производство еще не везде перестроено, и кумыс чаще всего приготовляют из сырого молока.
Для приготовления кумыса кобылье молоко должно доставляться в кумысную лабораторию свежим; время от момента дойки до поступления в производство не должно превышать 3 часов, содержание сапрофитных микроорганизмов в молоке должно быть минимальным. Качество молока проверяется на кислотность (не выше 6—7°Т).
Для получения кумыса необходимо иметь соответствующую закваску. В настоящее время, на основании многочисленных исследований микрофлоры кумыса (работы Голубова, 1890; Д. Шипина, 1899; А. Ф. Войткевича, 1940; В. Н. Маркова-Осоргина, 1941; М. Г. Курамшиной, 1954 и др.), пришли к заключению, что в закваску для кумыса должны входить молочнокислая палочка (болгарская или ацидофильная) и дрожжи, сбраживающие лактозу и предварительно испытанные в производстве. По В. Н. Маркову-Осоргину, посев производится из расчета 10—20 мл 48-часовой культуры (приготовленной на молоке) на 100 мл свежего кобыльего молока, которое затем тщательно взбалтывается в течение 10—15 минут, закрывается ватной пробкой, оставляется при температуре 25—28° и через каждые 2—3 часа вновь взбалтывается. Через сутки после посева определяются: а) удельный вес; б) кислотность; в) содержание спирта; г) органолептические свойства; д) просматривается микроскопический препарат. При удовлетворительных показателях закваска смешивается с равным количеством свежего кобыльего молока, взбалтывается и оставляется на сутки при частом взбалтывании. При нормальном ходе брожения уже на 2-й день после заквашивания содержимое бутыли представляет равномерную взвесь с небольшим количеством пузырьков углекислого газа, которая при взбалтывании вспенивается. Такая закваска имеет кислый вкус и приятный запах, удельный вес ее колеблется в пределах 1,005— 1,010, постоянная кислотность — 120—130°Т, содержание спирта 1—2%. Микроскопическая картина напоминает картину нормального среднего кумыса. Если брожение не происходит, то на дне бутылки образуется осадок, а 'сверху — мутная сыворотка; такая закваска считается непригодной для приготовления кумыса.
106
мыса главным образом содержанием белков, жира и минеральных элементов, а также количеством молочного сахара и спирта (табл. 8). Удельный вес курунги— 1,030, кумыса — 1,022.
Таблица 8
Химический состав курунги и кумыса (в процентах)
(по Л. Е. Хунданову и В. А. Кротовой)
Наименование составных частей
Курунга
Кумыс
Вода.......
Молочный сахар .
Спирт ......
Белковые вещества
Казеин .....
Жир.......
Зола.......
|
88,00 |
92,63 |
|
0,84 |
2,27 |
|
1,00 |
1,25 |
|
4,30 |
1,98 |
|
3,00 |
0,22 |
|
4,20 |
2,10 |
|
0,83 |
0,36 |
Из таблицы видно, что в курунге содержание белков, жира и минеральных элементов в два с лишним раза больше, чем в кумысе, но в последнем больше молочного сахара и спирта. В курунге витамина А и В в l'/г раза больше, чем в кумысе, но последний в два с лишним раза богаче витамином С.
По природе исходного сырья курунга ближе подходит к кефиру, но отличается более жидкой консистенцией и более высоким содержанием молочной кислоты и спирта.
Порок курунги — крабка — возникает при заражении продукта уксуснокислыми бактериями и при отсутствии частого помешивания в процессе приготовления. Курунга приобретает горький, жгучий привкус и запах уксусной кислоты. При бактериологическом исследовании крабки выявлены уксуснокислые бактерии типа Acetobacterium pasteurianum, которые и являются специфическими возбудителями порока. Попадая в курунгу, они вызывают окисление спирта с образованием уксусной кислоты. Бороться с пороком можно только путем замены закваски новой.
Лечебные свойства курунги связаны с ее сокогонным действием на желудочную секрецию. Курунга повышает всасывание и усвояемость пищевых ве-
114
