Ществ, усиливает основной и белковый обмен, способствует повышению окислительных процессов в организме и усвоению белка, обогащает организм витаминами. J\y- рунга показана при лечении различных форм туберкулезного процесса легких. Наблюдения над zll туберкулезными больными в условиях клиники и санаториев показали, что курунга больными переносится хорошо (при приеме от 800 до 1000 мл в день), обогащает обычный санаторный режим питания и заметно повышает эффективность лечения легочного туберкулеза (Л. Е. Хунданов, 1950). Эти исследования позволили Курортному совету Главного курортного управления Минздрава РСФСР в 1952 г. рекомендовать применение курунги как ценного лечебно-диетического средства при открытых и закрытых формах легочного туберкулеза и при расстройствах секреторно-моторной функции, заболеваниях пищеварительного тракта и в период реконва- лесценции.
Антибиотические свойства курунги. Исследования антибиотической активности курунги, проведенные в лаборатории ЛИХТ (Ленинградский институт хирургического' туберкулеза), показали, что антибиотический титр по отношению к туберкулезной палочке был равен 1 : 160. Антибиотические вещества курунги обладают широким бактериальным спектром по отношению к сапрофитным микроорганизмам и задерживают рост микрококков, спорообразующих бактерий и бактерий кишечной группы (3. 11. Чужова, 1958).
Возможно антибиотическими свойствами курунги объясняется постоянство качества курунги при народном способе производства, когда в готовую курунгу приливается часть свежего молока (не пастеризованного), содержащего большое количество разнообразной микрофлоры. Попав в курунгу, эти микроорганизмы или погибают, или останавливаются в развитии под воздействием антибиотических веществ курунги. Могут развиваться лишь те микроорганизмы, на которые антибиотические вещества курунги не действуют, а создавшиеся условия благоприятствуют их развитию (например, уксуснокислые и пропионовокислые бактерии). Такие симбиотические закваски, образовавшиеся в течение десятилетий и поддерживаемые народом, представляют особый интерес для их всестороннего изучения, с целью
8*
115
что безгрибковая закваска содержит в своем составе все необходимые для брожения микроорганизмы.
Микробиологические исследования показали, что в состав основной микрофлоры кефира входят следующие микроорганизмы: 1) молочнокислые стрептококки и их разновидности, образующие, кроме молочной кислоты, углекислоты, летучие кислоты и спирт; 2) молочнокислые палочки мезофильного типа; 3) молочные дрожжи (см. рис. 36). Повседневные наблюдения показывают, что при многократном производстве кефира на одной и той же безгрибковой закваске первоначальное нормальное соотношение между его постоянной микрофлорой рано или поздно начинает нарушаться. Происходит вытеснение стрептококками двух остальных видов микробов, в результате чего изменяется и самый характер продукта: он становится похожим на обыкновенную простоквашу. В таких случаях пользуются новой закваской, отделяя ее непосредственно от грибков. При производстве кефира на закваске, полученной непосредственно на грибках, указанные отклонения встречаются редко. Это явление говорит о том, что в грибках содержится еще какой-то микроорганизм, играющий роль регулирующего фактора по отношению' к остальной микрофлоре. По всей вероятности, это палочка, образующая строму грибка. В состав кефирных грибков входят .4 вида микроорганизмов: 1) молочнокислый стрептококк; 2) молочнокислая палочка; 3) дрожжи; 4) палочка стромы (см. рис. 36)'.
Истинную природу кефирных зерен можно будет разрешить лишь после выделения палочки стромы и после экспериментального получения кефирного грибка при ее участии.
В процессе созревания кефира имеется комбинированное брожение — молочнокислое и спиртовое. Благодаря меньшему содержанию в коровьем молоке сахара и более низкой температуре созревания оба процесса, особенно спиртовое брожение, протекают в кефире менее энергично, чем в кумысе.
Нормальной температурой созревания кефира считается 18—20°. Температура, при которой происходит брожение, оказывает существенное влияние на общий ход процесса созревания продукта. Благодаря большой термофильности молочнокислых бактерий по сравнению
118
