Большая медицинская энциклопедия. / гл. редактор академик Б.В.Петровский. — Том 15, Издание 3, — статья "Молочнокислые продукты"

МОЛОЧНОКИСЛЫЕ ПРОДУКТЫ 423

каждого вида М. п. предназначена специфическая закваска, приготовленная из культуры одного или нескольких видов микроорганизмов. Закваски выпускаются также в сухом виде н продаются в аптеках. Благодаря таким закваскам М. п. можно готовить не только на молокозаводах, но н в лечебных, детских учреждениях и в домашних условиях. Закваска вносится в количестве 5% от общей массы молока.

Существует два основных способа производства М. п.: резервуарный п термостатный. Резервуарный способ заключается в том, что процессы сквашивания молока, созревания (кефира и кумыса) и охлаждения ведутся в резервуарах большой емкости и на розлив в бутылки (пакеты) поступает готовый охлажденный продукт. При термостатном способе молоко сначала разливают в бутылки и процесс сквашивания происходит в этой же таре в термостатах, после чего продукт охлаждают до температуры не выше 8°.

При сквашивании в молоке происходит ряд биохим. превращений: молочный сахар сбраживается с образованием молочной к-ты, под действием к-рой казеин молока коагулирует, и образуется сгусток. Белок молока подвергается частичному расщеплению (пептонизации) и приобретает мелкодисперсную структуру, что облегчает действие на него пищеварительных соков.

Нек-рые М. п., напр, кефир, кумыс и ацидофильно-дрожжевое молоко, проходят процесс созревания при относительно низкой температуре в течение 12—18 час., что благоприятно сказывается на их консистенции и вкусовых качествах. При этом происходит замедление развития молочнокислых бактерий и активизация ароматообразующих веществ, к-рые придают продукту специфический вкус, тормозится молоч- нокнслое и усиливается спиртовое брожение (см.). Простокваши после сквашивания сразу охлаждают с цепью торможения микробиол. процессов и получения продукта более плотной консистенции в результате набухания белков.

Благодаря содержанию молочной к-ты, углекислого газа и спирта М. и. обладают приятным освежающим вкусом, возбуждают аппетит, стимулируют секреторную и моторную деятельность жел.-киш. тракта. Усваиваются они легче и быстрее, чем молоко; так, за 1 час в жел.- киш. тракте человека молоко усваивается на 32%, а простокваша на 31%, за 3 часа — соответственно на 54% и 96,5%. Нек-рые молочнокис- те бактерии (см.) способны приживаться в кишечнике и подавлять развитие 1Нилосшой микрофлоры, По приводит к торможению гнилост¬

Таблпца 1

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СВОЙСТВА НЕКОТОРЫХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ

ПРОДУКТОВ

ных процессов и прекращению образования вредных продуктов распада белков. Путем подбора культур микроорганизмов можно получать М. п. с высоким содержанием витаминов группы В.

Ацидофильная палочка, молочные дрожжи в процессе сбраживания молока выделяют антибиотические вещества, к-рые обладают бак- териостатическими и бактерицидными свойствами. Эти вещества (низин, лактолин, стрептоцин и лактомин) термостабильны, проходят через бактериальные фильтры, их активность повышается в более кислой среде (pH 5,0—5,6). На этом и основано леч. действие нек-рых М. п., приготовленных на антибиотически активных молочных культурах. Количество антибиотических веществ повышается с увеличением кислотности продукта.

Хим. состав ряда М. п. приведен в таблице 1.

При нарушении технологии приготовления н хранения М. и. в них могут накапливаться токсины (чаще стафилококковый), вызывающие пищевые отравления (см. Токсикоин- фекции пищевые).

Профилактика пищевых отравлений бактериального происхождения (в т. ч. и стафилококковых интоксикаций), связанных с употреблением М. п., сводится к предупреждению попадания патогенных микроорганизмов в молоко, созданию условий, препятствующих интенсивному размножению микробов (быстрое охлаждение свежевыдоенного молока до 10°, транспортировка его при температуре, не превышающей 10°, обязательная пастеризация молока, предназначенного для изготовления М. п., хранение готовых М. п. при температуре в интервале от 0 ДО 8°).

