одну опытную колбу, взвешивали и определяли количества выделившейся углекислоты, .проверяли чистоту культуры стутем просмотра препарата, после чего определяли количество спирта, летучих кислот, кислотность, а в конце брожения (у некоторых культур) и количество .молочной кислоты. Динамика спиртового (брожения представлена на р,ис. 13.
Как в молоке, так и в среде Ганзена с лактозой спиртовое 'брожение у более активных культур (61, 143) развивалось почти одинаково. Инкубационный период длится около суток, затем происходит равномерное образование спирта и выделение СОг и на седьмые сутки процесс в основном заканчивается. Предельное количество спирта около 1,6 г на 100 мл молока.
Энергия спиртового брожения у разных культур различна.
Среди выдeлqнныx нами культур дрожжей встречались как активные штаммы (51, 143), так и более слабые опиртообразователи (87, 65, 63 и другие). Энергия опиртообразования, у одних и тех же культур не постоянна. Иногда происходило ослабление энергии у активных культур и через некоторое время восстановление их первоначальной активности. Наблюдались случаи полной потери способности к сбраживанию лактозы (штамм № 22).
Энергия спиртового брожения, как и любого другого брожения, зависит от температуры. При снижении температуры процесс замедляется.
Мы поставили ряд опытов по изучению динамики спиртового брожения при разных температурах. В опытные колбы вносили одинаковое количество дрожжей и выдерживали в течение месяца при следующих температурах: 5° С (изредка с колебаниями в пределах от 3 до 8°С), 10°С (колебания от 10 до 13°С), 20°С (20—22°С), 30°С (30—32°С), 40°'С (35—43°С). Исследовали 2 культуры дрожжей: № 51, выделенную из ометаны г. Пушкина ^(Ленинград), и (культуру № 139, выделенную из южной простокваши г. Пятигорска. Оба штамма до проведения опыта (культивировали около 3 лет в одинаковых температурных условиях (16—20°С). Данные опытов представлены на рис. 14.
Культура № 51, как и следовало ожидать, оказалась более приспособленной к развитию при [низких темпера-
Количество спирта, г
а
Сутни
Сутни
Сутни
г
Рис-, 13. Динамика спиртового брожения (в 100 мл).
1 — в молоке с культурой № 51;
2 — в молоке с культурой № 143;
3 — в среде Ганзена с лактозой (культура № 61); 4 — в среде Ганзена с лактозой (культура № 143); а — по количеству спирта; б — по количеству СО2; в — по кислотности °Т; г — по количеству летучих кислот; д — по pH
