■молочных и спиртовых дрожжей для производства следует проверять их способность выделять сероводород. Проверка штаммов .молочных дрожжей 261, 165/120 и штамма ВНИМ'И показала, что эти штаммы сероводорода не образуют.
РОЛЬ ВИТАМИНОВ ДРОЖЖЕЙ И МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ В СПИРТОВОМ БРОЖЕНИИ
Дрожжи так же, как и молочнокислые бактерии, отличаются друг от друга по количеству синтезируемых ими витаминов. Потребность их в витаминах удовлетворяется путем -биосинтеза или восприятия из питатель/ной среды. В тех случаях, когда микроорганизмы способны осуществлять биосинтез витаминов со скоростью, превосходящей расход их в процессе обмена, образуется избыток витаминов, накапливающийся в питательной среде.
«В последнее время, установлена связь между витаминами >и ферментами, участвующими в процессах брожения. Некоторые молекулы витаминов входят в состав ферментов. Например, витамин iBj ?(тиамин) в сочетании с лирофоофорной кислотой составляет кофермент карбо-ксилазы, т. е. является компонентом необходимого фермента спиртового брожения и, безусловно, влидет на интенсивность процессов брожения. Витамин В2 (флавин, лактофлавин, рибофлавин) входит в состав желтого фермента Варбурга,, обладающего сильным окислительным каталитическим действием и играющего важную роль в окислительных процессах при дыхательном обмене в клетке животных и микробов. Панто-теновая кислота усиливает углеводный обмер. Никотиновая кислота (или амид никотиновой кислоты) входит в состав козимазы, главная биохимическая роль которой заключается в образовании конечных продуктов брожения спирта или молочной кислоты в результате гидрирования уксусного альдегида или пировиноградной кислоты. Следовательно, витамины влияют на бродильную способность, и изучение потребности дрожжей и молочнокислых бактерий в них и их производных является одним из вопросов, имеющих важное производственное значение.
Молочные дрожжи по их потребности в витаминах
61
неаколыко отличаются от других видов дрожжей. Дрожжи, сбраживающие лактозу, нуждаются прежде всего в никотиновой, а также © пантотеновой кислотах и витамине Bi. (М. Рогоза, 1943; P. Burkholder и др. 1944; М. Н. Мейсель, ,Н. П. Трофимова и Н. П. Лисовская, 194-5; Г. М. Шавловский и Г. 1П. .Кшеминская,, 1965). Они способны самостоятельно синтезировать флавин (М. Рогоза). Штаммы Saccharomyces eerevisiae, испытанные М. Роговой, чувствительны к отсутствию флавина и пантотеновой кислоты и не -нуждаются, в никотиновой кислоте, которую они 'способны синтезировать.
Таким образом, одно из основных отличий молочных дрожжей от Saccharomyces -eerevisiae является неспособность их самостоятельно синтезировать никотиновую кислоту или ее амид, активный компонент коз им азы. Возможно, что недостаток в окружающей среде этой, необходимой для нормального процесса спиртового брожения составной части козимазы, является одной из причин небольшой энергии спиртообразования молочных дрожжей.
При совместном развитии некоторые дрожжи ведут спиртовое брожение энергичнее, чем в чистой культуре. Это, возможно, обусловлено тем, что одни виды дрожжей способны синтезировать витамины, в которых нуждаются другие. Так, спиртовым дрожжам для роста требуется флавин, а молочные дрожжи способны его синтезировать; молочным дрожжам необходима никотиновая кислота, спиртовые дрожжи ее синтезируют. Молочнокислым бактериям для роста необходима пантотено-ва.я кислота. Кроме того, они нуждаются во флавине, причем потребность в |нем у молочнокислых палочек, больше, чем у молочнокислых стрептококков (S. Orla-Ien-sen, 1936, 1937).
Гомоферментативные молочнокислые палочки Lact. helveticum, Lact. jughurti, Lact. bulgaricum, Lact. lactis и Lact. acidophilum испытывают потребность в рибофлавине и способны сами синтезировать тиамин. В отличие от гомоферментативных, все гетероферментативные палочки нуждаются в тиамине. Ацидофильной палочке необходима фолиевая кислота. Некоторые штаммы ее способны сами синтезировать витамин Bj2 (М. Е. Scharpe,
1962). Молочнокислые стрептококки (Str. lactis) синте
62
