424 МОЛОЧНОКИСЛЫЕ ПРОДУКТЫ
щением молока в вакуум-аппаратах или путем добавления сухого обезжиренного молока.
Ацидофилин готовится путем сквашивания молока смешанной культурой молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки.
Ацидофильные продукты (ацидофильное молоко, ацидофильная паста и ацидофильно- дрожжевое молоко) приготовляют, используя чистые культуры ацидофильной палочки. Эти продукты по своим свойствам являются лечебными.
Ацидофильное молоко отличается относительно высокой кислотностью и вязкостью, обладает выраженными антибиотическими свойствами, поэтому сильнее, чем простокваша, подавляет гнилостную микрофлору в кишечнике; кроме того, ацидофильное молоко повышает фагоцитарную активность лейкоцитов. Выявлено регулирующее влияние ацидофильного молока на секреторную и моторную функции жел.-киш. тракта, в связи с чем оно показано при лечении гастритов и энтеритов у детей старшего возраста, а также колитов у взрослых.
Ацидофильная паста имеет консистенцию густой сметаны и представляет собой концентрированную культуру ацидофильной палочки. Вследствие высокого содержания антибиотических веществ ацидофильная паста обладает выраженным действием на гнилостные бактерии кишечника и находит применение в качестве леч. средства при запорах, метеоризме, гастритах с секреторной недостаточностью, язвенных колитах. Наличие антибиотических свойств позволило нек-рым врачам применять ацидофильную пасту для лечения гнойных ран как наружное средство в комплексе с другими препаратами.
Ацидофильно-дрожжевое молоко получается при сбраживании молока ацидофильной палочкой и молочными дрожжами. Его рекомендуют употреблять при лечении туберкулеза, кишечных заболеваний, фурункулеза.
Сметана обладает высокими вкусовыми качествами и является хорошим источником молочного жира и энергии (до 384 ккал в 100 г).
Творог представляет собой белковый молочнокислый продукт, получаемый из пастеризованного молока при сквашивании его чистыми культурами молочнокислого стрептококка с последующим удалением сыворотки. Творог имеет высокую биол. ценность благодаря содержанию в нем в достаточном количестве всех незаменимых аминокислот, особенно таких важных, как лизин, метионин и триптофан. Творог способ¬
ствует улучшению аминокислотного состава пищи. Содержащиеся в твороге метионин и холин обусловливают липотропное действие этого продукта, что позволяет использовать его с целью профилактики заболеваний печени. Высокое содержание метионина в твороге способствует выведению из организма холестерина, в связи с чем творог рассматривается как средство профилактики атеросклероза. Творог обладает диуретическим действием и входит в состав диет при нарушении азотовыделительной функции почек, при гипертонической болезни и др. Творог является хорошим источником легкоусвояемых минеральных веществ, особенно кальция и фосфора. Он особенно необходим для лиц, имеющих повышенную потребность в минеральных веществах,— для детей, подростков, беременных женщин и кормящих матерей.
Кефир готовят из пастеризованного молока. Параллельно с молочнокислым брожением в нем происходит и спиртовое брожение, вызванное молочными дрожжами. Кефир повышает желудочную секрецию, тонизирует нервную и сердечнососудистую системы, благодаря наличию молочнокислых бактерий уменьшает процессы гниения и брожения в кишечнике, способствует повышению диуреза, увеличивает выведение мочевины и других продуктов азотистого обмена, а также хлоридов и фосфатов; при его употреблении усиливается отделение панкреатического сока. Кефир широко используется в питании детей раннего возраста.
Кефир выпускается 1%, 2,5% и 3,2% жирности.
Молочная промышленность выпускает нежирные и маложирные продукты повышенной биол. ценности (обогащенные белком, фруктовоягодными наполнителями) — фруктовый кефир, напитки «Коломенский» и «Московский».
Кумыс приготовляют из кобыльего молока путем сбраживания его культурами молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. В кобыльем молоке много альбумина, к-рый при сбраживании выпадает в виде чрезвычайно мелких нежных хлопьев. Белки кобыльего молока при созревании кумыса расщепляются на более простые — пептоны и альбумозы. Жиры кобыльего молока находятся в более мелкой взвеси, поэтому легче всасываются в кишечнике, чем жиры коровьего молока. По степени зрелости кумыс бывает слабый, средний и крепкий. Кумыс содержит почти все водорастворимые витамины, в т. ч. аскорбиновую, фолиевую и пантотеновую к-ты. Установлено, что кумыс оказывает стимулирующее действие на
кроветворные органы, является хорошим возбудителем желудочной секреции, усиливает выделение желчи и панкреатического сока, усиливает тонус желудка и перистальтику кишечника. Он нашел широкое применение при лечении многих заболеваний, особенно туберкулеза и болезней жел.-кнш. тракта.
Кумыс изготовляют и нз коровьего молока. По внешнему виду ц вкусовым качествам он мало отличается от кобыльего.
Айран — молочнокислый напиток, распространенный на Кавказе, в Средней Азии, Казахстане, на Алтае. Его готовят из снятого кипяченого молока (коровьего, овечьего или козьего) путем сквашивания микрофлорой сложного состава (заквашивают молоко обычно старым айраном).
Курт получают путем смешивания айрана с молоком, огжатия и высушивания. Этот концентрированный М. п. готовят в Казахстане. Он хорошо сохраняется довольно длительное время и служит для приготовления супов и кислого, утоляющего жажду напитка.
