стоянными спутниками которых являются молочнокислые стрептококки. Спиртовое брожение в кумысе протекает под действием молочных дрожжей, сбраживающих лактозу, однако при этом встречаются расы дрожжей, не сбраживающие лактозу, но способные сбраживать ее компоненты — глюкозу и галактозу, иногда более энергично, чем истинные молочные дрожжи. В сезон производства кумыса (летом) указанная комбинация микроорганизмов непрерывно поддерживается
Рис. 34. Челяки для приготовления кумыса.
путем добавления сырого кобыльего молока к зрелому кумысу по мере его потребления. В начале сезона (весной) приходится или восстанавливать (оживлять) перезимовавшую закваску, оставленную от предыдущего сезона, или создавать ее вновь. Для этого оставленный с осени кумыс хранят в холодном месте. Весной из него готовят закваску, смешивая его с теплым кобыльим молоком сначала наполовину, затем через сутки еще наполовину. Спустя 3 суток почти всегда удается оживить входящие в кумыс микроорганизмы. Для получения новой закваски в качестве первичного материала используется катык — башкирская простокваша из коровьего молока, или приготовляется тесто из пшена, солода и меда. После того как тесто поднимется, его помещают в марлевый мешок и опускают в сосуд с кобыльим молоком.
Из изложенного ясно, что кумысная закваска не
106
отличается специфичностью, как это имеет места в закваске тэтты или кефира. По своему качественному составу она почти не отличается от закваски болгарской и других простокваш. Специфичность самого кумыса обусловливается свойствами не только закваски, но и молока, из которого кумыс приготовляется.
Кумыс отличается от других кисломолочных продуктов следующими особенностями. При той же кислотности он содержит больше спирта и углекислоты. В простокваше содержание спирта колеблется в пределах от 0,1 до 0,01%, количество углекислоты в ней едва достигает предела насыщения, в кумысе же содержание спирта уже через сутки около 1%, через 2 суток и позднее — 2—2,5%; обильное выделение углекислоты делает кумыс пенящимся, шипучим напитком. Кумыс резко отличается от простокваши также содержанием азотистых веществ и физико-химическим их состоянием. Этих веществ в кумысе значительно меньше (1,5—2%), чем в простокваше (до 3,5%), но наиболее существенно то, что в кумысе большая часть азотистых веществ находится в растворенной и полурастворенной форме (альбумин, пептонообразные вещества, аминокислоты), а меньшая — в состоянии нерастворимого казеина. Физическое состояние казеина в кумысе иное: это не плотный сгусток, а мелкие, неощутимые на языке хлопья, вследствие чего кумыс имеет жидкую, близкую к сыворотке консистенцию. Содержание казеина в кумысе составляет около 50% азотистых веществ, в простокваше — около 85%, содержание альбумина в кумысе — 23%, в простокваше — 15%, остальные 27% приходятся на долю вполне растворимых пептонообразных веществ. Богатство кумыса растворимыми и легко усвояемыми азотистыми веществами обусловливает его способность восстанавливать силы ослабленного болезнью организма. Своеобразие белковых веществ кумыса зависит не от характера протекающих в нем микробиологических процессов, а от химического состава кобыльего молока. Микробиологические процессы при созревании кумыса (через 1—2 суток) вызывают очень слабый протеолиз белков.
Спиртовое брожение в кумысе протекает значительно сильнее, чем в простокваше, благодаря тому, что кобылье молоко богаче сахаром (больше 6%). А так как предел кислотообразования в кумысе не выше, чем в
107
