— 25 —
который получается в наибольшем количестве и который называется этиловым или винным спиртом, искусственно отделяется от других спиртов и идет на приготовление продаваемых спиртных напитков — водки, наливок, ликеров. Этиловый спирт является наименее вредным сравнительно с другими спиртами, получаемыми при винокурении. Эти остальные спирты в 2—4—8—16—32 и более раз ядовитее, чем этиловый спирт. Они вместе с другими примесями, полученными при винокурении, составляют так называемое сивушное масло. Остатки перебродившего сусла, после того, как из него выделили спиртовую смесь, называются бардой. Она идет на корм скоту.
Водка приготовляется путем 40% раствора в воде полученного таким образом этилового спирта; наливки приготовляются из того же спирта: 20%-ный и больший раствор спирта в воде с прибавлением ягодного или фруктового сока, сахара и других примесей. Ликеры тоже приготовляются из спирта, воды, сахара, ягодного и фруктового соков и различных ароматических масел, при чем содержание спирта в ликерах доходит до 60%.
Получение чистого этилового (винного) спирта из спиртовой смеси, добытой при винокурении, называется очисткой. Поэтому водка, приготовленная из чистого этилового спирта, называется очищенной. Напротив, все дешевые сорта водки, приготовленные из плохо очищенного спирта с примесями сивушного масла, назывались и называются просто «сивуха». Бутылка чистого этилового спирта получается приблизительно из 5 фунтов ржи.
В последние годы пред войной в России было около 3.000 винокуренных заводов; в настоящее время число их, конечно, значительно уменьшилось, так как производство спирта стало теперь значительно меньше.
Этиловый спирт получается также путем брожения сока, ягод и фруктов, содержащих сахар. Содержащийся в них сахар—под влиянием действия дрожжей—также разлагается на спирт и углекислоту, отчего сразу получается готовое вино. Виноград, содержащий 12% сахара, со времен глубокой древности служит материалом для изготовления вина. Наиболее чистый этиловый спирт, то-есть свободный от сивушного масла, получается при брожении виноградного сока и, следовательно, содержится в виноградном вине. Спирт, полученный при брожении виноградного сока, после перегонки служит также для приготовления коньяка (50—70% раствор). Производство виноградного вина называется виноделием, и оно имеется в тех местах, г^е произрастает виноград. У нас, в СССР, занимаются виноделием, главным образом, на Кавказе и в Крыму, а также в Донской и Кубанской областях.
Пиво готовится на пивоваренных заводах из проросшего ячменя— ячменного солода, который содержит в себе сахар. Этот сахар получается при помощи особой обработки крахмала зерен ячменя. Солод
— 26 —
варят с водой и хмелем, прибавляют дрожжей, отчего происходит при пониженной температуре брожение, и сахар солода разлагается на углекислоту и спирт, которые содержатся в пиве.
В дальнейшем изложении о действии спиртных напитков мы не будем говорить в отдельности о водке, вине и пиве, а будем говорить вообще о действии алкоголя, потому что все эти опьяняющие напитки содержат хотя и в разных порпорциях, но всегда одно и то же вещество—спирт или алкоголь, действие которого всегда одинаково и не зависит от того, каким путем он добыт. Получены ли эти напитки из винограда в виде всевозможных сортов виноградного вина, получены ли они из картофеля или из хлебных продуктов в виде очищенной от сивушного масла водки, получены ли из фруктов или ягод в виде фруктовых и ягодных вин, получены ли, наконец, из ячменя в виде пива,—все равно, в них всегда имеется один и тот же этиловый спирт, действие которого опьяняет и привлекает к себе пьющего человека. Прекрасные дары земли—хлеб, фрунты, виноград и пр.—превращаются рукой человена в спирт, всегда одинаковый по своему химическому составу и всегда с одинаковой силой действующий на человека. Чем крепче напиток, то-есть чем больше в нем спирта, тем сильнее он действует.
3. Самогонка.
Особняком стоит напиток, получаемый у нас при домашнем винокурении—самогонка; она приготовляется по существу теми же самыми приемами, какими приготовляется и спирт на винокуренном заводе: из содержащих крахмал или сахар продуктов, блогодаря действию дрожжей, получается спирт, который домашним способом перегоняется; для приготовления самогонки обычно берется в деревне рожь, в городе—сахар. От способа приготовления самогонки и происходит ее народное название: самогонка—«сам гоню». Но самогонка, кроме этилового спирта, содержит в себе в большом количестве описанное сивушное масло, гораздо более ядовитое и одуряющее средство чем этиловый спирт. Самогонщик, во-1-х, не умеет очищать полученный им из своего аппарата спирт, а, во-2-х, ему и невыгодно это делать: чем больше алкогольной жидкости он выпустит в продажу, и чем сильнее она одурманит—тем больше наживы для него и тем больше «славы» его «крепкому» напитку. Он еще постарается прибавить туда какое-нибудь другое оглушающее средство, чтобы сильнее было опьянение. При выгонке самогонки из сахара—сивушного масла попучается в ней меньше, чем при выгонке самогона из хлеба. Самогонку гонят еще из свеклы: сахар, имеющийся в ней, при брожении превращается в спирт. На юге готовят самогонку из содержащих сахар сухих фруктов.
