турах: она способна сбраживать лактозу даже при температуре около 5° С, в то время как культура № 139 при этой температуре не проявляет и признаков брожения. Культура № 51 при 10 и 20°С более энергично сбраживает лактозу, чем .культура № 139 при этих же температурах. При 30° С обе .культуры проводят брожение с одинаковой активностью, а при 40° С энергичнее ведет брожение культура № 139. Оптимальная температура брожения 'культуры № 139 молочных дрожжей около 30° С.
Рис. 14. Динамика спиртового брожения в зависимости от температуры у культур дрожжей молочных продуктов (в 100 мл):
/ — южных (№ 139); 2 — северных (№ 51)
Культура № 51 при 20—>22° С ведет брожение энергичнее, чем при 30° С. Следовательно, более психрофлль-ные культуры дрожжей лучше выделять из северных кисломолочных продуктов, а термофильные из южных.
АНТАГОНИСТЫ И СТИМУЛЯТОРЫ СПИРТОВОГО БРОЖЕНИЯ
Редкий процесс в природе и в производстве совершается абсолютно чистой культурой, поэтому оче^ь важен вопрос о взаимоотношении -микроорганизмов (см.
53
М. И. Нахимовская, 1938, 1939, Н. А. Дмитриевская, и М. Ф. Чеботаревич, 1938).
Воздействие одних микробов <на другие .может быть антагонистическим, крайней степенью которого является паразитизм, стимулирующим (как при симбиозе) или же подготавляющим почву для развития других групп •микроорганизмов (как три метабиозе). В кисломолочных продуктах, где проходит спиртовое брожение, преобладают молочнокислые бактерии; наряду с молочными дрожжами встречаются в большом количестве и дрожжи, не сбраживающие лактозу. Рассмотрим взаимоотношение микробов и влияние их на спиртовое брожение в молоке.
Существует мнение, что -молочнокислые бактерии и дрожжи находятся -в симбиотических взаимоотношениях. При совместном культивировании молочнокислых бактерий и дрожжей ,в стерильном обезжиренном молоке без пересевов молочнокислые бактерии могут сохранять свою жизнеспособность и основные биохимические свойства больше года (С. А. Королев, 1932).
С другой стороны, и дрожжи при культивировании с молочнокислыми бактериями дольше сохраняют свою жизнедеятельность, а в большинстве случаев и способность к брожению.
С. А. Королев отмечает, что спиртовой процесс чаще всего является процессом не господствующим, а подчиненным, а поэтому и более чувствительным ко всевозможным влияниям биологической обстановки. А. Ф. Войткевич, М. Ф. Халдина и И. П. С ад-оков а (1936), А. М. Скородумова, Рубайко, Т. А. Кротова, (19-38) при изучении микробиологических процессов в кефире наблюдали замедление спиртового брожения при совместном развитии с молочнокислыми стрептококками.
А. Ф. Войткевич сообщает, что способностью уг,нетать Torulopsis при совместном с ним развитии обладают в наибольшей степени штаммы Str. lactis, причем это свойство является для них весьма стойким в отличие от других видов стрептококков. Все 24 испытанные штамма Str. lactis оказывали резко выраженное угнетающее действие. Воздействие Str. cremoris не было резко выраженным (колебания), a Str. citrovorus в большинстве случаев совсем не оказывал угнетающего действия,, и, по-видимо-54
