му, лишь .некоторые его штаммы оказывают такое действие, притом в малой степени.
По данным О. К. Паладиной (1941 -г.), смешанные культуры дрожжей с молочнокислыми бактериями имеют меньший дыхательный коэффициент, чем дрожжи.
А. Ф. Войткевич 'считает, что стрептококки оказывают ушетаюацее действие на развитие дрожжей лишь при наличии активного размножения первых. 0|н объяснял это непосредственным 'биологическим воздействием живой клетки стрептоккока на дрожжевую, а не накоплением каких-либо стойких веществ в среде. Были отмечены два случая агглютинации дрожжевых клеток в .результате совместного культивирования со стрептококками. В микроскопических препаратах часто отмечалось, что клетки стрептококков скопляются, преимущественно на поверхности дрожжевых клеток.
Явление, сходное с паразитизмом, обнаружила
С. А. Ковроводева (1939), изучая совместное развитие дрожжей с молочнокислыми бактериями типа Strepto-bacterium plantarum и Betabacterium О. I. Молочнокислые бактерии внедрялись в дрожжевые клетки. Отмечался как бы скрытый период их развития, когда их не было видно на препарате, после чего бактерии появлялись целыми скоплениями на месте разрушения дрожжевых клеток. К. И. Кудзин (1936) отмечает положительное влияние дрожжей ,на развитие молочнокислых бактерий. 0|н наблюдал увеличение числа клеток ацидофильной палочки (Lactobact. addophilum) при -совместном развитии с Torula kefir. К. Ризванов (il960) отмечает симбиотическое взаимоотношение между Lactobact. bulgaricum и Sacch. lactis.
Для внесения ясности в вопрос .влияния молочнокислого брожения на спиртовое, имеющий не только теоретический интерес, но и большое практическое значение, мы поставили ряд опытов по изучению 'Спиртового брожения совместно с молочнокислым.
Опыты проводили с различными культурами молочнокислых стрептококков: Str. lactis, Str. cremoris и Str. paracitrovorus (мац. 8), культурой, выделенной из мацони, и культурами молочнокислых палочек— культурой х/9, выделенной из йогурта, активной по кислотообразо-ванию, и культурой >6а, выделенной из айрана, не свертывающей молока (Betabacterium О. I.).
55
У -чистых культур молочных дрожжей № 13-9, 51, 40 (максимум «брожения 'наступает раньше и-брожение проходит энергичнее, чем при совместном культивировании их с молочнокислыми стрептококками. Спирта при 'брожении чистых культур молочных дрожжей образуется больше, чем при развитии с молочнокислыми стрептококками. Str. laictis, по-видимому, сильнее подавляет спиртовое брожение, чем Str. paraeitrovorus — мац. 8 (штаммы № 139 и 143).
Таким образом, наши исследования подтвердили данные, полученные А. Ф. Войткевичем и сотрудниками, что Str. lactis подавляет спиртовое брожение в молоке. Менее антагонистическое влияние оказывает Str. paracitro-vorus. У штаммов дрожжей № 139 и 143 максимум брожения наступает раньше при совместном культивировании с молочнокислыми палочками и брожение происходит энергичнее при развитии с молочнокислыми палочками, чем в чистой культуре дрожжей. К концу брожения получается почти равное количество спирта.
У некоторых штаммов молочных дрожжей (63, 65, 22), слабых спиртообразователей, при культивировании в чистых культурах на сусло-агаре, наблюдалась потеря способности сбраживать лактозу. При совместном же развитии с молочнокислыми палочками спиртообразова-ние происходило. Эти опыты показали, что молочнокислые палочки почти ^не задерживают спиртового брожения, а слабые кислотообразователи (Betabacterium) даже стимулируют его.
Одной из причин хорошо выраженного -спиртового брожения в кумьгсе (кроме большего количества лактозы) является, по-видимому, развитие молочнокислых палочек, которые ведут в нем молочнокислое брожение! В кефирном грибке^ а также в первой грибковой закваске, имеются молочнокислые палочки, отчасти слабые киолотообразователи, они и способствуют нормальному спиртовому брожению. При многократном производстве кефира на одной и той же безгрибковой закваске палочки отстают в развитии, спиртовое брожение происходит слабо и кефир становится похожим на простоквашу.
При подборе культур для производства кисломолочных напитков со спиртовым брожением не дрожжи следует подбирать к молочнокислым бактериям, как это 56
