делалось до сих пор, а молочнокислых бактерий к дрожжам. Необходимо подбирать такие виды бактерий, которые -не задерживали бы спиртового брожения.
ВЛИЯНИЕ СМЕШАННЫХ ДРОЖЖЕВЫХ КУЛЬТУР НА СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ
Вопрос о действии смесей дрожжевых культур на спиртовое брожение (не ра;з рассматривался и отмечалось как вредное, так и полезное действие отдельных видов дрожжей на брожение (Л. И. Комарова, 1937, 1938,11940;
В. Н. Шапошников, 1939). В. Ганзен предложил к производственным пивным дрожжам добавлять дрожжи Sacch. pastorianus II, придающие -пиву своеобразный вкус и аромат. В виноделии для получения, некоторых высоко-качественных сортов вин также используют смешанные культуры дрожжей, например, при получении хереса (А. Н. Фролов-Багреев, 1925; М. А. Ховренко и Б. И. Бабенко, 1925 и др.).
В спиртовой промышленности довольно широко распространена культура дрожжей «М», составленная Ген-небертом из 3—4 р.ас, куда входят также расы II и XII (М. Глаубиц, 1935, И. М. Курбатов, 1939).
Наблюдения Л. И. Комаровой (193'8) над сбраживанием заторов смешанными культурами дрожжей показали, что одновременное применение двух различных рас из рода Saccharomyces, как правило, не дает увеличения, выходов спирта, в то .время как любая комбинация дрожжей Saccharomyces в смеси с различными видами из рода Schizosaccharorrryces заметно увеличивает его выход. Изучение динамики брожения у представителей этих .родов — расы XII и Pombe — указало на различную скорость брожения этих рас, благодаря чему удалось ускорить дображи.вание углеводов.
По исследованиям Л. И. Комаровой, свойства дрожжей, находящихся в смешанных культурах, существенно отличаются от свойств этих же дрожжей в чистых культурах. Скорость размножения, дрожжевых клеток измеряется, когда они попадают в среду, содержащую другую расу дрожжей. Иногда замедляется размножение дрожжевых клеток. Характер брожения смешанных культур также существенно отличается от брожения, вызываемого чистыми культурами. При применении неко
57
торых смешанных культур дрожжей напиток .приобретает особый .вжус и аромат.
Спиртовое брожение в молоке под действием молочных дрожжей происходит медленно и спирта образуется мало; часто не сбраживается до .конца и то количество сахара, которое находится в молоке. В молоке и кисломолочных продуктах мы встречаем большей частью дрожжи, не -способные самостоятельно сбраживать лактозу, не обладающие гидролизующим ферментом лак-тазо й.
Исходя из предположения, что добавка к молочным дрожжам дрожжей, энергично сбраживающих глюкозу и -галактозу, может ускоритыпроцесс брожения, А. Ф. Войткевич, М. Ф. Халдина и И. П. Садокова (1936, 1937) для, усиления спиртообразоварния в кефире применяли смеси культур молочных дрожей в комбинации с энергичными апиртообразователями —пивными и винными дрожжами (вводили Saoch. eerevisiae, шампанские, токайские, Штейнберогер). Однако добавление их как без молочного- стрептококка, так и при его введении не влияло на образование спирта.
Мы делали попытки усилить спиртовое брожение путем добавления к молочным дрожжам культур дрожжей, -не сбраживающих лактозу и выделенных из кисломолочных продуктов с энергичным спиртовым брожением, но ожидаемого эффекта также не получили.
Для получения спирта из сыворотки В'се же рекомендуется к молочным дрожжам прибавлять расу XII спиртовых дрожжей.
Чтобы выяснить, могут ли в молоке накапливаться продукты гидролиза—(глюкоза и галактоза — и мо-гут ли за их счет вести брожение другие виды дрожжей, мы поставили опыты по совместному культивированию молочнокислых бактерий, гидролизующих лактазу, и спиртовых дрожжей Sacch. eerevisiae XII, способных сбраживать продукты гидролиза — глюкозу и галактозу. Для сравнения были сделаны посевы молочнокислых бактерий с различными расами молочных дрожжей.
При постановке опытов предполагали, что лактаза мол очнокислых бактерий будет гидролизовать лактозу, а спиртовые дрожжи—вести спиртовое брожение. Брожение в молоке легко будет заметить по выделению углекислоты. При развитии спиртового бpoжqния в моло-58