Готовые М. п. до передачи их в торговую сеть хранят при t 8—10°

в течение 6—12 час., но не более 1—2 сут. В торговой сети М. п. должны храниться при t° 0—8'. творог и сметана —- не более 3 сут., кефир, кумыс, простокваши, ацидофилин — не более 24 час.

Характеристика некоторых молочнокислых продуктов. Простокваши способствуют улучшению аппетита, повышению отделения пищеварительных соков. Они имеют высокую биол. ценность благодаря содержанию витаминов группы В. холина, лецитина и антибиотических веществ. Содержащиеся в простоквашах молочнокислые бактерии способствуют угнетению гнилостной микрофлоры, а следовательно, снижению гнилостных и бродильных процессов в кишечнике. Все виды простокваши оказывают послабляющее действие; они показаны и ри заболеваниях печени и желчных путей, т. к. усиливают отделение желчи н выход ее в двенадцатиперстную кишку, при панкреатитах, колитах и гастритах с секреторной недостаточностью.

Обыкновенная простокваша изготовляется на чистых культурах молочнокислых стрептококков, меч- ннковская — с использованием молочнокислого стрептококка и болгарской палочки (см.). К простоквашам относятся также ряженка, варенец, напитки «Южный» и «Снежок». Напиток «Южный» по консистенция напоминает жидкую сметану, но без отделения сыворотки. Напиток «Снежок» содержит наполнители в виде сахарного сиропа или фруктово-ягод- ных сиропов (малинового, лимонного, черносмородинового, вишневого).

Йогурт готовят на закваске, содержащей молочнокислый стрептококк (термофильный) и болгарскую палочку. Он имеет повышенное количество сухих веществ молока, что достигается предварительных! сгу¬

1267

1268

1260

424 МОЛОЧНОКИСЛЫЕ ПРОДУКТЫ

щением молока в вакуум-аппаратах или путем добавления сухого обезжиренного молока.

Ацидофилин готовится путем сквашивания молока смешанной культурой молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки.

Ацидофильные продукты (ацидофильное молоко, ацидофильная паста и ацидофильно- дрожжевое молоко) приготовляют, используя чистые культуры ацидофильной палочки. Эти продукты по своим свойствам являются лечебными.

Ацидофильное молоко отличается относительно высокой кислотностью и вязкостью, обладает выраженными антибиотическими свойствами, поэтому сильнее, чем простокваша, подавляет гнилостную микрофлору в кишечнике; кроме того, ацидофильное молоко повышает фагоцитарную активность лейкоцитов. Выявлено регулирующее влияние ацидофильного молока на секреторную и моторную функции жел.-киш. тракта, в связи с чем оно показано при лечении гастритов и энтеритов у детей старшего возраста, а также колитов у взрослых.

Ацидофильная паста имеет консистенцию густой сметаны и представляет собой концентрированную культуру ацидофильной палочки. Вследствие высокого содержания антибиотических веществ ацидофильная паста обладает выраженным действием на гнилостные бактерии кишечника и находит применение в качестве леч. средства при запорах, метеоризме, гастритах с секреторной недостаточностью, язвенных колитах. Наличие антибиотических свойств позволило нек-рым врачам применять ацидофильную пасту для лечения гнойных ран как наружное средство в комплексе с другими препаратами.

Ацидофильно-дрожжевое молоко получается при сбраживании молока ацидофильной палочкой и молочными дрожжами. Его рекомендуют употреблять при лечении туберкулеза, кишечных заболеваний, фурункулеза.

Сметана обладает высокими вкусовыми качествами и является хорошим источником молочного жира и энергии (до 384 ккал в 100 г).

Творог представляет собой белковый молочнокислый продукт, получаемый из пастеризованного молока при сквашивании его чистыми культурами молочнокислого стрептококка с последующим удалением сыворотки. Творог имеет высокую биол. ценность благодаря содержанию в нем в достаточном количестве всех незаменимых аминокислот, особенно таких важных, как лизин, метионин и триптофан. Творог способ¬

ствует улучшению аминокислотного состава пищи. Содержащиеся в твороге метионин и холин обусловливают липотропное действие этого продукта, что позволяет использовать его с целью профилактики заболеваний печени. Высокое содержание метионина в твороге способствует выведению из организма холестерина, в связи с чем творог рассматривается как средство профилактики атеросклероза. Творог обладает диуретическим действием и входит в состав диет при нарушении азотовыделительной функции почек, при гипертонической болезни и др. Творог является хорошим источником легкоусвояемых минеральных веществ, особенно кальция и фосфора. Он особенно необходим для лиц, имеющих повышенную потребность в минеральных веществах,— для детей, подростков, беременных женщин и кормящих матерей.

