неаколыко отличаются от других видов дрожжей. Дрожжи, сбраживающие лактозу, нуждаются прежде всего в никотиновой, а также © пантотеновой кислотах и витамине Bi. (М. Рогоза, 1943; P. Burkholder и др. 1944; М. Н. Мейсель, ,Н. П. Трофимова и Н. П. Лисовская, 194-5; Г. М. Шавловский и Г. 1П. .Кшеминская,, 1965). Они способны самостоятельно синтезировать флавин (М. Рогоза). Штаммы Saccharomyces eerevisiae, испытанные М. Роговой, чувствительны к отсутствию флавина и пантотеновой кислоты и не -нуждаются, в никотиновой кислоте, которую они 'способны синтезировать.
Таким образом, одно из основных отличий молочных дрожжей от Saccharomyces -eerevisiae является неспособность их самостоятельно синтезировать никотиновую кислоту или ее амид, активный компонент коз им азы. Возможно, что недостаток в окружающей среде этой, необходимой для нормального процесса спиртового брожения составной части козимазы, является одной из причин небольшой энергии спиртообразования молочных дрожжей.
При совместном развитии некоторые дрожжи ведут спиртовое брожение энергичнее, чем в чистой культуре. Это, возможно, обусловлено тем, что одни виды дрожжей способны синтезировать витамины, в которых нуждаются другие. Так, спиртовым дрожжам для роста требуется флавин, а молочные дрожжи способны его синтезировать; молочным дрожжам необходима никотиновая кислота, спиртовые дрожжи ее синтезируют. Молочнокислым бактериям для роста необходима пантотено-ва.я кислота. Кроме того, они нуждаются во флавине, причем потребность в |нем у молочнокислых палочек, больше, чем у молочнокислых стрептококков (S. Orla-Ien-sen, 1936, 1937).
Гомоферментативные молочнокислые палочки Lact. helveticum, Lact. jughurti, Lact. bulgaricum, Lact. lactis и Lact. acidophilum испытывают потребность в рибофлавине и способны сами синтезировать тиамин. В отличие от гомоферментативных, все гетероферментативные палочки нуждаются в тиамине. Ацидофильной палочке необходима фолиевая кислота. Некоторые штаммы ее способны сами синтезировать витамин Bj2 (М. Е. Scharpe,
1962). Молочнокислые стрептококки (Str. lactis) синте
62
зируют рибофлавин (Е. Е. Snell a. F. М. -Strong, 1939). Str. laictis, Str. cremoris и Str. diacetilactis испытывают потребность в никотиновой кислоте и биотине. Для них ,не требуется тиамина, фолиевой кислоты и Bi2. Пиродок-саль стимулирует их развитие. Рибофлавин необходим только Str. cremoris (P. Iohnson и др., 1941).
Большинству штаммов Str. termophilus требуется рибофлавин, биотин, пантотеновая и никотиновая кислоты. Стимулирующее действие оказывают тиамин и пири-доксаль (С. F. Niven, 1944; В. Reiter, A. Moller-Madsen,
1963).
Наши опыты по выяснению влияния молочнокислого брожения на энергию спиртообразования в молоке показали, 'что молочнокислые стрептококки в зависимости от их вида в большей или меньшей степени задерживают опиртовое брожение: молочнокислые палочки не задерживают брожении, а некоторые их штаммы несколько стимулируют его. Неодинаковая потребность молочнокислых бактерий и дрожжей во флавине служит, по-видимому, одной из причин различных взаимодействий между молочнокислыми бактериями и молочными дрожжами.
Молочнокислым палочкам для роста необходим флавин, который синтезирует молочные дрожжи; это, возможно, и является основой симбиотических отношений между молочнокислыми палочками и дрожжами. Молочнокислые стрептококки не нуждаются во флавине и при развитии вместе с молочными дрожжами большей частью подавляют развитие дрожжей. Никотиновая кислота стимулирует рост лишь некоторых видов молочнокислых палочек (Е. Е. Snell, F. iM. Strong a. W. Н. Peterson, 1938, 1939). В связи с этим можно предполагать, Что отдельные культуры молочнокислых палочек способны самостоятельно синтезировать никотиновую кислоту и при совместном развитии с молочнокислыми дрожжами повышать энергию спиртового брожения.
Все эти сведения о витаминах основаны на литературных данных. Для подтверждения изложенных предположений о причинах симбиоза и антагонизма между молочнокислыми бактериями и дрожжами необходимы детальные исследования.
63
