простоквашах из коровьего молока, то на долю спиртового брожения остается большее количество сахара. В кефире содержание спирта может достигать 1%, но большей частью ниже, в кумысе оно достигает 2 и даже 2,5%.
Различают 3 сорта кумыса: слабый (молодой), средний и крепкий (старый). Это различие кумыса раньше проводилось по времени, прошедшему от начала брожения.
Степень зрелости определяется градусами постоянной кислотности. Слабый кумыс имеет кислотность 60—80° Т и спирта — до 1 %; средний соответственно 81 — 105°Т и 1 — 1,75%; крепкий — 106—120°Т и 1,75— 2,5 %. С лечебной целью применяют почти исключительно средний кумыс.
Если сравнить кумыс, который готовили в прошлом столетии, с современным, то старый кумыс содержал больше спирта (от 1,5 до 2,5%) и был менее кислым (от 60 до 90°Т). Н. Вейстенрик (1940) считает современный кумыс излишне кислым и содержащим мало спирта. По его мнению, современный кумыс в терапевтическом отношении менее ценен. А. В. Сигрист (1948) также отмечает, что в кумысе часто встречается преобладание молочнокислого брожения над спиртовым и поэтому необходимо разработать новую технологию его приготовления с тем, чтобы содержание спирта в нем было не менее 1,5% при невысокой кислотности.
Технология приготовления кумыса. Кумыс готовится из сырого кобыльего молока. Даже при соблюдении санитарных правил при дойке и доставке в 1 мл кобыльего молока в момент поступления в кумысную (Шафраново, данные М. Ф. Халдиной) содержатся десятки и сотни тысяч, а нередко и миллионы бактерий. Данные последних лет показывают, что пастеризация молока мало изменяет вкусовые качества кумыса (М. Ф. Халдина, 1939). Установлено также, что при температуре 63° в течение 30 минут или при температуре 85° в течение 5 минут пастеризация не снижает содержания витамина С ни в молоке, ни в кумысе (П. Ю. Берлин, 1944). Поэтому вполне возможно готовить кумыс из пастеризованного кобыльего молока. Несмотря на то, что существующие правила предусматривают приготовление кумыса из пастеризованного молока, кумысное
108
производство еще не везде перестроено, и кумыс чаще всего приготовляют из сырого молока.
Для приготовления кумыса кобылье молоко должно доставляться в кумысную лабораторию свежим; время от момента дойки до поступления в производство не должно превышать 3 часов, содержание сапрофитных микроорганизмов в молоке должно быть минимальным. Качество молока проверяется на кислотность (не выше 6—7°Т).
Для получения кумыса необходимо иметь соответствующую закваску. В настоящее время, на основании многочисленных исследований микрофлоры кумыса (работы Голубова, 1890; Д. Шипина, 1899; А. Ф. Войткевича, 1940; В. Н. Маркова-Осоргина, 1941; М. Г. Курамшиной, 1954 и др.), пришли к заключению, что в закваску для кумыса должны входить молочнокислая палочка (болгарская или ацидофильная) и дрожжи, сбраживающие лактозу и предварительно испытанные в производстве. По В. Н. Маркову-Осоргину, посев производится из расчета 10—20 мл 48-часовой культуры (приготовленной на молоке) на 100 мл свежего кобыльего молока, которое затем тщательно взбалтывается в течение 10—15 минут, закрывается ватной пробкой, оставляется при температуре 25—28° и через каждые 2—3 часа вновь взбалтывается. Через сутки после посева определяются: а) удельный вес; б) кислотность; в) содержание спирта; г) органолептические свойства; д) просматривается микроскопический препарат. При удовлетворительных показателях закваска смешивается с равным количеством свежего кобыльего молока, взбалтывается и оставляется на сутки при частом взбалтывании. При нормальном ходе брожения уже на 2-й день после заквашивания содержимое бутыли представляет равномерную взвесь с небольшим количеством пузырьков углекислого газа, которая при взбалтывании вспенивается. Такая закваска имеет кислый вкус и приятный запах, удельный вес ее колеблется в пределах 1,005— 1,010, постоянная кислотность — 120—130°Т, содержание спирта 1—2%. Микроскопическая картина напоминает картину нормального среднего кумыса. Если брожение не происходит, то на дне бутылки образуется осадок, а 'сверху — мутная сыворотка; такая закваска считается непригодной для приготовления кумыса.
106
