ском руководстве ио технической микробиологии молока и молочных продуктов», Скородумов а, 1963, сир. 75.
Дрожжи, сбраживающие лактозу, в течение 3 суток культивирования па плотной среде с жиром росли слабо, не изменяли окраски среды или вызывали заметное посинецие. Дрожжи, гидролизующие жир, давали вокруг штрихов ярко-желтое окрашивание.
Изучение динамики спиртового брожение по выделеН'Ию С 02
Колбы с 250 мл стерильного обезжиренного молока заражали исследуемой культурой дрожжей, закрывали каучуковой пробкой, снабженной затвором Мейссля и клапаном Бунзена и выдерживали при 25° С. Колбы как контрольную, так и опытные ежедневно взвешивали. Потеря в весе показывала количество углекислоты, выделяемой при брожении за определенное время. Расчет в табл. 8 и 9 дан на 100 мл.
Определение влияния pH.
При определении влияния различных величин pH на развитие дрожжей пользовались жидкой синтетической средой с 2% глюкозы (см. рецепт среды в описании ауксан«графического метода). Подкисляли среду молочной кислотой, подщелачивали углекислым натрием. pH определяли электрометрическим методом с хингидраном; pH от 8 до 10 устанавливали по водородному электроду. Учет производили по внешним признакам роста—появлению помутнения, степени его, по образованию пленки и осадка.
Определение влиянии, различных концентраций сахара и соли
'Влияние различных концентраций сахара на рост дрожжей определяли в среде Ганзена с добавлением 2% агара и различного количества сахарозы и воды (концентрация дана в расчете на водную фазу среды).
На этой среде приготовляли косой агар, на поверхность которого наносили штрих исследуемой культуры, и учет результатов производили .по сравнению мощности роста культуры. Влияние различных концентраций 2* 19
Таблица б
|
№ штамма |
Рост молочных дрожжей при различных концентрациях соли, % | ||||||
|
5 |
7 |
8 |
9 |
ю |
13 |
15 | |
|
40/е |
+ 4- |
+ + |
+ |
+ |
± |
— |
— |
|
41/е |
+ + |
+ + |
+ |
+ |
+ |
± |
- |
|
51/е |
+ + |
+ + |
+ |
+ |
± |
— |
— |
|
54/е |
+ + |
+ |
+ |
+ |
— |
— |
— |
|
63/е |
+ + |
+ 4- |
+ |
+ |
+ |
— |
— |
|
83/е |
++ |
++ |
+ |
+ |
+ |
— |
— |
|
87/е |
+ + |
+ |
+ |
+ |
± |
— |
— |
|
101 |
+ + |
++ |
+ |
+ |
± |
± |
— |
|
139/е |
+ + |
+ + |
+ + |
+ |
± |
± |
— |
|
143/е |
++ |
+ + |
+ |
+ |
± |
— |
— |
Условные обозначения: 4-+ умеренный рост; + слабый рост; ± очень слабый; — роста нет.
большей осмофильностью. Развитие их не прекращается при 18°/о NaCl, а некоторых и при большей кон центра -ции. Как действие соли, так и действие сахара сводится к высушиванию клеток — -отнятию влаги от активной протоплазмы клетки. Поэтому культуры молочных дрожжей, реагирующие на повышение концентрации соли, должны быть 'чувствительны и к повышению концентрации сахара в питательной среде (табл. 7). У изучаемых культур наблюдается сильная задержка роста -при содержании 40% сахарозы, а при 55% почти полное отсутствие -р-оста (очень слабый рост но штриху).
В опущенном молоке только ,при содержании сахарозы около 63,6% не возникает пороков микробиологического происхождения (О. F. Hunziker, 1926). У изученной нами группы дрожжей, сбраживающих молочный сахар, рост прекращается при значительно более :низ;ком содержании сахарозы.
Итак, физиологической особенностью изучаемых штаммов молочных дрожжей является стойкость к по* вьгшению кислотности и значительная устойчивость к концентрированным растворам поваренной соли и сахара.
40
