торых смешанных культур дрожжей напиток .приобретает особый .вжус и аромат.
Спиртовое брожение в молоке под действием молочных дрожжей происходит медленно и спирта образуется мало; часто не сбраживается до .конца и то количество сахара, которое находится в молоке. В молоке и кисломолочных продуктах мы встречаем большей частью дрожжи, не -способные самостоятельно сбраживать лактозу, не обладающие гидролизующим ферментом лак-тазо й.
Исходя из предположения, что добавка к молочным дрожжам дрожжей, энергично сбраживающих глюкозу и -галактозу, может ускоритыпроцесс брожения, А. Ф. Войткевич, М. Ф. Халдина и И. П. Садокова (1936, 1937) для, усиления спиртообразоварния в кефире применяли смеси культур молочных дрожей в комбинации с энергичными апиртообразователями —пивными и винными дрожжами (вводили Saoch. eerevisiae, шампанские, токайские, Штейнберогер). Однако добавление их как без молочного- стрептококка, так и при его введении не влияло на образование спирта.
Мы делали попытки усилить спиртовое брожение путем добавления к молочным дрожжам культур дрожжей, -не сбраживающих лактозу и выделенных из кисломолочных продуктов с энергичным спиртовым брожением, но ожидаемого эффекта также не получили.
Для получения спирта из сыворотки В'се же рекомендуется к молочным дрожжам прибавлять расу XII спиртовых дрожжей.
Чтобы выяснить, могут ли в молоке накапливаться продукты гидролиза—(глюкоза и галактоза — и мо-гут ли за их счет вести брожение другие виды дрожжей, мы поставили опыты по совместному культивированию молочнокислых бактерий, гидролизующих лактазу, и спиртовых дрожжей Sacch. eerevisiae XII, способных сбраживать продукты гидролиза — глюкозу и галактозу. Для сравнения были сделаны посевы молочнокислых бактерий с различными расами молочных дрожжей.
При постановке опытов предполагали, что лактаза мол очнокислых бактерий будет гидролизовать лактозу, а спиртовые дрожжи—вести спиртовое брожение. Брожение в молоке легко будет заметить по выделению углекислоты. При развитии спиртового бpoжqния в моло-58
ке, свернувшемся от молочнокислого брожения,, получится рваный, .пронизанный пузырьками газа сгусток. Метод для рекогносцировочных анализов прост, эффектен и требует затрат небольшого количества обезжиренного молока (опыты проводятся в пробирках).
Исследования показали, что в молоке при данных условиях спиртовые дрожжи не могут вести спиртового брожения, по-;видимаму, не накапливается в достаточном количестве продуктов гидролиза молочного сахара — глюкозы и галактозы. Мы решили несколько изменить условия опыта, вочпервых, задержать энергию молочнокислого брожения снижением температуры и, во-вторых, для проведения молочнокислого брожения, испытать несколько видов молочнокислых бактерий. В последнем случае учитывали, что для спиртового брожения надо подбирать не дрожжи к молочнокислым бактериям, а молочнокислые бактерии ж дрожжам, т. е. подбирать та-, кие виды молочнокислых бактерий, которые не задерживали бы спиртового брожения.
Результаты опытов показали, что спиртовые дрожжи могут вести брожение в молоке, но при следующих условиях: молочнокислое брожение замедленно и в среде накапливаются продукты гидролиза лактозы; молочнокислые бактерии не являются антагонистами дрожжей.
Опыты доказали правильность предположения о возможности ускорить и усилить спиртовое брожение в молоке добавкой микробов, образующих лактазу, будь то молочнокислые бактерии или молочные дрожжи.
.Нами был поставлен ряд опытов с внесением культур молочных дрожжей 261, 165, 120 и спиртовых расы XII.
‘В первой серии опытов в 250 мл стерильного обезжиренного молока пипеткой вносили равное количество суспензии молочных и спиртовых дрожжей. Брожение проводили при 30°С. К концу брожения через 4—5 суток определяли содержание спирта по Никлю.
В результате добавления спиртовых дрожжей к молочным в равных количествах не только не увеличилось спиртовое брожение в молоке, но и наблюдалась тенденция к задержке его. При развитии молочных дрожжей совместно со спиртовыми образовалось меньше спирта. Предположив, что добавление большого количества спиртовых дрожжей задерживало развитие молочных дрожжей, в следующей серии опытов мы прибавляли
59
