1948) -получили такие же результаты. По их сообщению лактозосбраживающие дрожжи приспособились <к сбраживанию глюкозы, галактозы или лактозы; лактозу они сбраживают быстрее, чем смесь глюкозы и галактозы. Это происходит потому, что (брожение галактозы происходит относительно слабее. Авторы придерживаются той точки зрения, что ферментативный гидролиз лактозы не необходим для ее сбраживания, лактоза может сбраживаться, непосредственно путем фосфорилирования ее при участии ферментов АТФ.
С. И. Новикова (/1956), изучая начальный этап1 расщепления лактозы культурами Str. lactis (начальный этап молочнокислого брожения аналогичен спиртовому), пришла -к выводу, что Str. lactis обладает способностью расщеплять лактозу двумя путями: путем образования л егкоги др о л из у е м ы;х фосфорных эфиров и путем гидролиза на глюкозу и галактозу. Все исследованные ею культуры Str. lactis при росте в молоке, расщепляя лактозу, потребляют неорганический фосфор и образуют легкотицфолизуемые фосфорные соединения, состоящие из глюкозо-1-фоофата и еще более легкогидролизуемой углеводфосфорной фракции.
В. Е. Сандин и другие (1962) считают, что прежде чем галактоза может быть использована молочнокислыми бактериями, она должна быть превращена в глюкозу. Это превращение осуществляется в результате реакций фосфорилирования, конечным продуктом которых является глюкозо-1-фосфат, подвергающийся в дальнейшем брожению по той же схеме, что и глюкоза.
Для, выяснения сбраживания нашими штаммами молочных дрожжей продуктов гидролиза лактозы-глюкозы и галактозы был поставлен ряд опытов. /В одни колбы со средой Ганзена в качестве углевода вносили 5% лактозы, в другие 10% галактозы или 10% глю/козы.
В колбы со средой вносили равное количество клеток дрожжевой суспензии (около 1 млн. на 1 мл). Опыты показали (рис. 10 и 11), что у молочных дрожжей (штаммы № 143, 51) образование спирта, выделение С02, повышение кислотности — все происходит в почти одинаковой степени при сбражшвании как лактозы, так и глюкозы. Брожение -галактозы идет [немного 'Слабее, у культуры № 143 (Fabospora fragilis), что согласуется с данными, полученными М. С. Философовым.
42
Количестбо спирта,
Химизм спиртового брожения выражается простейшей формулой C6Hi2'06 = 2C2Hs0H + 2CC)2, которая весьма 'Правильно отражает конечные результаты превращения сахара п-ри спиртовом брожении. Биохимическое расщепление сахара сопровождается образованием промежуточны» продуктов в результате взаимосвязанных реакций, катализаторами .которых служат ферменты.
Рис. 10. Динамика спиртового брожения молочных дрожжей в среде Ганзена с различными углеводами (штамм № 143):
1 — лактозой; 2 — глюкозой; 3 — галактозой
Изучение отдельных зверьев этих реакций и определение промежуточных продуктов явилось предметом исследования многих отечественных и зарубежных биохимиков (Л. Иванов, А. Лебедев, А. Гордон, С. Костычев, К. Ней-берг, Г. Э'мбден, О. Мейергоф, В. Энгельгардт и др.).
'В настоящее время установлено, что брожение осуществляется 11 —12 ферментами, действующими в строго определенной последовательности по схеме Эмбде-на—Мейергофа (С. Преокот и С. Дан, 1959; А. Клюй-вер и -К. ВаннНиль, 1959; С. А. Коновалов, 1962 и др.). Отщепление водорода от молекулы сахара сопровождается, переносом электрона (т. е. происходит окисление) с освобождением энергии с помощью сложной системы ферментов, называемой АДФ—АТФ. (М. Фробишер, 1965; С. А. Коновалов, 1967). Эта энергия накапливается
0 12 3^5618 Сутх.и ■
о
2 3^5618 Сутки
43
