Продолжение
Суета вокруг кефира
Печатая в № 12 за прошлый год заметку доктора медицинских наук А. Е. Успенского «Реабилитация кефира», редакция не предполагала, что к этой теме когданибудь придется возвращаться. Приходится.
Напомним вкратце, о чем шла речь. Некоторые граждане высказывали опасение, что в кефире присутствует этиловый спирт в количествах, представляющих опасность для здоровья особенно детей. При этом ссылались большей частью на старый, не действующий ны не стандарт, в котором оговаривалась предельно допустимая концентрация спирта: 0,2, 0,4 и 0,6 % соответственно для одно-, двух- и трехдневного кефира (в современных стандар! ах этих данных нет). Авторитетная организация, проверив реальное содержание спирта, пришла к выводу о том, что оно ничтожно и никакой опасности нет. А поскольку эксперимент — строгий судья гипотез, то последовал вывод: будем пить кефир, как пили его прежде, не в нем причина алкоголизма.
Против этого вывода восстали авторы трех негодующих писем в редакцию. Они опровергали приведенные в журнале сведения, причем не на основании каких-то более совершенных или иначе поставленных экспериментов, а исходя из общих соображений, цитат из справочников и трудов И. И. Мечникова, а также своеобразных расчетов, из которых следовало, что грудной ребенок вместе с кефиром принимает за сутки дозу алкоголя, эквивалентную 60—90 г водки для взрослого человека.
Приводить эти письма не станем: не все, что пишется в редакцию, может быть, к сожалению, напечатано на журнальных страницах. А выдержки для примера напечатаем.
«Как доктор наук, Успенский совершает подлог... Прикрываясь званием советского ученого, он и редакция журнала беспринципно лгут... По чьему социальному заказу изготовлена эта стряпня?»
«Предлагаемые читателям результаты эксперимента являются не более чем подтасовками. Ведь даже опытные водители автомобилей проявляют осторожность в употреблении кефира... Призыв спаивать детей кефиром вызывает возмущение...»
«Если бы аноним (так в одном из писем отчего-то называется автор статьи.— Ред.) был научно добросовестным, то он не поленился бы заглянуть в «Справочник по детской диетологии» и воздержался бы рекомендовать детям давать даже свежий кефир».
Одно письмо подписала группа членов «первичной организации ВДОБТ ТФ СО АН СССР», другое — А. М. Кулаков из Риги, третье — доктор химических наук С. И. Жданов из Москвы. Все три письма пришли не в первом экземпляре, а во втором, через копирку.
Народ в редакциях не очень обидчивый, всякое случается в работе, бывают письма и похлеще; и не стали бы мы выносить эту суету на страницы журнала, если бы не узнали, что подобные письма посылались в разные организации, от сугубо медицинских до высоких правительственных. И стали уже кое-где поговаривать — мол, не бывает дыма без огня...
Не поддаваясь эмоциям, редакция решила провести независимый эксперимент в незаинтересованной организации. А именно в Бюро судебно-медицинской экспертизы Главного управления здравоохранения Мосгорисполкома. Уж здесьто умеют проверять разные объекты на содержание алкоголя.
16.02.1987 в 13.00 в помещение бюро были доставлены купленные в ближней молочной объекты исследования в нераспечатанной заводской упаковке: кефир жирный с витамином С и кефир фруктовый (последний день срока реализации), а также, на всякий случай, мечниковская простокваша и сметана, у которых срок истекал назавтра. Час спустя в присутствии представителя редакции было проведено первое исследование. Через сутки и через двое суток хранения при комнатной температуре (21 °С) анализы были повторены. Впрочем, через двое суток то были уже не пищевые продукты («от всех объектов,— сказано
3 «Химия и жизнь» № 7
65
в заключении эксперта,— отмечался сильный посторонний запах»).
