Скородумова А.М. Дрожжи молока и молочных продуктов и их производственное значение М.:Пищевая промышленность, 1969 (частично)

В начало Другие форматы <<< Страница 40 >>> 1 18 19 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63

Таблица б

№ штамма	Рост молочных дрожжей при различных концентрациях соли, %
№ штамма	5	7	8	9	ю	13	15
40/е	+ 4-	+ +	+	+	±	—	—
41/е	+ +	+ +	+	+	+	±	-
51/е	+ +	+ +	+	+	±	—	—
54/е	+ +	+	+	+	—	—	—
63/е	+ +	+ 4-	+	+	+	—	—
83/е	++	++	+	+	+	—	—
87/е	+ +	+	+	+	±	—	—
101	+ +	++	+	+	±	±	—
139/е	+ +	+ +	+ +	+	±	±	—
143/е	++	+ +	+	+	±	—	—

Условные обозначения: 4-+ умеренный рост; + слабый рост; ± очень слабый; — роста нет.

большей осмофильностью. Развитие их не прекращается при 18°/о NaCl, а некоторых и при большей кон центра -ции. Как действие соли, так и действие сахара сводится к высушиванию клеток — -отнятию влаги от активной протоплазмы клетки. Поэтому культуры молочных дрожжей, реагирующие на повышение концентрации соли, должны быть 'чувствительны и к повышению концентрации сахара в питательной среде (табл. 7). У изучаемых культур наблюдается сильная задержка роста -при содержании 40% сахарозы, а при 55% почти полное отсутствие -р-оста (очень слабый рост но штриху).

В опущенном молоке только ,при содержании сахарозы около 63,6% не возникает пороков микробиологического происхождения (О. F. Hunziker, 1926). У изученной нами группы дрожжей, сбраживающих молочный сахар, рост прекращается при значительно более :низ;ком содержании сахарозы.

Итак, физиологической особенностью изучаемых штаммов молочных дрожжей является стойкость к по* вьгшению кислотности и значительная устойчивость к концентрированным растворам поваренной соли и сахара.

Таблица 7

№ штамма	Рост молочных дрожжей при различных концентрациях сахароэы, к
№ штамма	23	33,3	37,5	39.2	50,0	54,4	60,0	63,5
40/е	+ +	+	+	4-	±	±	±	±
41/е	+ + +	++ +	4-	4-	±	±	±	±
51/е	4- + +	4-4-	+	+	±	±	±	—
54/е	4-4-4-	4—Ь	4- 4-	4	±	±	±	—
63/е	4-4-	+ +	+4-	+ 4-	4-4-	—	—	—
83/е	4--f	4-4-	4-4-	4-	4-	—	—	—
87/е	+ 4-	4-+	4-+	+	±	±	±	—
101	4- +	4-4-	++	4-	±	±	— I	—
139/е	4-4-	4-	4-	+	±	±	±	±
143/е	4- 4-	4-	4-	4-	±	±	±	—

Условные обозначения: + 4-4- хороший рост; +4- умеренный рост; + слабый; ± очень слабый; — роста нет.

Г л а в а IV

РОЛЬ ДРОЖЖЕЙ В СПИРТОВОМ БРОЖЕНИИ МОЛОКА ХИМИЗМ СПИРТОВОГО БРОЖЕНИЯ в МОЛОКЕ

Исходным материалом для, спиртового брожения в молоке .служит дисахарид лактоза, который подвергается спиртовому брожению после гидролиза его ферментом лактазой на галактозу и глюкозу (Ci2H220n + H20 = = СбН₁₂0б + СбН120б). Этот процесс настолько неуловим, что если .брожение прервать, моносахаридов обнаружить не удается (К. Опенгеймер и Р. Кун, 1932). Продукты гидролиза—галактоза и глюкоза—могут .непосредственно сбраживаться с образованием спирта и углекислоты.

По данным, приведенным М. С. Философовым (1931), продукты гидролиза лактозы—глюкоза и галактоза — неодинаково энергично сбраживаются молочными дрожжами (Saech. fragilis), глюкоза сбраживается лучше, чем галактоза.

[-Ноздоее-Дегоза и Моррисон (Rogosa М., Morrison,