Напитки
алкогольные
и
безалкогольные
Доктор медицинских наук А. Е. УСПЕНСКИЙ
Где проходит грань между алкогольными и безалкогольными напитками?
Многочисленными исследованиями установлено, что здоровый организм начинает ощущать присутствие этилового спирта лишь тогда, когда его концентрация в жидких средах, например в крови, достигает 0,1 г/л, или 0,01 %. С этого момента едва-едва повышается осмоти¬
ческое давление плазмы крови, чуть-чуть изменяется показатель текучести мембран и некоторые другие величины, характеризующие сдвиги на клеточном и молекулярном уровнях. Если же взять такие показатели, как поведение, скорость психомоторных реакций, артериальное давление и т. п., то при названной концентрации алкоголя они остаются без изменений. Чтобы организм в целом ощутил его присутствие, концентрация во внутренних средах должна достичь уровня 0,2—0,3 г/л. Значит, 0,1 г/л — заведомо ниже порога действия алкоголя.
Каким же образом в организме может возникнуть концентрация спирта, равная 0,01 %? Пусть имеется некая жидкость с такой же концентрацией. Чтобы достичь цели, надо удалить из организма всю воду, на долю которой приходится не ме¬нее
80 % массы тела, и заменить ее упомянутой жидкостью.
Это абсурдно.
Повысим концентрацию алкоголя в жидкости в сто раз. Теперь ею достаточно заместить лишь 1 % жидкости организма. В человеке массой 80 кг около 65 л жидкости, 1 % составляет 0,65 л. А очень тяжелое состояние возникает при потере уже 0,5 л крови. Впрочем, в реальной жизни никто не замещает дрогоценную влагу. Пополняют — это другое дело. Вот и получается, что всякая жидкость, включая кефир, в которой концентрация этанола не достигает хотя бы 1—2 %, не имеет серьезных оснований именоваться алкогольным напитком.
Сказанное — не предмет для дискуссий, а прямое следствие фундаментальных законов общей токсикологии.
«Свой» и «чужой» этанол
Доктор медицинских наук Б. Г. ЛЯПКОВ, доктор медицинских наук И. А. МОРОЗОВ,
Институт питания АМН СССР
В последнее время «Химия и жизнь», как, впрочем, и другие научно-популярные журналы, уделяет должное внимание проблеме алкоголя. Однако в поле зрения журнала не попал до сих пор один из основных вопросов в наркологии этилового спирта — вопрос о взаимоотношениях между этанолом, образованным эндогенно, в самом организме, и поступившим извне, причем не только с алкогольными напитками, но и с пищевыми продуктами. Между тем возникновение и развитие алкоголизма с высокой вероятностью связано с этим далеко еще не изученным процессом.
Прежде всего, надо ясно понять, что этиловый алкоголь, нравится нам это или нет,— нормальный метаболит, образующийся в процессе обмена веществ, даже если человек не прикасается к алко¬
гольным напиткам. В этом случае концентрация этанола в крови и печени составляет 0,003—0,015 %. Как естественный метаболит алкоголь обнаруживается в поте, моче и всех других выделениях организма.
Найдены два главных источника образования этанола: печень и микрофлора кишечного тракта. В печени в процессе распада углеводов образуется пируват, часть его через промежуточный продукт ацетальдегид превращается в этанол. При этом соотношение между эндогенным этанолом и ацетальдегидом поддерживается на постоянном уровне — 100:1. Вероятно, тут мы имеем дело со своеобразной регуляцией перехода в этанол избыточного количества ацетальдегида — вещества не только очень токсичного (он в сотни раз опаснее чем этанол), но и весьма активного биологически — ацетальдегид, например, участвует в связывании нейромедиаторов, он изменяет структуру жизненно важных белков, усиливает выделение морфиноподобных веществ. А этанол наиболее ощутимо воздействует на клеточные мембраны, изменяя их фосфолипидный состав.
Что касается микрофлоры кишечного
67
тракта, то многие бактерии, в том числе кишечная палочка, способны превращать глюкозу в этанол и органические кислоты. Когда у животных определяли содержание спирта в венозной и в артериальной крови основных сосудов кишечника, то в оттекающей крови этанола неизменно оказывалось больше.
Количество эндогенно образованного этанола снижается в организме при таких состояниях, как голодание, стресс, недостаточность витамина В1; уменьшается оно и при старении. Наркологи отмечают, что именно в этих ситуациях возрастает «потребность» в поступлении этанола извне. Опыты на лабораторных животных показывают, что привыкание к алкоголю зависит от уровня эндогенного этанола: у животных, предпочитающих раствор спирта воде (при свободном доступе к ним), как правило, вырабатывалось мало «собственного» этанола. Но при длительном потреблении алкоголя полностью искажаются обменные процессы: собственного, эндогенного этанола образуется все меньше, его замещает экзогенный, поступивший извне, и в конце концов он становится абсолютно необходимым, так как ферментные системы, окисляющие спирт, активируются, спирт быстро разрушается, а своего этанола организм не вырабатывает. Предполагается, что это один из основных путей развития этанольной зависимости.
Кстати, эндогенного этанола в организме не так уж мало. У взрослого здорового человека — от 2 до 20 г (по теоретическим расчетам, основанным на экспериментальных данных).
А сколько его в пищевых продуктах? И не может ли алкоголь, содержащийся в обычном рационе, вызвать этанольную зависимость? Этот последний вопрос и беспокоил, надо полагать, авторов писем о кефире. Хотя беспокойство это выражалось в своеобразной форме, попробуем спокойно разобраться в сути дела.
Этиловый спирт обнаружен во многих продуктах как природного происхождения, так и полученных по технологии с применением брожения — в хлебе, сыре, молочнокислых продуктах и т. д. Его содержание в природных продуктах, как правило, невелико, например до 0,1 % в яблоках, 0,3—0,5 % в винограде и плодово-ягодных соках. И в кефире есть спирт, в этом можно не сомневаться. Но сколько именно? В заметке
«Реабилитация кефира» сказано, что в свежем кефире алкоголя нет вовсе однако точность метода, которым пользовался автор заметки, не превышала 0,01 %. Мы же использовали несколько другую методику газожидкостной хроматографии с пределом обнаружения 0,001 %. Каждый образец анализировали 3—4 раза. Полученные данные — в таблице. А на рис. 1 показана типичная хроматограмма образца кефира; пик, помеченный звездочкой,— этанол, его содержание в образце около 0,03 %. Как видите, в кисломолочных продуктах концентрация этанола колеблется: сравнительно мало его в «Биолакте», очень мало в простокваше по Мечникову. А в йогуртах, полученных из ГДР, содержание этанола оказалось менее 0,001 %; однако надо помнить, что йогурт содержит гораздо больше, чем кефир, ацетальдегида, еще более токсичного вещества. Вообще же среди кисломолочных продуктов только в кумысе по-настоящему много алкоголя (1,2 % —1,6 % по ГОСТу). Понятно, что назначать кумыс, особенно детям, необходимо с большой осторожностью, тут спора нет.
1
Хроматограмма образца кефира, разведение 1:5. Крестиком помечен пик этилового спирта. Концентрация алкоголя — около 0,03 %
68
