спиртовых дрожжей в 2—4 раза меньше, чем в первой серии опытов. Во второй -серии опытов мы наблюдали обратную тенденцию—смешанные культуры образовывали немного больше спирта, -чем чистые культуры молочных дрожжей.
Итак, добавляя в молоко небольшое количество дрожжей, сбраживающих .компоненты лактозы— глюкозу и галактозу, можно усилить в нем спиртовое брожение. Введение же больших количеств спиртовых дрожжей задерживает брожение.
РОЛЬ ДРОЖЖЕЙ В ВЫДЕЛЕНИИ СЕРОВОДОРОДА ПРИ СПИРТОВОМ БРОЖЕНИИ
Дрожжи обладают сильными восстановительными свойствами. Они восстанавливают многие вещества, вносимые в активно бродящую среду, содержащую дрожжи и сахар. Дрожжи восстанавливают альдегиды в соответствующие спирты, кетоны—во вторичные спирты, также восстанавливают метиленовую синь, серу (в сероводород) и другие вещества (С. Прэ-скот и С. Дэн, 1952).
При производстве напитков, связанном со спиртовым брожением, иногда выделяется-сероводород, и продукт получается низкого качества.
А. Ф. Войткевич, М. Ф. Халдина, И. П. Садокова (1936) изучали причины появления в кефире, приготовленном на грибковой заюваске, порока, выражающегося в запахе сероводорода. При исследовании обстоятельств, вызывающих в кефире этот норок, установлено, что одновременно в кефире повышалось содержание бактерий группы Coli. Кроме того, весной часто наблюдается ослабление развития молочнокислых стрептококков. Авторы высказывают предположение, что запах сероводорода появляется вследствие воздействия Bact. coli на белки молока. По исследованию В. Я. Волковой-Рубель (1916) некоторые виды молочных дрожжей при определенных условиях способны выделять сероводород. Возможно, что при приготовлении кисломолочных продуктов из .несвежего, долго хранившегося при .низкой температуре молока, в котором частично прошла пептони-зация, дрожжи, способные выделять сероводород, являются, виновниками этого порока. При подборе штаммов 60
■молочных и спиртовых дрожжей для производства следует проверять их способность выделять сероводород. Проверка штаммов .молочных дрожжей 261, 165/120 и штамма ВНИМ'И показала, что эти штаммы сероводорода не образуют.
РОЛЬ ВИТАМИНОВ ДРОЖЖЕЙ И МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ В СПИРТОВОМ БРОЖЕНИИ
Дрожжи так же, как и молочнокислые бактерии, отличаются друг от друга по количеству синтезируемых ими витаминов. Потребность их в витаминах удовлетворяется путем -биосинтеза или восприятия из питатель/ной среды. В тех случаях, когда микроорганизмы способны осуществлять биосинтез витаминов со скоростью, превосходящей расход их в процессе обмена, образуется избыток витаминов, накапливающийся в питательной среде.
«В последнее время, установлена связь между витаминами >и ферментами, участвующими в процессах брожения. Некоторые молекулы витаминов входят в состав ферментов. Например, витамин iBj ?(тиамин) в сочетании с лирофоофорной кислотой составляет кофермент карбо-ксилазы, т. е. является компонентом необходимого фермента спиртового брожения и, безусловно, влидет на интенсивность процессов брожения. Витамин В2 (флавин, лактофлавин, рибофлавин) входит в состав желтого фермента Варбурга,, обладающего сильным окислительным каталитическим действием и играющего важную роль в окислительных процессах при дыхательном обмене в клетке животных и микробов. Панто-теновая кислота усиливает углеводный обмер. Никотиновая кислота (или амид никотиновой кислоты) входит в состав козимазы, главная биохимическая роль которой заключается в образовании конечных продуктов брожения спирта или молочной кислоты в результате гидрирования уксусного альдегида или пировиноградной кислоты. Следовательно, витамины влияют на бродильную способность, и изучение потребности дрожжей и молочнокислых бактерий в них и их производных является одним из вопросов, имеющих важное производственное значение.
Молочные дрожжи по их потребности в витаминах
61
