'Продувания), причем использовали глюкозу и лактозу. Через 7 суток -провели анализ образовавшихся продуктов жизнедеятельности дрожжей. Результаты эгих опытов приведены в табл. 9.
Полученные данные подтвердили, что при спиртовом брожении под действием Saoch. eerevisiae XII и дрожжей, сбраживающих лактозу, образуется, незначительное количество молочной кислоты. Как в анаэробных, так и в аэробных условиях получилось примерно одинаковое количество .молочной кислоты. Очевидно аэрация не влияет на образование молочной кислоты. При анаэробном брожении (опыты были поставлены в колбах Эрл-енмейера с затворами Мейссля и в течение всего опыта колбы не встряхивали) под действием молочных дрожжей образуется в 2 раза больше летучих кислот, чем при брожении при тех же условиях у Saoch. eerevisiae XII.
iB предыдущем опыте при исследовании продуктов спиртового брожения (\ш. табл. 8) мы этого не наблюдали. Летучих кислот у всех культур образовалось значительно меньше. Возможно, что в этом опыте ежедневное взбалтывание колб перед взвешиванием оказало влияние на содержание летучих кислот.
При аэробном (см. табл. 9) сбраживании глюкозы как Sacch. eerevisiae XII, так и молочные дрожжи образуют мало спирта и используют большую часть глюкозы для окислительных процессов при размножении клеток.
В аэробных условиях молочные дрожжи неодинаково сбраживают глюкозу и лактозу: лактозы израсходовано значительно больше (0,5 г), чем глюкозы (3,65 г). При сбраживании лактозы молочными дрожжами в аэробных условиях, по-видимому, одновременно происходит энергичное размножение дрожжей и спиртовое брожение. При сбраживании глюкозы образуется 0,23 а спирта, при сбраживании лактозы в тех же условиях 1,76 г.
Полученные данные объясняют необходимость аэрации и использование молочных дрожжей, как более активных при производстве кумыса.
В опытах с дрожжами, сбраживающими лактозу, при определении количества летучих кислот (после подще-лачивания среды КОН и отгонки спирта) выпадали крупные белые кристаллы. Кристаллы не растворимы в воде, эфире, спирте; растворимы в соляной, уксусной,
4—381 49
■молочной кислотах. Они образовались только в анаэробных условиях, .при брожении дрожжей, сбраживающих лактозу. По нашим определениям (проведение качественного анализа, сжига,ние и рентгеноскопия), это кристаллы струвита NH4, MgP04-6H20 (А.Н. Винчелл, 1949).
По-видимому, оставшиеся в питательной среде соли магния и фосфора соединились с продуктами распада пептона и при наличии уксусной кислоты были в растворе; после подщелачивайия и кипячения они выкристаллизовались. Этого не происходило при сбраживании Sacch. eerevisiae XII, возможно, что все же обмен веществ при брожении и продукты жизнедеятельности у этих видов дрожжей различны.
ДИНАМИКА СПИРТОВОГО БРОЖЕНИЯ
Объем спиртового брожения, в молоке ограничивается, количеством содержащейся в коровьем молоке лактозы (около 4,5%). Теоретически, исходя из формулы спиртового брожения, предел опиртообразования в нем при чисто протекающем процессе около 2,25%; количество выделяемой углекислоты такое же. В кобыльем молоке, содержащем молочного сахара около 6,5%, предел опиртообразования значительно выше (до 3,25%). Однако в кефире, кумысе, простоквашах параллельно протекает молочнокислое брожение, источником которого служит также молочный сахар и ,на которое расходуется не меньше 1% сахара. Следовательно, в кисломолочных продуктах спирта образуется меньше.
Динамика спиртового брожения в молоке мало изучена. С. А. Королев (1932) описывает этот процесс как менее энергичный, чем молочнокислый, вследствие медленного размножения дрожжей. Инкубационный период длится около суток, затем (начинается энергичное брожение, которое может закончиться в течение 2—3 суток в зависимости от условий.
Нами проведен ряд опытов по изучению динамики спиртового брожения, вызываемого выделенными культурами -молочных дрожжей. При постановке их мы пользовались методикой, изложенной выше. Для, выяснения возможного влияния химического состава молока на ход брожения мы поставили параллельные опыты в молоке и в среде Ганзена с 5% лактозы. Ежедневно отбирали
50
