■молочной кислотах. Они образовались только в анаэробных условиях, .при брожении дрожжей, сбраживающих лактозу. По нашим определениям (проведение качественного анализа, сжига,ние и рентгеноскопия), это кристаллы струвита NH4, MgP04-6H20 (А.Н. Винчелл, 1949).
По-видимому, оставшиеся в питательной среде соли магния и фосфора соединились с продуктами распада пептона и при наличии уксусной кислоты были в растворе; после подщелачивайия и кипячения они выкристаллизовались. Этого не происходило при сбраживании Sacch. eerevisiae XII, возможно, что все же обмен веществ при брожении и продукты жизнедеятельности у этих видов дрожжей различны.
ДИНАМИКА СПИРТОВОГО БРОЖЕНИЯ
Объем спиртового брожения, в молоке ограничивается, количеством содержащейся в коровьем молоке лактозы (около 4,5%). Теоретически, исходя из формулы спиртового брожения, предел опиртообразования в нем при чисто протекающем процессе около 2,25%; количество выделяемой углекислоты такое же. В кобыльем молоке, содержащем молочного сахара около 6,5%, предел опиртообразования значительно выше (до 3,25%). Однако в кефире, кумысе, простоквашах параллельно протекает молочнокислое брожение, источником которого служит также молочный сахар и ,на которое расходуется не меньше 1% сахара. Следовательно, в кисломолочных продуктах спирта образуется меньше.
Динамика спиртового брожения в молоке мало изучена. С. А. Королев (1932) описывает этот процесс как менее энергичный, чем молочнокислый, вследствие медленного размножения дрожжей. Инкубационный период длится около суток, затем (начинается энергичное брожение, которое может закончиться в течение 2—3 суток в зависимости от условий.
Нами проведен ряд опытов по изучению динамики спиртового брожения, вызываемого выделенными культурами -молочных дрожжей. При постановке их мы пользовались методикой, изложенной выше. Для, выяснения возможного влияния химического состава молока на ход брожения мы поставили параллельные опыты в молоке и в среде Ганзена с 5% лактозы. Ежедневно отбирали
50
одну опытную колбу, взвешивали и определяли количества выделившейся углекислоты, .проверяли чистоту культуры стутем просмотра препарата, после чего определяли количество спирта, летучих кислот, кислотность, а в конце брожения (у некоторых культур) и количество .молочной кислоты. Динамика спиртового (брожения представлена на р,ис. 13.
Как в молоке, так и в среде Ганзена с лактозой спиртовое 'брожение у более активных культур (61, 143) развивалось почти одинаково. Инкубационный период длится около суток, затем происходит равномерное образование спирта и выделение СОг и на седьмые сутки процесс в основном заканчивается. Предельное количество спирта около 1,6 г на 100 мл молока.
Энергия спиртового брожения у разных культур различна.
Среди выдeлqнныx нами культур дрожжей встречались как активные штаммы (51, 143), так и более слабые опиртообразователи (87, 65, 63 и другие). Энергия опиртообразования, у одних и тех же культур не постоянна. Иногда происходило ослабление энергии у активных культур и через некоторое время восстановление их первоначальной активности. Наблюдались случаи полной потери способности к сбраживанию лактозы (штамм № 22).
Энергия спиртового брожения, как и любого другого брожения, зависит от температуры. При снижении температуры процесс замедляется.
Мы поставили ряд опытов по изучению динамики спиртового брожения при разных температурах. В опытные колбы вносили одинаковое количество дрожжей и выдерживали в течение месяца при следующих температурах: 5° С (изредка с колебаниями в пределах от 3 до 8°С), 10°С (колебания от 10 до 13°С), 20°С (20—22°С), 30°С (30—32°С), 40°'С (35—43°С). Исследовали 2 культуры дрожжей: № 51, выделенную из ометаны г. Пушкина ^(Ленинград), и (культуру № 139, выделенную из южной простокваши г. Пятигорска. Оба штамма до проведения опыта (культивировали около 3 лет в одинаковых температурных условиях (16—20°С). Данные опытов представлены на рис. 14.
Культура № 51, как и следовало ожидать, оказалась более приспособленной к развитию при [низких темпера-
