Содержание этанола в продуктах питания

Хлеб ржаной Москва 0,12—0,41 0,32

Хлеб пшеничный Москва 0,25—0,44 0,34

Сок виноградный Бендеры 0,23—0,36 0,33 для детского питания

Грудное женское молоко 0,002—0,007 0,0035

Но откуда взялись данные, кочующие из справочника в справочник, о высокой, от 0,2 до 0,6 %, концентрации алкоголя в кефире?

Эти сведения и впрямь были заложены в старые стандарты — в те времена, когда кефир готовили так называемым «бурдючным» способом, с использованием сычужных ферментов, без надлежащего технологического контроля. Тогда и впрямь, наверное, в кефире, особенно в трехдневном, могли содержаться десятые доли процента спирта. При нынешней технологии, принятой повсеместно, это решительно исключено, и наши анализы это подтверждают. Новый ГОСТ вообще не нормирует содержание алкоголя в кефире, поскольку это содержание заведомо ничтожно. Жаль только, что справочники, выпущенные в последнее десятилетие, содержат безнадежно устаревшие сведения и вводят в заблуждение людей, не очень компетентных в вопросах питания.

Гораздо больше, чем в кисломолочных продуктах, мы нашли этанола в хлебе, как в черном, так и в белом. Примерно вдесятеро больше, чем в кефире, оказалось алкоголя в виноградном соке для детского питания — но

надо ли по эюй причине запрещать сок?

Конечно, главное внимание привлекли кисломолочные продукты, предназначенные для питания детей раннего возраста: именно их первоочередного запрета требовали некоторые обеспокоенные товарищи, подсчитывая, скольким рюмкам вина и водки эквивалентна детская бутылочка с кефиром, опять же исходя из устаревших данных о концентрации спирта.

Чтобы не ошибиться в выводах, мы взяли представительную выборку — 41 образец детского кефира с заводов детского питания и раздаточных пунктов молочных кухонь, из детских больниц. Почти во всех образцах содержание этанола оказалось немного меньше, чем в кефире промышленного производства (в среднем 0,022±0,003 %). Ребенок в возрасте до года в состоянии выпить за сутки до 300—500 мл кефира; пусть это будет кефир из молочной кухни. Тогда среднесуточное поступление этанола в расчете на 1 кг веса составит 15—20 мг. Это настолько мало, что говорить о каком-то искажении обмена веществ, о выработке пристрастия к алкоголю не приходится.

69

предыдущей хроматограмме, помечен пик этилового спирта. Хотя спирта меньше, чем в кефире, он легко обнаруживается приборами

Итак, каждый из нас потребляет с пищевыми продуктами небольшое количество спирта, поскольку алкоголь в незначительных количествах есть во многих пищевых продуктах. Ну, а в женском молоке? Оно-то уж детям точно не противопоказано.

Оказалось — есть, хотя и очень мало, тысячные доли процента (хроматограмма — на рис. 2). Мы исследовали 36 образцов, полученных из Института педиатрии АМН СССР, причем в разное

время, от октября до марта, и получили такие данные: 0,0045 % осенью, 0,0020 % зимой и весной, а в среднем 0,0035 %. Значит, ребенок раннего возраста получает с самым лучшим продуктом питания до 30 мг этанола в сутки, т. е. около 5—7 мг на 1 кг веса. С кефиром поступает несколько больше, но порядок величин тот же.

Взрослый человек получает с питанием гораздо больше алкоголя, чем грудной младенец,— около 50—60 мг/кг, но и эндогенного этанола у него в организме вырабатывается больше. Однако у взрослого и обмен веществ другой, и системы, окисляющие алкоголь в организме, работают активнее.

P. S. Уже после того, как эти заметки были написаны, мы предприняли еще одну проверку детского кефира на этанол. Образцы были взяты с раздаточных пунктов молочных кухонь шести районов и проверены для объективности двумя способами — хроматографическим, как и ранее, и энзиматическим, с помощью специального набора реактивов для определения этанола фирмы «Бёрингер — Мангейм», ФРГ. Результаты те же, что и раньше: 0,018±0,009 % (газожидкостная хроматография) и 0,012±0,007 % (энзиматический метод).

От редакции. Неуспокоенные противники кефира еще раз обжаловали заключение специалистов. Собравшийся по этому поводу Президиум Академии медицинских наук СССР пришел к выводу, что нет никаких оснований считать кефир опасным и что микроколичества этилового спирта не вызывают алкогольной зависимости, а потому вопрос дальнейшему обсуждению не подлежит.

Бани отходов

53

Предлагаем

медный купорос, получаемый утилизацией отработанного электролита рафинирования меди. Состав продукта соответствует высшему и первому сортам марки А по ГОСТу 19347-84. К упорос упакован в полиэтиленовые мешки, которые вложены в непропитанные многослойные бумажные мешки, масса нетто одной упаковки 25+1 кг. Транспортировка пакетами массой 1.25 т.

Алмалыкский горно-металлургический комбинат им. В. И. Ленина. 702414 Ташкентская обл., Алмалык, отдел сбыта ГМК. Тел. 47-70-74.

70