М. И. Нахимовская, 1938, 1939, Н. А. Дмитриевская, и М. Ф. Чеботаревич, 1938).
Воздействие одних микробов <на другие .может быть антагонистическим, крайней степенью которого является паразитизм, стимулирующим (как при симбиозе) или же подготавляющим почву для развития других групп •микроорганизмов (как три метабиозе). В кисломолочных продуктах, где проходит спиртовое брожение, преобладают молочнокислые бактерии; наряду с молочными дрожжами встречаются в большом количестве и дрожжи, не сбраживающие лактозу. Рассмотрим взаимоотношение микробов и влияние их на спиртовое брожение в молоке.
Существует мнение, что -молочнокислые бактерии и дрожжи находятся -в симбиотических взаимоотношениях. При совместном культивировании молочнокислых бактерий и дрожжей ,в стерильном обезжиренном молоке без пересевов молочнокислые бактерии могут сохранять свою жизнеспособность и основные биохимические свойства больше года (С. А. Королев, 1932).
С другой стороны, и дрожжи при культивировании с молочнокислыми бактериями дольше сохраняют свою жизнедеятельность, а в большинстве случаев и способность к брожению.
С. А. Королев отмечает, что спиртовой процесс чаще всего является процессом не господствующим, а подчиненным, а поэтому и более чувствительным ко всевозможным влияниям биологической обстановки. А. Ф. Войткевич, М. Ф. Халдина и И. П. С ад-оков а (1936), А. М. Скородумова, Рубайко, Т. А. Кротова, (19-38) при изучении микробиологических процессов в кефире наблюдали замедление спиртового брожения при совместном развитии с молочнокислыми стрептококками.
А. Ф. Войткевич сообщает, что способностью уг,нетать Torulopsis при совместном с ним развитии обладают в наибольшей степени штаммы Str. lactis, причем это свойство является для них весьма стойким в отличие от других видов стрептококков. Все 24 испытанные штамма Str. lactis оказывали резко выраженное угнетающее действие. Воздействие Str. cremoris не было резко выраженным (колебания), a Str. citrovorus в большинстве случаев совсем не оказывал угнетающего действия,, и, по-видимо-54
му, лишь .некоторые его штаммы оказывают такое действие, притом в малой степени.
По данным О. К. Паладиной (1941 -г.), смешанные культуры дрожжей с молочнокислыми бактериями имеют меньший дыхательный коэффициент, чем дрожжи.
А. Ф. Войткевич 'считает, что стрептококки оказывают ушетаюацее действие на развитие дрожжей лишь при наличии активного размножения первых. 0|н объяснял это непосредственным 'биологическим воздействием живой клетки стрептоккока на дрожжевую, а не накоплением каких-либо стойких веществ в среде. Были отмечены два случая агглютинации дрожжевых клеток в .результате совместного культивирования со стрептококками. В микроскопических препаратах часто отмечалось, что клетки стрептококков скопляются, преимущественно на поверхности дрожжевых клеток.
Явление, сходное с паразитизмом, обнаружила
С. А. Ковроводева (1939), изучая совместное развитие дрожжей с молочнокислыми бактериями типа Strepto-bacterium plantarum и Betabacterium О. I. Молочнокислые бактерии внедрялись в дрожжевые клетки. Отмечался как бы скрытый период их развития, когда их не было видно на препарате, после чего бактерии появлялись целыми скоплениями на месте разрушения дрожжевых клеток. К. И. Кудзин (1936) отмечает положительное влияние дрожжей ,на развитие молочнокислых бактерий. 0|н наблюдал увеличение числа клеток ацидофильной палочки (Lactobact. addophilum) при -совместном развитии с Torula kefir. К. Ризванов (il960) отмечает симбиотическое взаимоотношение между Lactobact. bulgaricum и Sacch. lactis.
Для внесения ясности в вопрос .влияния молочнокислого брожения на спиртовое, имеющий не только теоретический интерес, но и большое практическое значение, мы поставили ряд опытов по изучению 'Спиртового брожения совместно с молочнокислым.
Опыты проводили с различными культурами молочнокислых стрептококков: Str. lactis, Str. cremoris и Str. paracitrovorus (мац. 8), культурой, выделенной из мацони, и культурами молочнокислых палочек— культурой х/9, выделенной из йогурта, активной по кислотообразо-ванию, и культурой >6а, выделенной из айрана, не свертывающей молока (Betabacterium О. I.).
55