Это заключение, составленное по всей форме, 20.02.1987 поступило в редакцию. «В отделении газохроматографических методов исследования лаборатории судебно-медицинским экспертом-химиком, заведующим отделением Мищихиным В. А., химиком с экспертным стажем работы 4 года, кандидатом биологических наук, произведена экспертиза молочнокислых продуктов питания с целью определения в них этилового спирта...» И так далее, с указанием приборов, методики эксперимента, используемых реактивов и всего прочего, что полагается в судебно-медицинской экспертизе.
Результат: кефир в день покупки содержал 0,01 %, на следующий день (напомним, после окончания срока реализации, простояв в тепле) — 0,07 % спирта; фруктовый кефир сначала дал отрицательный результат, на другой день — 0,04 %; простокваша не показали ничего в оба дня, сметана — 0,02 и 0,19 %, т. е. больше, чем подозреваемый кефир. На третий день в продуктах, ставших несъедобными, концентрация спирта возросла — немного в обычном кефире и простокваше, больше в сметане, сильно (до 0,75 %) — во фруктовом кефире, поскольку откровенно забродил добавленные в него сахар.
Однако этот эксперимент тоже единичный. Если очень захочется, можно придраться и к нему. Не повторить ли еще и еще? Но те организации, которые уже занимались этим вопросом на общественных началах, буквально забастовали: хватает действительных, а не мнимых забот. Если кто-то жаждет удовлетворить свое любопытство, то пусть делает это не за казенный счет, а за собственный. Можно подсчитать, во что обходится час работы опытного персонала на газовом хроматографе с высокой разрешающей способностью.
Впрочем, за свой счет, видимо, не понадобится — оказалось, что Академия медицинских наук тоже втянута в круг кефирной суеты, и уж ее учреждения поставили эксперименты с надлежащей широтой. Пусть и нет доказательств у пишущих письма, но волнует-то их не пустяк — здоровье детей. Тем более, что среди пишущих есть известные ученые.
Предадим гласности выдержку из «Заключения комиссии АМН СССР по
рассмотрению письма академика АМН СССР Углова Ф. Г., академика Дубинина Н. П. с соавторами об опасности использования кефира, содержащего микроколичества этилового спирта, для вскармливания детей первого года жизни». Эта комиссия, возглавляемая вицепрезидентом АМН СССР, в присутствии ряда авторов письма (профессоров С. И. Жданова, В. И. Искакова, Ю. С. Николаева) установила, что «сведения о содержании этилового спирта в кефире, которыми в качестве основного аргумента оперируют авторы письма, основаны на старой технологии продукта... Предлагаемые авторами письма к использованию в детском питании вместо кефира другие кисломолочные продукты («Биолакт», «Малютка» и т. д.) также содержат этиловый спирт и в тех же пределах, что кефир... Считать научно необоснованным исключение кефира из питания детей первого года жизни и широкую пропаганду (в том числе через общество «Знание») так называемых «безалкогольных» смесей... Микроколичества этилового спирта, содержащиеся в кефире для детского питания и других обычных пищевых продуктах, не могут причинить вреда организму, поскольку концентрация этанола в них находится на очень низких уровнях... Этанол в таких дозах не проявляет мутагенных свойств и, следовательно, не влияет на наследственность. Расширяя сферу борьбы с алкоголизмом, включая детский кефир в круг алкогольсодержащих продуктов, как это делают авторы письма, можно дискредитировать саму идею осуществляемой в настоящее время в стране антиалкогольной пропаганды».
Последнее важно особенно. Ликвидация пьянства и алкоголизма — блогородная цель, и не надо принижать ее негодными средствами. Когда выискивают мнимую, надуманную проблему и начинают в ней копаться, понуждая к тому же других, то неизбежно уводят общество в сторону от реальных задач. А их в борьбе за трезвый образ жизни, право, хватает. И научных, и социальных, и нравственных. И химических, кстати, тоже.
Вот об этом и будем впредь писать. А чтобы покончить с кефирной темой, редакция предл 1гает вашему вниманию две короткие статьи, в которых компетентные люди разбирают вопрос — не для всех очевидный — о малых количествах этилового алкоголя в нашем питании и в нашем организме.
66
