в заключении эксперта,— отмечался сильный посторонний запах»).
Это заключение, составленное по всей форме, 20.02.1987 поступило в редакцию. «В отделении газохроматографических методов исследования лаборатории судебно-медицинским экспертом-химиком, заведующим отделением Мищихиным В. А., химиком с экспертным стажем работы 4 года, кандидатом биологических наук, произведена экспертиза молочнокислых продуктов питания с целью определения в них этилового спирта...» И так далее, с указанием приборов, методики эксперимента, используемых реактивов и всего прочего, что полагается в судебно-медицинской экспертизе.
Результат: кефир в день покупки содержал 0,01 %, на следующий день (напомним, после окончания срока реализации, простояв в тепле) — 0,07 % спирта; фруктовый кефир сначала дал отрицательный результат, на другой день — 0,04 %; простокваша не показали ничего в оба дня, сметана — 0,02 и 0,19 %, т. е. больше, чем подозреваемый кефир. На третий день в продуктах, ставших несъедобными, концентрация спирта возросла — немного в обычном кефире и простокваше, больше в сметане, сильно (до 0,75 %) — во фруктовом кефире, поскольку откровенно забродил добавленные в него сахар.
Однако этот эксперимент тоже единичный. Если очень захочется, можно придраться и к нему. Не повторить ли еще и еще? Но те организации, которые уже занимались этим вопросом на общественных началах, буквально забастовали: хватает действительных, а не мнимых забот. Если кто-то жаждет удовлетворить свое любопытство, то пусть делает это не за казенный счет, а за собственный. Можно подсчитать, во что обходится час работы опытного персонала на газовом хроматографе с высокой разрешающей способностью.
Впрочем, за свой счет, видимо, не понадобится — оказалось, что Академия медицинских наук тоже втянута в круг кефирной суеты, и уж ее учреждения поставили эксперименты с надлежащей широтой. Пусть и нет доказательств у пишущих письма, но волнует-то их не пустяк — здоровье детей. Тем более, что среди пишущих есть известные ученые.
Предадим гласности выдержку из «Заключения комиссии АМН СССР по
рассмотрению письма академика АМН СССР Углова Ф. Г., академика Дубинина Н. П. с соавторами об опасности использования кефира, содержащего микроколичества этилового спирта, для вскармливания детей первого года жизни». Эта комиссия, возглавляемая вицепрезидентом АМН СССР, в присутствии ряда авторов письма (профессоров С. И. Жданова, В. И. Искакова, Ю. С. Николаева) установила, что «сведения о содержании этилового спирта в кефире, которыми в качестве основного аргумента оперируют авторы письма, основаны на старой технологии продукта... Предлагаемые авторами письма к использованию в детском питании вместо кефира другие кисломолочные продукты («Биолакт», «Малютка» и т. д.) также содержат этиловый спирт и в тех же пределах, что кефир... Считать научно необоснованным исключение кефира из питания детей первого года жизни и широкую пропаганду (в том числе через общество «Знание») так называемых «безалкогольных» смесей... Микроколичества этилового спирта, содержащиеся в кефире для детского питания и других обычных пищевых продуктах, не могут причинить вреда организму, поскольку концентрация этанола в них находится на очень низких уровнях... Этанол в таких дозах не проявляет мутагенных свойств и, следовательно, не влияет на наследственность. Расширяя сферу борьбы с алкоголизмом, включая детский кефир в круг алкогольсодержащих продуктов, как это делают авторы письма, можно дискредитировать саму идею осуществляемой в настоящее время в стране антиалкогольной пропаганды».
Последнее важно особенно. Ликвидация пьянства и алкоголизма — блогородная цель, и не надо принижать ее негодными средствами. Когда выискивают мнимую, надуманную проблему и начинают в ней копаться, понуждая к тому же других, то неизбежно уводят общество в сторону от реальных задач. А их в борьбе за трезвый образ жизни, право, хватает. И научных, и социальных, и нравственных. И химических, кстати, тоже.
