У -чистых культур молочных дрожжей № 13-9, 51, 40 (максимум «брожения 'наступает раньше и-брожение проходит энергичнее, чем при совместном культивировании их с молочнокислыми стрептококками. Спирта при 'брожении чистых культур молочных дрожжей образуется больше, чем при развитии с молочнокислыми стрептококками. Str. laictis, по-видимому, сильнее подавляет спиртовое брожение, чем Str. paraeitrovorus — мац. 8 (штаммы № 139 и 143).
Таким образом, наши исследования подтвердили данные, полученные А. Ф. Войткевичем и сотрудниками, что Str. lactis подавляет спиртовое брожение в молоке. Менее антагонистическое влияние оказывает Str. paracitro-vorus. У штаммов дрожжей № 139 и 143 максимум брожения наступает раньше при совместном культивировании с молочнокислыми палочками и брожение происходит энергичнее при развитии с молочнокислыми палочками, чем в чистой культуре дрожжей. К концу брожения получается почти равное количество спирта.
У некоторых штаммов молочных дрожжей (63, 65, 22), слабых спиртообразователей, при культивировании в чистых культурах на сусло-агаре, наблюдалась потеря способности сбраживать лактозу. При совместном же развитии с молочнокислыми палочками спиртообразова-ние происходило. Эти опыты показали, что молочнокислые палочки почти ^не задерживают спиртового брожения, а слабые кислотообразователи (Betabacterium) даже стимулируют его.
Одной из причин хорошо выраженного -спиртового брожения в кумьгсе (кроме большего количества лактозы) является, по-видимому, развитие молочнокислых палочек, которые ведут в нем молочнокислое брожение! В кефирном грибке^ а также в первой грибковой закваске, имеются молочнокислые палочки, отчасти слабые киолотообразователи, они и способствуют нормальному спиртовому брожению. При многократном производстве кефира на одной и той же безгрибковой закваске палочки отстают в развитии, спиртовое брожение происходит слабо и кефир становится похожим на простоквашу.
При подборе культур для производства кисломолочных напитков со спиртовым брожением не дрожжи следует подбирать к молочнокислым бактериям, как это 56
делалось до сих пор, а молочнокислых бактерий к дрожжам. Необходимо подбирать такие виды бактерий, которые -не задерживали бы спиртового брожения.
ВЛИЯНИЕ СМЕШАННЫХ ДРОЖЖЕВЫХ КУЛЬТУР НА СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ
Вопрос о действии смесей дрожжевых культур на спиртовое брожение (не ра;з рассматривался и отмечалось как вредное, так и полезное действие отдельных видов дрожжей на брожение (Л. И. Комарова, 1937, 1938,11940;
В. Н. Шапошников, 1939). В. Ганзен предложил к производственным пивным дрожжам добавлять дрожжи Sacch. pastorianus II, придающие -пиву своеобразный вкус и аромат. В виноделии для получения, некоторых высоко-качественных сортов вин также используют смешанные культуры дрожжей, например, при получении хереса (А. Н. Фролов-Багреев, 1925; М. А. Ховренко и Б. И. Бабенко, 1925 и др.).
В спиртовой промышленности довольно широко распространена культура дрожжей «М», составленная Ген-небертом из 3—4 р.ас, куда входят также расы II и XII (М. Глаубиц, 1935, И. М. Курбатов, 1939).
Наблюдения Л. И. Комаровой (193'8) над сбраживанием заторов смешанными культурами дрожжей показали, что одновременное применение двух различных рас из рода Saccharomyces, как правило, не дает увеличения, выходов спирта, в то .время как любая комбинация дрожжей Saccharomyces в смеси с различными видами из рода Schizosaccharorrryces заметно увеличивает его выход. Изучение динамики брожения у представителей этих .родов — расы XII и Pombe — указало на различную скорость брожения этих рас, благодаря чему удалось ускорить дображи.вание углеводов.
По исследованиям Л. И. Комаровой, свойства дрожжей, находящихся в смешанных культурах, существенно отличаются от свойств этих же дрожжей в чистых культурах. Скорость размножения, дрожжевых клеток измеряется, когда они попадают в среду, содержащую другую расу дрожжей. Иногда замедляется размножение дрожжевых клеток. Характер брожения смешанных культур также существенно отличается от брожения, вызываемого чистыми культурами. При применении неко
57
