отличается специфичностью, как это имеет места в закваске тэтты или кефира. По своему качественному составу она почти не отличается от закваски болгарской и других простокваш. Специфичность самого кумыса обусловливается свойствами не только закваски, но и молока, из которого кумыс приготовляется.
Кумыс отличается от других кисломолочных продуктов следующими особенностями. При той же кислотности он содержит больше спирта и углекислоты. В простокваше содержание спирта колеблется в пределах от 0,1 до 0,01%, количество углекислоты в ней едва достигает предела насыщения, в кумысе же содержание спирта уже через сутки около 1%, через 2 суток и позднее — 2—2,5%; обильное выделение углекислоты делает кумыс пенящимся, шипучим напитком. Кумыс резко отличается от простокваши также содержанием азотистых веществ и физико-химическим их состоянием. Этих веществ в кумысе значительно меньше (1,5—2%), чем в простокваше (до 3,5%), но наиболее существенно то, что в кумысе большая часть азотистых веществ находится в растворенной и полурастворенной форме (альбумин, пептонообразные вещества, аминокислоты), а меньшая — в состоянии нерастворимого казеина. Физическое состояние казеина в кумысе иное: это не плотный сгусток, а мелкие, неощутимые на языке хлопья, вследствие чего кумыс имеет жидкую, близкую к сыворотке консистенцию. Содержание казеина в кумысе составляет около 50% азотистых веществ, в простокваше — около 85%, содержание альбумина в кумысе — 23%, в простокваше — 15%, остальные 27% приходятся на долю вполне растворимых пептонообразных веществ. Богатство кумыса растворимыми и легко усвояемыми азотистыми веществами обусловливает его способность восстанавливать силы ослабленного болезнью организма. Своеобразие белковых веществ кумыса зависит не от характера протекающих в нем микробиологических процессов, а от химического состава кобыльего молока. Микробиологические процессы при созревании кумыса (через 1—2 суток) вызывают очень слабый протеолиз белков.
Спиртовое брожение в кумысе протекает значительно сильнее, чем в простокваше, благодаря тому, что кобылье молоко богаче сахаром (больше 6%). А так как предел кислотообразования в кумысе не выше, чем в
107
простоквашах из коровьего молока, то на долю спиртового брожения остается большее количество сахара. В кефире содержание спирта может достигать 1%, но большей частью ниже, в кумысе оно достигает 2 и даже 2,5%.
Различают 3 сорта кумыса: слабый (молодой), средний и крепкий (старый). Это различие кумыса раньше проводилось по времени, прошедшему от начала брожения.
Степень зрелости определяется градусами постоянной кислотности. Слабый кумыс имеет кислотность 60—80° Т и спирта — до 1 %; средний соответственно 81 — 105°Т и 1 — 1,75%; крепкий — 106—120°Т и 1,75— 2,5 %. С лечебной целью применяют почти исключительно средний кумыс.
Если сравнить кумыс, который готовили в прошлом столетии, с современным, то старый кумыс содержал больше спирта (от 1,5 до 2,5%) и был менее кислым (от 60 до 90°Т). Н. Вейстенрик (1940) считает современный кумыс излишне кислым и содержащим мало спирта. По его мнению, современный кумыс в терапевтическом отношении менее ценен. А. В. Сигрист (1948) также отмечает, что в кумысе часто встречается преобладание молочнокислого брожения над спиртовым и поэтому необходимо разработать новую технологию его приготовления с тем, чтобы содержание спирта в нем было не менее 1,5% при невысокой кислотности.
Технология приготовления кумыса. Кумыс готовится из сырого кобыльего молока. Даже при соблюдении санитарных правил при дойке и доставке в 1 мл кобыльего молока в момент поступления в кумысную (Шафраново, данные М. Ф. Халдиной) содержатся десятки и сотни тысяч, а нередко и миллионы бактерий. Данные последних лет показывают, что пастеризация молока мало изменяет вкусовые качества кумыса (М. Ф. Халдина, 1939). Установлено также, что при температуре 63° в течение 30 минут или при температуре 85° в течение 5 минут пастеризация не снижает содержания витамина С ни в молоке, ни в кумысе (П. Ю. Берлин, 1944). Поэтому вполне возможно готовить кумыс из пастеризованного кобыльего молока. Несмотря на то, что существующие правила предусматривают приготовление кумыса из пастеризованного молока, кумысное
108
