В [наших опытах при спиртовом брожении в молоке под действием чистых культур дрожжей, сбраживающих лактозу, кроме образования спирта, наблюдалось значительное повышение кислотности, хотя молоко при этом и не свертывалось.
Чтобы выяснить различие в сбраживании углеводов молочными и винными дрожжами, мы поставили параллельные опыты на синтетической среде Ганзена с 5% глюкозы. Для сравнения контрольную колбу заражали штаммом Sacch. eerevisiae XII, сбраживающим глюкозу и не сбраживающим лактозы. В опытные колбы вводили дрожжи, сбраживающие лактозу (штамм 166/120), и в двух дополнительных опытах — штамм молочных дрожжей, выделенный из .кумыса (1.2 кум). Все колбы со средой Ганзена обсеменяли одинаковым количеством клеток дрожжевой суспензии (около 1 млн. на 1 мл) * и выдерживали при температуре 25°С. Динамику спиртового брожения определяли по выделению углекислоты в течение 7 суток.
Ежедневно перед взвешиванием колбы встряхивали для удаления С02. После вскрытия колб для химических анализов приготовляли препараты и проверяли чистоту культуры. Затем дрожжи отделяли путем центрофуги-рования и в прозрачной бражке определяли количество сахара, спирта, летучих кислот, молочной кислоты.
Сахар определяли по Бертрану, молочную кислоту по методу Фридемана, Катонио и Шаффера, летучие кислоты с разгонкой по Дюкло, спирт — флотационным методом.
Изучение динамики спиртового брожения в этих опытах по выделению углекислоты показало, что при внесении одинакового количества дрожжевых клеток более активные штаммы дрожжей, сбраживающих лактозу, ведут почти так же интенсивно спиртовое брожение, как и Saccharomyces eerevisiae ХП.Испытуемый штамм кумысных дрожжей (12 кум) брожение вел значительно слабее (рис. 12).
Данные химического анализа продуктов апиртового брожения, в этих опытах приведены в табл. 8.
* 2- или 3-суточиую культуру дрожжей смывали стерильной водой с косого сусло-агара; число клеток подсчитывали по методу Дрейера-Королева или в счетной камере.
45
Из табл. 8 видно, что к концу брожения, как активный штамм дрожжей, сбраживающих лактозу (i165/i120), так и Saoch. eerevisiae, образуют почти одинаковое количество апирта, углекислоты, летучих кислот, в основном уксусную кислоту (немного пропионовой). В процессе брожения оба 'вида дрожжей образуют в небольшом
Рис. 12. Динамика спиртового брожения у различных видов дрожжей (по выделению СОг от начала брожения, г на 100 мл):
1 — молочных дрожжей 165/120; 2 — дрожжей из кумыса а, б, в, г — соответственно опыты № 1, 2, 3, 4
количестве и молочную кислоту. При спиртовом брожении молочная кислота может образоваться путем восстановления из пир овин оградной.
Для решения ©опроса, будет ли влиять на количество образовавшейся молочной кислоты аэрация, мы поставили два параллельных опыта: в аэробных условиях (с продуванием стерильного воздуха) и в анаэробных (без
46
6
О 1 2 3 Ь 5 6 1 Сутни
О 1 2 3 Ч 5 6 7 Сутни г
