врача, который должен указать, сколько пить вина и как долго пользоваться им, как лекарством. При назначении медицинских вин ответственность за последствия принимает на себя врач.
9. Большая часть продажных вин подвергается фальсификации, т. е. подделкам, иногда весьма опасным. Наиболее распространены следующия подделки:
1) разбавление, т. е. прибавление к вину воды,
2) спиртование, т. е. прибавление к вину спирта,
3) примесь краслщих веществ фабричного производства (фуксина, анилина и др.),
4) гипсование (прибавление гипса), которое вызывает образование вредных для желудка и почек веществ,
5) искусственнал фабрикацил вина без всякого винограда, путем смешения в известной пропорции спирта, красящих веществ и разных эссенций (так-называемого "букета”), чрезвычайно пагубно действующих на организм.
