Количество спирта, г
а
Сутни
Сутни
Сутни
г
Рис-, 13. Динамика спиртового брожения (в 100 мл).
1 — в молоке с культурой № 51;
2 — в молоке с культурой № 143;
3 — в среде Ганзена с лактозой (культура № 61); 4 — в среде Ганзена с лактозой (культура № 143); а — по количеству спирта; б — по количеству СО2; в — по кислотности °Т; г — по количеству летучих кислот; д — по pH
турах: она способна сбраживать лактозу даже при температуре около 5° С, в то время как культура № 139 при этой температуре не проявляет и признаков брожения. Культура № 51 при 10 и 20°С более энергично сбраживает лактозу, чем .культура № 139 при этих же температурах. При 30° С обе .культуры проводят брожение с одинаковой активностью, а при 40° С энергичнее ведет брожение культура № 139. Оптимальная температура брожения 'культуры № 139 молочных дрожжей около 30° С.
Рис. 14. Динамика спиртового брожения в зависимости от температуры у культур дрожжей молочных продуктов (в 100 мл):
/ — южных (№ 139); 2 — северных (№ 51)
Культура № 51 при 20—>22° С ведет брожение энергичнее, чем при 30° С. Следовательно, более психрофлль-ные культуры дрожжей лучше выделять из северных кисломолочных продуктов, а термофильные из южных.
АНТАГОНИСТЫ И СТИМУЛЯТОРЫ СПИРТОВОГО БРОЖЕНИЯ
Редкий процесс в природе и в производстве совершается абсолютно чистой культурой, поэтому оче^ь важен вопрос о взаимоотношении -микроорганизмов (см.
53
