Суета вокруг кефира. Напитки алкогольные и безалкогольные. Успенский А.Е. "Свой" и "чужой" этанол. Б.Г.Ляпков, И.А.Морозов // Химия и жизнь, № 7 - 1987, С. 64-70

тракта, то многие бактерии, в том числе кишечная палочка, способны превращать глюкозу в этанол и органические кислоты. Когда у животных определяли содержание спирта в венозной и в артериальной крови основных сосудов кишечника, то в оттекающей крови этанола неизменно оказывалось больше.

Количество эндогенно образованного этанола снижается в организме при таких состояниях, как голодание, стресс, недостаточность витамина В1; уменьшается оно и при старении. Наркологи отмечают, что именно в этих ситуациях возрастает «потребность» в поступлении этанола извне. Опыты на лабораторных животных показывают, что привыкание к алкоголю зависит от уровня эндогенного этанола: у животных, предпочитающих раствор спирта воде (при свободном доступе к ним), как правило, вырабатывалось мало «собственного» этанола. Но при длительном потреблении алкоголя полностью искажаются обменные процессы: собственного, эндогенного этанола образуется все меньше, его замещает экзогенный, поступивший извне, и в конце концов он становится абсолютно необходимым, так как ферментные системы, окисляющие спирт, активируются, спирт быстро разрушается, а своего этанола организм не вырабатывает. Предполагается, что это один из основных путей развития этанольной зависимости.

Кстати, эндогенного этанола в организме не так уж мало. У взрослого здорового человека — от 2 до 20 г (по теоретическим расчетам, основанным на экспериментальных данных).

А сколько его в пищевых продуктах? И не может ли алкоголь, содержащийся в обычном рационе, вызвать этанольную зависимость? Этот последний вопрос и беспокоил, надо полагать, авторов писем о кефире. Хотя беспокойство это выражалось в своеобразной форме, попробуем спокойно разобраться в сути дела.

Этиловый спирт обнаружен во многих продуктах как природного происхождения, так и полученных по технологии с применением брожения — в хлебе, сыре, молочнокислых продуктах и т. д. Его содержание в природных продуктах, как правило, невелико, например до 0,1 % в яблоках, 0,3—0,5 % в винограде и плодово-ягодных соках. И в кефире есть спирт, в этом можно не сомневаться. Но сколько именно? В заметке

«Реабилитация кефира» сказано, что в свежем кефире алкоголя нет вовсе однако точность метода, которым пользовался автор заметки, не превышала 0,01 %. Мы же использовали несколько другую методику газожидкостной хроматографии с пределом обнаружения 0,001 %. Каждый образец анализировали 3—4 раза. Полученные данные — в таблице. А на рис. 1 показана типичная хроматограмма образца кефира; пик, помеченный звездочкой,— этанол, его содержание в образце около 0,03 %. Как видите, в кисломолочных продуктах концентрация этанола колеблется: сравнительно мало его в «Биолакте», очень мало в простокваше по Мечникову. А в йогуртах, полученных из ГДР, содержание этанола оказалось менее 0,001 %; однако надо помнить, что йогурт содержит гораздо больше, чем кефир, ацетальдегида, еще более токсичного вещества. Вообще же среди кисломолочных продуктов только в кумысе по-настоящему много алкоголя (1,2 % —1,6 % по ГОСТу). Понятно, что назначать кумыс, особенно детям, необходимо с большой осторожностью, тут спора нет.

1

Хроматограмма образца кефира, разведение 1:5. Крестиком помечен пик этилового спирта. Концентрация алкоголя — около 0,03 %

68

Содержание этанола в продуктах питания

Хлеб ржаной Москва 0,12—0,41 0,32

Хлеб пшеничный Москва 0,25—0,44 0,34

Сок виноградный Бендеры 0,23—0,36 0,33 для детского питания

Грудное женское молоко 0,002—0,007 0,0035

Но откуда взялись данные, кочующие из справочника в справочник, о высокой, от 0,2 до 0,6 %, концентрации алкоголя в кефире?

Эти сведения и впрямь были заложены в старые стандарты — в те времена, когда кефир готовили так называемым «бурдючным» способом, с использованием сычужных ферментов, без надлежащего технологического контроля. Тогда и впрямь, наверное, в кефире, особенно в трехдневном, могли содержаться десятые доли процента спирта. При нынешней технологии, принятой повсеместно, это решительно исключено, и наши анализы это подтверждают. Новый ГОСТ вообще не нормирует содержание алкоголя в кефире, поскольку это содержание заведомо ничтожно. Жаль только, что справочники, выпущенные в последнее десятилетие, содержат безнадежно устаревшие сведения и вводят в заблуждение людей, не очень компетентных в вопросах питания.

Гораздо больше, чем в кисломолочных продуктах, мы нашли этанола в хлебе, как в черном, так и в белом. Примерно вдесятеро больше, чем в кефире, оказалось алкоголя в виноградном соке для детского питания — но

надо ли по эюй причине запрещать сок?

Конечно, главное внимание привлекли кисломолочные продукты, предназначенные для питания детей раннего возраста: именно их первоочередного запрета требовали некоторые обеспокоенные товарищи, подсчитывая, скольким рюмкам вина и водки эквивалентна детская бутылочка с кефиром, опять же исходя из устаревших данных о концентрации спирта.

Чтобы не ошибиться в выводах, мы взяли представительную выборку — 41 образец детского кефира с заводов детского питания и раздаточных пунктов молочных кухонь, из детских больниц. Почти во всех образцах содержание этанола оказалось немного меньше, чем в кефире промышленного производства (в среднем 0,022±0,003 %). Ребенок в возрасте до года в состоянии выпить за сутки до 300—500 мл кефира; пусть это будет кефир из молочной кухни. Тогда среднесуточное поступление этанола в расчете на 1 кг веса составит 15—20 мг. Это настолько мало, что говорить о каком-то искажении обмена веществ, о выработке пристрастия к алкоголю не приходится.

69