мыса главным образом содержанием белков, жира и минеральных элементов, а также количеством молочного сахара и спирта (табл. 8). Удельный вес курунги— 1,030, кумыса — 1,022.
Таблица 8
Химический состав курунги и кумыса (в процентах)
(по Л. Е. Хунданову и В. А. Кротовой)
Наименование составных частей
Курунга
Кумыс
Вода.......
Молочный сахар .
Спирт ......
Белковые вещества
Казеин .....
Жир.......
Зола.......
|
88,00 |
92,63 |
|
0,84 |
2,27 |
|
1,00 |
1,25 |
|
4,30 |
1,98 |
|
3,00 |
0,22 |
|
4,20 |
2,10 |
|
0,83 |
0,36 |
Из таблицы видно, что в курунге содержание белков, жира и минеральных элементов в два с лишним раза больше, чем в кумысе, но в последнем больше молочного сахара и спирта. В курунге витамина А и В в l'/г раза больше, чем в кумысе, но последний в два с лишним раза богаче витамином С.
По природе исходного сырья курунга ближе подходит к кефиру, но отличается более жидкой консистенцией и более высоким содержанием молочной кислоты и спирта.
Порок курунги — крабка — возникает при заражении продукта уксуснокислыми бактериями и при отсутствии частого помешивания в процессе приготовления. Курунга приобретает горький, жгучий привкус и запах уксусной кислоты. При бактериологическом исследовании крабки выявлены уксуснокислые бактерии типа Acetobacterium pasteurianum, которые и являются специфическими возбудителями порока. Попадая в курунгу, они вызывают окисление спирта с образованием уксусной кислоты. Бороться с пороком можно только путем замены закваски новой.
Лечебные свойства курунги связаны с ее сокогонным действием на желудочную секрецию. Курунга повышает всасывание и усвояемость пищевых ве-
114
Ществ, усиливает основной и белковый обмен, способствует повышению окислительных процессов в организме и усвоению белка, обогащает организм витаминами. J\y- рунга показана при лечении различных форм туберкулезного процесса легких. Наблюдения над zll туберкулезными больными в условиях клиники и санаториев показали, что курунга больными переносится хорошо (при приеме от 800 до 1000 мл в день), обогащает обычный санаторный режим питания и заметно повышает эффективность лечения легочного туберкулеза (Л. Е. Хунданов, 1950). Эти исследования позволили Курортному совету Главного курортного управления Минздрава РСФСР в 1952 г. рекомендовать применение курунги как ценного лечебно-диетического средства при открытых и закрытых формах легочного туберкулеза и при расстройствах секреторно-моторной функции, заболеваниях пищеварительного тракта и в период реконва- лесценции.
Антибиотические свойства курунги. Исследования антибиотической активности курунги, проведенные в лаборатории ЛИХТ (Ленинградский институт хирургического' туберкулеза), показали, что антибиотический титр по отношению к туберкулезной палочке был равен 1 : 160. Антибиотические вещества курунги обладают широким бактериальным спектром по отношению к сапрофитным микроорганизмам и задерживают рост микрококков, спорообразующих бактерий и бактерий кишечной группы (3. 11. Чужова, 1958).
Возможно антибиотическими свойствами курунги объясняется постоянство качества курунги при народном способе производства, когда в готовую курунгу приливается часть свежего молока (не пастеризованного), содержащего большое количество разнообразной микрофлоры. Попав в курунгу, эти микроорганизмы или погибают, или останавливаются в развитии под воздействием антибиотических веществ курунги. Могут развиваться лишь те микроорганизмы, на которые антибиотические вещества курунги не действуют, а создавшиеся условия благоприятствуют их развитию (например, уксуснокислые и пропионовокислые бактерии). Такие симбиотические закваски, образовавшиеся в течение десятилетий и поддерживаемые народом, представляют особый интерес для их всестороннего изучения, с целью
8*
115
