Скородумова А.М. Дрожжи молока и молочных продуктов и их производственное значение М.:Пищевая промышленность, 1969 (частично)

В начало   Другие форматы   <<<     Страница 19   >>>   1  18  19 40  41  42  43  44  45  46  47  48  49  50  51  52  53  54  55  56  57  58  59  60  61  62  63 

ском руководстве ио технической микробиологии молока и молочных продуктов», Скородумов а, 1963, сир. 75.

Дрожжи, сбраживающие лактозу, в течение 3 суток культивирования па плотной среде с жиром росли слабо, не изменяли окраски среды или вызывали заметное посинецие. Дрожжи, гидролизующие жир, давали вокруг штрихов ярко-желтое окрашивание.

Изучение динамики спиртового брожение по выделеН'Ию С 02

Колбы с 250 мл стерильного обезжиренного молока заражали исследуемой культурой дрожжей, закрывали каучуковой пробкой, снабженной затвором Мейссля и клапаном Бунзена и выдерживали при 25° С. Колбы как контрольную, так и опытные ежедневно взвешивали. Потеря в весе показывала количество углекислоты, выделяемой при брожении за определенное время. Расчет в табл. 8 и 9 дан на 100 мл.

Определение влияния pH.

При определении влияния различных величин pH на развитие дрожжей пользовались жидкой синтетической средой с 2% глюкозы (см. рецепт среды в описании ауксан«графического метода). Подкисляли среду молочной кислотой, подщелачивали углекислым натрием. pH определяли электрометрическим методом с хингидраном; pH от 8 до 10 устанавливали по водородному электроду. Учет производили по внешним признакам роста—появлению помутнения, степени его, по образованию пленки и осадка.

Определение влиянии, различных концентраций сахара и соли

'Влияние различных концентраций сахара на рост дрожжей определяли в среде Ганзена с добавлением 2% агара и различного количества сахарозы и воды (концентрация дана в расчете на водную фазу среды).

На этой среде приготовляли косой агар, на поверхность которого наносили штрих исследуемой культуры, и учет результатов производили .по сравнению мощности роста культуры. Влияние различных концентраций 2*    19

Таблица б

№ штамма

Рост молочных дрожжей при различных концентрациях соли, %

5

7

8

9

ю

13

15

40/е

+ 4-

+ +

+

+

±

41/е

+ +

+ +

+

+

+

±

-

51/е

+ +

+ +

+

+

±

54/е

+ +

+

+

+

63/е

+ +

+ 4-

+

+

+

83/е

++

++

+

+

+

87/е

+ +

+

+

+

±

101

+ +

++

+

+

±

±

139/е

+ +

+ +

+ +

+

±

±

143/е

++

+ +

+

+

±

Условные обозначения: 4-+ умеренный рост; + слабый рост; ± очень слабый; — роста нет.

большей осмофильностью. Развитие их не прекращается при 18°/о NaCl, а некоторых и при большей кон центра -ции. Как действие соли, так и действие сахара сводится к высушиванию клеток — -отнятию влаги от активной протоплазмы клетки. Поэтому культуры молочных дрожжей, реагирующие на повышение концентрации соли, должны быть 'чувствительны и к повышению концентрации сахара в питательной среде (табл. 7). У изучаемых культур наблюдается сильная задержка роста -при содержании 40% сахарозы, а при 55% почти полное отсутствие -р-оста (очень слабый рост но штриху).

В опущенном молоке только ,при содержании сахарозы около 63,6% не возникает пороков микробиологического происхождения (О. F. Hunziker, 1926). У изученной нами группы дрожжей, сбраживающих молочный сахар, рост прекращается при значительно более :низ;ком содержании сахарозы.

Итак, физиологической особенностью изучаемых штаммов молочных дрожжей является стойкость к по* вьгшению кислотности и значительная устойчивость к концентрированным растворам поваренной соли и сахара.

40



Hosted by uCoz