Таблица 7
|
№ штамма |
Рост молочных дрожжей при различных концентрациях сахароэы, к | |||||||
|
23 |
33,3 |
37,5 |
39.2 |
50,0 |
54,4 |
60,0 |
63,5 | |
|
40/е |
+ + |
+ |
+ |
4- |
± |
± |
± |
± |
|
41/е |
+ + + |
++ + |
4- |
4- |
± |
± |
± |
± |
|
51/е |
4- + + |
4-4- |
+ |
+ |
± |
± |
± |
— |
|
54/е |
4-4-4- |
4—Ь |
4- 4- |
4 |
± |
± |
± |
— |
|
63/е |
4-4- |
+ + |
+4- |
+ 4- |
4-4- |
— |
— |
— |
|
83/е |
4--f |
4-4- |
4-4- |
4- |
4- |
— |
— |
— |
|
87/е |
+ 4- |
4-+ |
4-+ |
+ |
± |
± |
± |
— |
|
101 |
4- + |
4-4- |
++ |
4- |
± |
± |
— I |
— |
|
139/е |
4-4- |
4- |
4- |
+ |
± |
± |
± |
± |
|
143/е |
4- 4- |
4- |
4- |
4- |
± |
± |
± |
— |
Условные обозначения: + 4-4- хороший рост; +4- умеренный рост; + слабый; ± очень слабый; — роста нет.
Г л а в а IV
РОЛЬ ДРОЖЖЕЙ В СПИРТОВОМ БРОЖЕНИИ МОЛОКА ХИМИЗМ СПИРТОВОГО БРОЖЕНИЯ в МОЛОКЕ
Исходным материалом для, спиртового брожения в молоке .служит дисахарид лактоза, который подвергается спиртовому брожению после гидролиза его ферментом лактазой на галактозу и глюкозу (Ci2H220n + H20 = = СбН120б + СбН120б). Этот процесс настолько неуловим, что если .брожение прервать, моносахаридов обнаружить не удается (К. Опенгеймер и Р. Кун, 1932). Продукты гидролиза—галактоза и глюкоза—могут .непосредственно сбраживаться с образованием спирта и углекислоты.
По данным, приведенным М. С. Философовым (1931), продукты гидролиза лактозы—глюкоза и галактоза — неодинаково энергично сбраживаются молочными дрожжами (Saech. fragilis), глюкоза сбраживается лучше, чем галактоза.
[-Ноздоее-Дегоза и Моррисон (Rogosa М., Morrison,
41
1948) -получили такие же результаты. По их сообщению лактозосбраживающие дрожжи приспособились <к сбраживанию глюкозы, галактозы или лактозы; лактозу они сбраживают быстрее, чем смесь глюкозы и галактозы. Это происходит потому, что (брожение галактозы происходит относительно слабее. Авторы придерживаются той точки зрения, что ферментативный гидролиз лактозы не необходим для ее сбраживания, лактоза может сбраживаться, непосредственно путем фосфорилирования ее при участии ферментов АТФ.
С. И. Новикова (/1956), изучая начальный этап1 расщепления лактозы культурами Str. lactis (начальный этап молочнокислого брожения аналогичен спиртовому), пришла -к выводу, что Str. lactis обладает способностью расщеплять лактозу двумя путями: путем образования л егкоги др о л из у е м ы;х фосфорных эфиров и путем гидролиза на глюкозу и галактозу. Все исследованные ею культуры Str. lactis при росте в молоке, расщепляя лактозу, потребляют неорганический фосфор и образуют легкотицфолизуемые фосфорные соединения, состоящие из глюкозо-1-фоофата и еще более легкогидролизуемой углеводфосфорной фракции.
В. Е. Сандин и другие (1962) считают, что прежде чем галактоза может быть использована молочнокислыми бактериями, она должна быть превращена в глюкозу. Это превращение осуществляется в результате реакций фосфорилирования, конечным продуктом которых является глюкозо-1-фосфат, подвергающийся в дальнейшем брожению по той же схеме, что и глюкоза.
Для, выяснения сбраживания нашими штаммами молочных дрожжей продуктов гидролиза лактозы-глюкозы и галактозы был поставлен ряд опытов. /В одни колбы со средой Ганзена в качестве углевода вносили 5% лактозы, в другие 10% галактозы или 10% глю/козы.
В колбы со средой вносили равное количество клеток дрожжевой суспензии (около 1 млн. на 1 мл). Опыты показали (рис. 10 и 11), что у молочных дрожжей (штаммы № 143, 51) образование спирта, выделение С02, повышение кислотности — все происходит в почти одинаковой степени при сбражшвании как лактозы, так и глюкозы. Брожение -галактозы идет [немного 'Слабее, у культуры № 143 (Fabospora fragilis), что согласуется с данными, полученными М. С. Философовым.
42