Вот об этом и будем впредь писать. А чтобы покончить с кефирной темой, редакция предл 1гает вашему вниманию две короткие статьи, в которых компетентные люди разбирают вопрос — не для всех очевидный — о малых количествах этилового алкоголя в нашем питании и в нашем организме.
66
Напитки
алкогольные
и
безалкогольные
Доктор медицинских наук А. Е. УСПЕНСКИЙ
Где проходит грань между алкогольными и безалкогольными напитками?
Многочисленными исследованиями установлено, что здоровый организм начинает ощущать присутствие этилового спирта лишь тогда, когда его концентрация в жидких средах, например в крови, достигает 0,1 г/л, или 0,01 %. С этого момента едва-едва повышается осмоти¬
ческое давление плазмы крови, чуть-чуть изменяется показатель текучести мембран и некоторые другие величины, характеризующие сдвиги на клеточном и молекулярном уровнях. Если же взять такие показатели, как поведение, скорость психомоторных реакций, артериальное давление и т. п., то при названной концентрации алкоголя они остаются без изменений. Чтобы организм в целом ощутил его присутствие, концентрация во внутренних средах должна достичь уровня 0,2—0,3 г/л. Значит, 0,1 г/л — заведомо ниже порога действия алкоголя.
Каким же образом в организме может возникнуть концентрация спирта, равная 0,01 %? Пусть имеется некая жидкость с такой же концентрацией. Чтобы достичь цели, надо удалить из организма всю воду, на долю которой приходится не ме¬нее
80 % массы тела, и заменить ее упомянутой жидкостью.
Это абсурдно.
Повысим концентрацию алкоголя в жидкости в сто раз. Теперь ею достаточно заместить лишь 1 % жидкости организма. В человеке массой 80 кг около 65 л жидкости, 1 % составляет 0,65 л. А очень тяжелое состояние возникает при потере уже 0,5 л крови. Впрочем, в реальной жизни никто не замещает дрогоценную влагу. Пополняют — это другое дело. Вот и получается, что всякая жидкость, включая кефир, в которой концентрация этанола не достигает хотя бы 1—2 %, не имеет серьезных оснований именоваться алкогольным напитком.
Сказанное — не предмет для дискуссий, а прямое следствие фундаментальных законов общей токсикологии.
«Свой» и «чужой» этанол
Доктор медицинских наук Б. Г. ЛЯПКОВ, доктор медицинских наук И. А. МОРОЗОВ,
Институт питания АМН СССР
В последнее время «Химия и жизнь», как, впрочем, и другие научно-популярные журналы, уделяет должное внимание проблеме алкоголя. Однако в поле зрения журнала не попал до сих пор один из основных вопросов в наркологии этилового спирта — вопрос о взаимоотношениях между этанолом, образованным эндогенно, в самом организме, и поступившим извне, причем не только с алкогольными напитками, но и с пищевыми продуктами. Между тем возникновение и развитие алкоголизма с высокой вероятностью связано с этим далеко еще не изученным процессом.
Прежде всего, надо ясно понять, что этиловый алкоголь, нравится нам это или нет,— нормальный метаболит, образующийся в процессе обмена веществ, даже если человек не прикасается к алко¬
гольным напиткам. В этом случае концентрация этанола в крови и печени составляет 0,003—0,015 %. Как естественный метаболит алкоголь обнаруживается в поте, моче и всех других выделениях организма.
Найдены два главных источника образования этанола: печень и микрофлора кишечного тракта. В печени в процессе распада углеводов образуется пируват, часть его через промежуточный продукт ацетальдегид превращается в этанол. При этом соотношение между эндогенным этанолом и ацетальдегидом поддерживается на постоянном уровне — 100:1. Вероятно, тут мы имеем дело со своеобразной регуляцией перехода в этанол избыточного количества ацетальдегида — вещества не только очень токсичного (он в сотни раз опаснее чем этанол), но и весьма активного биологически — ацетальдегид, например, участвует в связывании нейромедиаторов, он изменяет структуру жизненно важных белков, усиливает выделение морфиноподобных веществ. А этанол наиболее ощутимо воздействует на клеточные мембраны, изменяя их фосфолипидный состав.
Что касается микрофлоры кишечного
67