Кефир готовят из пастеризованного молока. Параллельно с молочнокислым брожением в нем происходит и спиртовое брожение, вызванное молочными дрожжами. Кефир повышает желудочную секрецию, тонизирует нервную и сердечнососудистую системы, благодаря наличию молочнокислых бактерий уменьшает процессы гниения и брожения в кишечнике, способствует повышению диуреза, увеличивает выведение мочевины и других продуктов азотистого обмена, а также хлоридов и фосфатов; при его употреблении усиливается отделение панкреатического сока. Кефир широко используется в питании детей раннего возраста.

Кефир выпускается 1%, 2,5% и 3,2% жирности.

Молочная промышленность выпускает нежирные и маложирные продукты повышенной биол. ценности (обогащенные белком, фруктовоягодными наполнителями) — фруктовый кефир, напитки «Коломенский» и «Московский».

Кумыс приготовляют из кобыльего молока путем сбраживания его культурами молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. В кобыльем молоке много альбумина, к-рый при сбраживании выпадает в виде чрезвычайно мелких нежных хлопьев. Белки кобыльего молока при созревании кумыса расщепляются на более простые — пептоны и альбумозы. Жиры кобыльего молока находятся в более мелкой взвеси, поэтому легче всасываются в кишечнике, чем жиры коровьего молока. По степени зрелости кумыс бывает слабый, средний и крепкий. Кумыс содержит почти все водорастворимые витамины, в т. ч. аскорбиновую, фолиевую и пантотеновую к-ты. Установлено, что кумыс оказывает стимулирующее действие на

кроветворные органы, является хорошим возбудителем желудочной секреции, усиливает выделение желчи и панкреатического сока, усиливает тонус желудка и перистальтику кишечника. Он нашел широкое применение при лечении многих заболеваний, особенно туберкулеза и болезней жел.-кнш. тракта.

Кумыс изготовляют и нз коровьего молока. По внешнему виду ц вкусовым качествам он мало отличается от кобыльего.

Айран — молочнокислый напиток, распространенный на Кавказе, в Средней Азии, Казахстане, на Алтае. Его готовят из снятого кипяченого молока (коровьего, овечьего или козьего) путем сквашивания микрофлорой сложного состава (заквашивают молоко обычно старым айраном).

Курт получают путем смешивания айрана с молоком, огжатия и высушивания. Этот концентрированный М. п. готовят в Казахстане. Он хорошо сохраняется довольно длительное время и служит для приготовления супов и кислого, утоляющего жажду напитка.

Чал, распространенный в Туркменской ССР молочнокислый продукт, готовят из сырого верблюжьего молока, заквашенного готовым чалом. Он имеет сложный состав микрофлоры (молочнокислая палочка, стрептококки, дрожжи), содержит до 1,6% спирта и до 6,5 мг% аскорбиновой к-ты.

Сыры представляют собой концентрат питательных веществ, содержащихся в молоке. Они содержат полноценный белок (15—30%), легкоусвояемый молочный жир (до 30%), большое количество кальция (600—1000 мг%) и фосфора (400— 700 мг%). В сыре содержатся также соли магния, калия, натрия и микроэлементы, витамины А (0,2 мг%), тиамин (0,14—0,65 мг%), рибофлавин (0,34—0,6 мг%). По способу изготовления различают сыры сычужные и молочнокислые. Сычужные сыры готовят путем свертывания молока сычу^гжным ферментом пли пепсином с последующей обработкой сгустка. В процессе созревания сыров происходит микробиологическое и физ.-хим. расщепление белков до пептонов, пептидов, аминокислот и аммиака, жира — до свободных жирных к-т, молочного сахара — до молочной к-ты. Эти превращения пищевых веществ способствуют их более легкому усвоению.

Белки сыра содержат все незаменимые аминокислоты, причем по мере созревания сыра их количество увеличивается.

Высокое содержание в сыре легкоусвояемых белков, Солей кальция п фосфора позволяет рекомендовать

1270

1271

1272