в органических фосфорных связях и используется в процессе жизнедеятельности клетки.
При ап'иртовом брожении на первом этане расщепления участвует фосфорная кислота с образованием гек-созоди фосфатов, в дальнейшем основным промежуточным продуктом, общим ДЛЯ .'МОЛОЧНОКИСЛОГО и спиртового брожения, является пировиноградная кислота.
Рис. 11. Динамика спиртового брожения молочных дрожжей в среде Ганзена с различными углеводами (штамм № 51):
/ — лактозой; 2 — глюкозой; 3 — галактозой
При спиртовом брожении пировиноградная, .кислота расщепляется при воздействии -карбоксилазы на уксусный альдегид и углекислоту СНз'СОСООН—у СН3СОН+СО2, а уксусный альдегид восстанавливается в ширт. Согласно теории Эмбдена, при молочнокислом брожении пировиноградная кислота не превращается в уксусный альдегид, как при спиртовом, а, взаимодействуя с глицеринофосфорной кислотой, дает 'молочную кислоту, фосфодиоксиацетон и фосфоглицериновый альдегид. Следовательно, основное различие .между молочнокислым и спиртовым 'брожением состоит в том, что при молочнокислом брожении происходит непосредственное восстановление пировинотрадной кислоты, а при спиртовом — после д ©карбоксил ирования (восстановления уксусного альдегида).
О 12 3 4 5 6 18 Сутки
о 1 ? 3 к 5 6 7 в Сутни
44
В [наших опытах при спиртовом брожении в молоке под действием чистых культур дрожжей, сбраживающих лактозу, кроме образования спирта, наблюдалось значительное повышение кислотности, хотя молоко при этом и не свертывалось.
Чтобы выяснить различие в сбраживании углеводов молочными и винными дрожжами, мы поставили параллельные опыты на синтетической среде Ганзена с 5% глюкозы. Для сравнения контрольную колбу заражали штаммом Sacch. eerevisiae XII, сбраживающим глюкозу и не сбраживающим лактозы. В опытные колбы вводили дрожжи, сбраживающие лактозу (штамм 166/120), и в двух дополнительных опытах — штамм молочных дрожжей, выделенный из .кумыса (1.2 кум). Все колбы со средой Ганзена обсеменяли одинаковым количеством клеток дрожжевой суспензии (около 1 млн. на 1 мл) * и выдерживали при температуре 25°С. Динамику спиртового брожения определяли по выделению углекислоты в течение 7 суток.
Ежедневно перед взвешиванием колбы встряхивали для удаления С02. После вскрытия колб для химических анализов приготовляли препараты и проверяли чистоту культуры. Затем дрожжи отделяли путем центрофуги-рования и в прозрачной бражке определяли количество сахара, спирта, летучих кислот, молочной кислоты.
Сахар определяли по Бертрану, молочную кислоту по методу Фридемана, Катонио и Шаффера, летучие кислоты с разгонкой по Дюкло, спирт — флотационным методом.
Изучение динамики спиртового брожения в этих опытах по выделению углекислоты показало, что при внесении одинакового количества дрожжевых клеток более активные штаммы дрожжей, сбраживающих лактозу, ведут почти так же интенсивно спиртовое брожение, как и Saccharomyces eerevisiae ХП.Испытуемый штамм кумысных дрожжей (12 кум) брожение вел значительно слабее (рис. 12).
Данные химического анализа продуктов апиртового брожения, в этих опытах приведены в табл. 8.
* 2- или 3-суточиую культуру дрожжей смывали стерильной водой с косого сусло-агара; число клеток подсчитывали по методу Дрейера-Королева или в счетной камере.
45
