426 МОЛОЧНЫЕ СМЕСИ
вития спиртового брожения кефир после сквашивания выдерживают в холодильной камере при t° 6—8°. В зависимости от продолжительности выдержки различают слабый (односуточный), средний (двухсуточный) п крепкий (трехсуточный) кефир. В детском питании используется одно- и двухсуточный кефир.
В ряде республик Советского Союза готовые М. п. используют в питании детей как грудного возраста, так и более старших. В Армении с этой же целью изготовляют смесь «Нарине». Продукт биологически активен в первую очередь за счет способности продуцировать антибиотические вещества, подавляющие развитие болезнетворных микроорганизмов, преимущественно группы кишечных инфекций. В Грузии разработана также смесь «Мацони», ферментированная протеолитическими ферментами растительного (фиция) и животного (пепсин) происхождения. Продукт предназначен для питания грудных детей, переведенных на смешанное и искусственное вскармливание.
В Киргизии и других республиках Средней Азии широко распространены «Виолакт» и «Биолакт-2», к-рый, в отличие от «Биолакта», обогащен медью, железом, аскорбиновой и никотиновой к-тами. «Биолакт» и «Биолакт-2» рекомендуются для вскармливания здоровых детей, используются также в качестве леч. питания при диспепсиях, хрон. расстройствах питания.
«Балдырган» («Богатырь») — молочнокислый продукт, изготовляемый в Казахской ССР, он аналогичен «Биолакту», приготовляется на основе коровьего молока, но с дополнительным обогащением рядом биологически активных веществ с целью приближения к женскому молоку.
Молочнокислые продукты, к-рые используются для коррекции вскармливания и леч; питания, отличаются либо высокой концентрацией молоч- нокислых бактерий, что повышает их биологическую активность, либо увеличенным содержанием отдельных | пищевых веществ, в частности белка.
I К ним относят ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое и про- I пионово-ацидофильное молоко, пахтанье.
Прогаюново-ацидофильное молоко , используется в детской диететике.
| Закваска пропионово-ацидофильно- го ’ молока состоит из ацидофильной палочки и пропионовой палочки Шермен. Клин, испытания продукта показали, что среди М. п. это молоко обладает наиболее выраженным антимикробным и антибиотическим действием, богато аскорбиновой к-той и витаминами группы В.
Пахтанье — молочнокислый продукт (обезжиренный) с повышенным содержанием белка и углеводов. Продукт используется для коррекции вскармливания и с леч. целыо при расстройствах питания.
В питании детей, помимо жидких кисломолочных продуктов, используются ацидофильная паста, творог, творог стерилизованный в упаковке. Эти продукты используются для коррекции вскармливания, а также в питании детей до 3-летнего возраста. Для здоровых детей дошкольного п школьного возраста рекомендуются молочные продукты, применяемые в питании взрослых. Библиогр.: Блохина И. Н., Жукова Н. П.иФаерманН.Н. Опыт использования в лечебном питании детей препаратов, нормализующих микрофлору кишечника, и перспективы их применения, Педиатрия, MS 7, с. 47, 1977; Давидов Р. Б. иСо- коловскийВ. П. Молоко и молочные продукты в питании человека, М., 1968; Д ь я ч е н к о П. Ф. и д р. Технология молока и молочных продуктов. М., 1974; ЗавербныйМ. И. иГончаренко JI. И. Молочнокислые продукты в детской диететике, в кн.: Диагностика и лечение заболеваний органов пищеварения у детей старшего возраста, под ред. Е. М. Лукьянова, с. 205, Киев, 1968; Коробкина Г. С. иБ ренцМ, Я. Новые кисломолочные и жировые продукты для детского питания, Педиатрия, JN5 7, с. 22, 1977; Л и- п а т о в Н. Н. Производство творога (теория и практика), М., 1973; Петровски й К. С. Гигиена питания, с. 141, М., 1975; Покровский А. А. Физиологобиохимические основы разработки продуктов детского питания, М., 1972, библиогр.; СкородумоваА. М. Диетические и лечебные кисломолочные продукты, Л., 1961; Справочник по детской диететике, под ред. И. М. Воронцова и А. В. Мазурина, Л., 1977; СтуденикинМ. Я. и Ладодо К. С. Питание детей раннего возраста, Л., 1978, библиогр.
3. П. Барляева; Е. М. Фатеева (пед.).
МОЛОЧНЫЕ СМЁСИ — продукты, предназначенные для смешанного и искусственного вскармливания детей грудного возраста.
Своеобразный состав женского молока (см. Грудное молоко), являющегося наилучшим видом пищи для ребенка первого года жизни, приводит к необходимости при изготовлении искусственных смесей для питания грудных детей изменять состав коровьего молока в соответствии с особенностями пищеварения, реактивности и обмена веществ.
Путем разведения или ферментации коровьего молока приготовляли неадаптированные, или простые, М. с. Они значительно отличались по составу от женского молока. Нек-рые из них производятся до сих пор.
В последние десятилетия в большинстве развитых стран, в т. ч. в СССР, изготовляются М. с., в значительной степени приближенные по составу к женскому молоку, так наз. адаптированные, или заменители женского молока (табл. 1). Различают два типа адаптироваппых смесей; начальные — используемые в течение первых 2 месяцев жизни ре¬
бенка и последующие — для дальнейшего вскармливания.
Для индивидуальной коррекции вскармливания (лечебное питание) могут быть изготовлены специальные М. с.— преимущественно белковые, жировые, углеводистые. Многие из них имеют лишь историческое значение и приготовляются в исключительных случаях.
Кроме того, различают группу сладких л кисломолочных смесей.
Адаптированные молочные смеси. Усовершенствование технол. процессов производства продуктов детского питания в современных условиях позволяет внести количественную и качественную коррекцию в белковый, жировой, минеральный, витаминный компоненты адаптированных молочных смесей, что делает их принципиально новыми продуктами. В адаптированных М. с. общее содержание белка снижено, соотношение казеина, сывороточных белков, аминокислот приближается к их соотношению в женском молоке, коагулирующие свойства белка коровьего молока изменены путем гомогенизации, уменьшения содержания кальция, обработки протеолитическими ферментами. Жировой состав этих М. с. изменяют путем введения растительных жиров (до 25% общего количества жира), чем достигается оптимальное соотношение между насыщенными и ненасыщенными (1,2 : 1,0), ненасыщенными и полиненасыщенными (3,17 : 1,0) жирными к-тами; в женском молоке эти соотношения составляют соответственно 1,07 : 1,0 и 3,48 : 1,0. Улучшение минерального состава М. с. вызывает наибольшие затруднения, однако удается улучшить соотношение между кальцием и фосфором, обогатить смеси железом. Для коррекции углеводного компонента в М. с. добавляют лактолактулозу, декстрин-мальтозу или увеличивают содержание лактозы, чем создают условия для нормализации микрофлоры кишечника ребенка. Адаптированные смеси обогащают жиро- и водорастворимыми вптамппами.
В СССР в 70-х гг. начат выпуск первых отечественных адаптированных М. с. «Малютка» и «Малыш», разработанных по рецептуре и технологии Ин-та питания АМН СССР. Эти смеси вырабатываются на одной и той же молочной основе, но различаются по составу углеводов и солен. Благодаря специальной обработке молочной основы (гомогенизация, вакуумное сгущенпе и сушка распылением), добавлению растительного масла, сливок, витаминов, глицерофосфата железа, сахарозы, декст^- рпн-мальтозы, лимоннокислых соле»' калия и натрия («Малютка»), муки различных круп — рисовой, гречне-
1276
1277
1278
