ке, свернувшемся от молочнокислого брожения,, получится рваный, .пронизанный пузырьками газа сгусток. Метод для рекогносцировочных анализов прост, эффектен и требует затрат небольшого количества обезжиренного молока (опыты проводятся в пробирках).
Исследования показали, что в молоке при данных условиях спиртовые дрожжи не могут вести спиртового брожения, по-;видимаму, не накапливается в достаточном количестве продуктов гидролиза молочного сахара — глюкозы и галактозы. Мы решили несколько изменить условия опыта, вочпервых, задержать энергию молочнокислого брожения снижением температуры и, во-вторых, для проведения молочнокислого брожения, испытать несколько видов молочнокислых бактерий. В последнем случае учитывали, что для спиртового брожения надо подбирать не дрожжи к молочнокислым бактериям, а молочнокислые бактерии ж дрожжам, т. е. подбирать та-, кие виды молочнокислых бактерий, которые не задерживали бы спиртового брожения.
Результаты опытов показали, что спиртовые дрожжи могут вести брожение в молоке, но при следующих условиях: молочнокислое брожение замедленно и в среде накапливаются продукты гидролиза лактозы; молочнокислые бактерии не являются антагонистами дрожжей.
Опыты доказали правильность предположения о возможности ускорить и усилить спиртовое брожение в молоке добавкой микробов, образующих лактазу, будь то молочнокислые бактерии или молочные дрожжи.
.Нами был поставлен ряд опытов с внесением культур молочных дрожжей 261, 165, 120 и спиртовых расы XII.
‘В первой серии опытов в 250 мл стерильного обезжиренного молока пипеткой вносили равное количество суспензии молочных и спиртовых дрожжей. Брожение проводили при 30°С. К концу брожения через 4—5 суток определяли содержание спирта по Никлю.
В результате добавления спиртовых дрожжей к молочным в равных количествах не только не увеличилось спиртовое брожение в молоке, но и наблюдалась тенденция к задержке его. При развитии молочных дрожжей совместно со спиртовыми образовалось меньше спирта. Предположив, что добавление большого количества спиртовых дрожжей задерживало развитие молочных дрожжей, в следующей серии опытов мы прибавляли
59
спиртовых дрожжей в 2—4 раза меньше, чем в первой серии опытов. Во второй -серии опытов мы наблюдали обратную тенденцию—смешанные культуры образовывали немного больше спирта, -чем чистые культуры молочных дрожжей.
Итак, добавляя в молоко небольшое количество дрожжей, сбраживающих .компоненты лактозы— глюкозу и галактозу, можно усилить в нем спиртовое брожение. Введение же больших количеств спиртовых дрожжей задерживает брожение.
РОЛЬ ДРОЖЖЕЙ В ВЫДЕЛЕНИИ СЕРОВОДОРОДА ПРИ СПИРТОВОМ БРОЖЕНИИ
Дрожжи обладают сильными восстановительными свойствами. Они восстанавливают многие вещества, вносимые в активно бродящую среду, содержащую дрожжи и сахар. Дрожжи восстанавливают альдегиды в соответствующие спирты, кетоны—во вторичные спирты, также восстанавливают метиленовую синь, серу (в сероводород) и другие вещества (С. Прэ-скот и С. Дэн, 1952).
При производстве напитков, связанном со спиртовым брожением, иногда выделяется-сероводород, и продукт получается низкого качества.
А. Ф. Войткевич, М. Ф. Халдина, И. П. Садокова (1936) изучали причины появления в кефире, приготовленном на грибковой заюваске, порока, выражающегося в запахе сероводорода. При исследовании обстоятельств, вызывающих в кефире этот норок, установлено, что одновременно в кефире повышалось содержание бактерий группы Coli. Кроме того, весной часто наблюдается ослабление развития молочнокислых стрептококков. Авторы высказывают предположение, что запах сероводорода появляется вследствие воздействия Bact. coli на белки молока. По исследованию В. Я. Волковой-Рубель (1916) некоторые виды молочных дрожжей при определенных условиях способны выделять сероводород. Возможно, что при приготовлении кисломолочных продуктов из .несвежего, долго хранившегося при .низкой температуре молока, в котором частично прошла пептони-зация, дрожжи, способные выделять сероводород, являются, виновниками этого порока. При подборе штаммов 60
