что безгрибковая закваска содержит в своем составе все необходимые для брожения микроорганизмы.
Микробиологические исследования показали, что в состав основной микрофлоры кефира входят следующие микроорганизмы: 1) молочнокислые стрептококки и их разновидности, образующие, кроме молочной кислоты, углекислоты, летучие кислоты и спирт; 2) молочнокислые палочки мезофильного типа; 3) молочные дрожжи (см. рис. 36). Повседневные наблюдения показывают, что при многократном производстве кефира на одной и той же безгрибковой закваске первоначальное нормальное соотношение между его постоянной микрофлорой рано или поздно начинает нарушаться. Происходит вытеснение стрептококками двух остальных видов микробов, в результате чего изменяется и самый характер продукта: он становится похожим на обыкновенную простоквашу. В таких случаях пользуются новой закваской, отделяя ее непосредственно от грибков. При производстве кефира на закваске, полученной непосредственно на грибках, указанные отклонения встречаются редко. Это явление говорит о том, что в грибках содержится еще какой-то микроорганизм, играющий роль регулирующего фактора по отношению' к остальной микрофлоре. По всей вероятности, это палочка, образующая строму грибка. В состав кефирных грибков входят .4 вида микроорганизмов: 1) молочнокислый стрептококк; 2) молочнокислая палочка; 3) дрожжи; 4) палочка стромы (см. рис. 36)'.
Истинную природу кефирных зерен можно будет разрешить лишь после выделения палочки стромы и после экспериментального получения кефирного грибка при ее участии.
В процессе созревания кефира имеется комбинированное брожение — молочнокислое и спиртовое. Благодаря меньшему содержанию в коровьем молоке сахара и более низкой температуре созревания оба процесса, особенно спиртовое брожение, протекают в кефире менее энергично, чем в кумысе.
Нормальной температурой созревания кефира считается 18—20°. Температура, при которой происходит брожение, оказывает существенное влияние на общий ход процесса созревания продукта. Благодаря большой термофильности молочнокислых бактерий по сравнению
118
с дрожжами повышение температуры ведет к усилению молочнокислого брожения за счет спиртового и, наоборот, понижение температуры усиливает спиртовое брожение. Таким образом, при более низких температурах кеФир получается менее кислый, более жидкий, содержание спирта и газа в нем будет больше. Повышение температуры приближает его к обыкновенной или болгарской простокваше. Для получения более газированного кефира, с более выраженным спиртовым брожением (старый способ приготовления) бутылки в процессе созревания рекомендуется несколько раз встряхивать: чем чаше встряхиваются бутылки, тем быстрее идет процесс брожения (JT. М. Ганичев, 1931).
Чем больше срок выдержки кефира, тем выше в нем кислотность и содержание спирта. Согласно ОСТ-364, для однодневного кефира содержание спирта — 0,2%, двухдневного — 0,4 %, трехдневного — 0,6%.
В кефире, выпускаемом молочными заводами вследствие малого количества дрожжей, слабого развития их и отсутствия встряхивания, спиртовое брожение очень слабо выражено: количество спирта в современном кефире составляет сотые доли процента (Г. М. Паткуль, 1960).
Кефирные грибки и уход за ними. Грибки .можно сохранять в живом состоянии и в высушенном виде. В высушенном виде они представляют зерна золотисто-желтого цвета, неправильной формы, размером от просяного зерна до лесного ореха.
Для приготовления кефирной закваски грибки вначале «оживляют». С этой пелью их заливают прокипяченной и остывшей (до 20—30°) водой и выдерживают в ней при этой температуре около суток. После этого грибки промывают и вновь заливают теплой кипяченой водой (30°) на сутки. При размачивании зерна сильно набухают, увеличиваясь в объеме в 3—5 раз, и принимают почти белую окраску. Поверхность зерен становится складчатой, бугроватой (см. рис. 35). Консистенция нормальных набухших зерен—упругая, мягкохрящевая. Здоровые кефирные грибки отбирают и переносят из воды в молоко, заранее прокипяченное и остуженное до 20—25°, а затем в течение суток выдерживают при температуре 18—22°. Молочнокислые бактерии и дрожжи, заключенные в складках грибка, попадают в молоко, что
119
