Скородумова А.М. Дрожжи молока и молочных продуктов и их производственное значение М.:Пищевая промышленность, 1969 (частично)

В начало   Другие форматы   <<<     Страница 40   >>>   1  18  19  40 41  42  43  44  45  46  47  48  49  50  51  52  53  54  55  56  57  58  59  60  61  62  63 

Таблица б

№ штамма

Рост молочных дрожжей при различных концентрациях соли, %

5

7

8

9

ю

13

15

40/е

+ 4-

+ +

+

+

±

41/е

+ +

+ +

+

+

+

±

-

51/е

+ +

+ +

+

+

±

54/е

+ +

+

+

+

63/е

+ +

+ 4-

+

+

+

83/е

++

++

+

+

+

87/е

+ +

+

+

+

±

101

+ +

++

+

+

±

±

139/е

+ +

+ +

+ +

+

±

±

143/е

++

+ +

+

+

±

Условные обозначения: 4-+ умеренный рост; + слабый рост; ± очень слабый; — роста нет.

большей осмофильностью. Развитие их не прекращается при 18°/о NaCl, а некоторых и при большей кон центра -ции. Как действие соли, так и действие сахара сводится к высушиванию клеток — -отнятию влаги от активной протоплазмы клетки. Поэтому культуры молочных дрожжей, реагирующие на повышение концентрации соли, должны быть 'чувствительны и к повышению концентрации сахара в питательной среде (табл. 7). У изучаемых культур наблюдается сильная задержка роста -при содержании 40% сахарозы, а при 55% почти полное отсутствие -р-оста (очень слабый рост но штриху).

В опущенном молоке только ,при содержании сахарозы около 63,6% не возникает пороков микробиологического происхождения (О. F. Hunziker, 1926). У изученной нами группы дрожжей, сбраживающих молочный сахар, рост прекращается при значительно более :низ;ком содержании сахарозы.

Итак, физиологической особенностью изучаемых штаммов молочных дрожжей является стойкость к по* вьгшению кислотности и значительная устойчивость к концентрированным растворам поваренной соли и сахара.

40

Таблица 7

№ штамма

Рост молочных дрожжей при различных концентрациях сахароэы, к

23

33,3

37,5

39.2

50,0

54,4

60,0

63,5

40/е

+ +

+

+

4-

±

±

±

±

41/е

+ + +

++ +

4-

4-

±

±

±

±

51/е

4- + +

4-4-

+

+

±

±

±

54/е

4-4-4-

4—Ь

4- 4-

4

±

±

±

63/е

4-4-

+ +

+4-

+ 4-

4-4-

83/е

4--f

4-4-

4-4-

4-

4-

87/е

+ 4-

4-+

4-+

+

±

±

±

101

4- +

4-4-

++

4-

±

±

— I

139/е

4-4-

4-

4-

+

±

±

±

±

143/е

4- 4-

4-

4-

4-

±

±

±

Условные обозначения: + 4-4- хороший рост; +4- умеренный рост; + слабый; ± очень слабый; — роста нет.

Г л а в а IV

РОЛЬ ДРОЖЖЕЙ В СПИРТОВОМ БРОЖЕНИИ МОЛОКА ХИМИЗМ СПИРТОВОГО БРОЖЕНИЯ в МОЛОКЕ

Исходным материалом для, спиртового брожения в молоке .служит дисахарид лактоза, который подвергается спиртовому брожению после гидролиза его ферментом лактазой на галактозу и глюкозу (Ci2H220n + H20 = = СбН120б + СбН120б). Этот процесс настолько неуловим, что если .брожение прервать, моносахаридов обнаружить не удается (К. Опенгеймер и Р. Кун, 1932). Продукты гидролиза—галактоза и глюкоза—могут .непосредственно сбраживаться с образованием спирта и углекислоты.

По данным, приведенным М. С. Философовым (1931), продукты гидролиза лактозы—глюкоза и галактоза — неодинаково энергично сбраживаются молочными дрожжами (Saech. fragilis), глюкоза сбраживается лучше, чем галактоза.

[-Ноздоее-Дегоза и Моррисон (Rogosa М., Morrison,

41



Hosted by uCoz