Чал, распространенный в Туркменской ССР молочнокислый продукт, готовят из сырого верблюжьего молока, заквашенного готовым чалом. Он имеет сложный состав микрофлоры (молочнокислая палочка, стрептококки, дрожжи), содержит до 1,6% спирта и до 6,5 мг% аскорбиновой к-ты.
Сыры представляют собой концентрат питательных веществ, содержащихся в молоке. Они содержат полноценный белок (15—30%), легкоусвояемый молочный жир (до 30%), большое количество кальция (600—1000 мг%) и фосфора (400— 700 мг%). В сыре содержатся также соли магния, калия, натрия и микроэлементы, витамины А (0,2 мг%), тиамин (0,14—0,65 мг%), рибофлавин (0,34—0,6 мг%). По способу изготовления различают сыры сычужные и молочнокислые. Сычужные сыры готовят путем свертывания молока сычугжным ферментом пли пепсином с последующей обработкой сгустка. В процессе созревания сыров происходит микробиологическое и физ.-хим. расщепление белков до пептонов, пептидов, аминокислот и аммиака, жира — до свободных жирных к-т, молочного сахара — до молочной к-ты. Эти превращения пищевых веществ способствуют их более легкому усвоению.
Белки сыра содержат все незаменимые аминокислоты, причем по мере созревания сыра их количество увеличивается.
Высокое содержание в сыре легкоусвояемых белков, Солей кальция п фосфора позволяет рекомендовать
1270
1271
1272
МОЛОЧНОКИСЛЫЕ ПРОДУКТЫ 425
его для питания детей, подростков, беременных женщин и кормящих матерей.
Специфический вкус и аромат сыров зависит от наличия в них молочной к-ты, летучих жирных к-т, карбонильных соединений и от продуктов глубокого распада белка. Острый запах сырам придают содержащиеся в них летучие жирные к-ты, к-рые способствуют повышению аппетита и улучшению усвоения пищи.
Очень острые и соленые сыры (рокфор и брынза) повышают секрецию и кислотность желудочного сока, раздражают почки и печень, вызывают жажду. Поэтому они противопоказаны при гастрите с повышенной секрецией, колите, язвенной болезни, нефрите, холецистите, гепатите, подагре, ожирении, а также больным с отеками сердечного и почечного происхождения.
При грубых нарушениях сан.-гиг. условий производства сыра (чаще мягких сыров типа брынзы) или при использовании сильно загрязненного непастеризованного молока сыры могут стать факторами передачи возбудителей пищевых токсикоин- фекцпй, а также бруцеллеза, туберкулеза, брюшного тифа, дизентерии п др., возбудители этих болезней могут длительно сохраняться в сырах. Нарушение гиг. условий хранения сыра может вызвать поражение его сырными клещами или сырными мухами.
Молочнокислые продукты в питании детей. Молочнокислые продукты для детского питания (табл. 2)
также вырабатываются из пастеризованного молока путем сквашивания его заквасками, приготовленными из чистых культур молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей. Исключение составляет кефир, к-рый готовится преимущественно на естественной грибковой закваске и редко на чистых культурах. В молочнокислых продуктах под влиянием ферментов молочных бактерий происходят изменения составных частей молока с образованием таких компонентов, как ферменты, бактерицидные вещества, свободные аминокислоты, витамины, молочнокислые бактерии, благоприятно влияющие на процессы пищеварения и микрофлору кишечника ребенка.
Наряду с достоинствами молочнокислые смеси имеют и нек-рые недостатки, к-рые особенно следует учесть при использовании их для вскармливания. В частности, значительная кислотность продукта сочетается с относительно высоким содержанием в нем по сравнению с женским молоком белка, минеральных веществ и в то же время дефицитом ряда незаменимых факторов питания. Использование М. п. в целом объеме суточного питания может привести к возникновению компенсаторных сдвигов в метаболических процессах, в функции экскреторных органов ребенка грудного возраста, поэтому молочнокислые продукты рекомендуется использовать обычно лишь в отдельные кормления.
< Таблица 2
КЛАССИФИКАЦИЯ II ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОЧНОКИСЛЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
|
Название молочнокислых смесей |
Пищевая ценность | ||||
|
белки, эО/ «70 |
жиры, г% |
углеводы, г% |
калорийность, ккпл в 100 мл | ||
|
«Б иол акт» |
2,9- 3,2 |
3, 1 — 3,2 |
8,1-9 |
76,9 | |
|
«Балдырган» |
2,9 |
3,4 |
7,2 |
79,5 | |
|
«Нарине» |
2,8 |
3,9 |
6,3 |
74 | |
|
«Мацони» |
2,8—3,0 |
3,2 |
4, 0-4,1 |
55,0 | |
Для вскармливания детей грудного возраста впервые в нашей стране созданы адаптированные (приближенные по составу к женскому молоку) молочнокислые ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш». Они рекомендуются для вскармливания детей грудного возраста, новорожденных и недоношенных при отсутствии или недостатке молока у матери. Целесообразно использование смесей при лечении жел.- киш. заболеваний и с целью их профилактики, особенно в жаркое время года. По составу и способу употребления эти смеси почти не отличаются от аналогичных сладких молочных смесей (см.). При их изготовлении используется ацидофильная закваска, состоящая из ацидофильных палочек. Ацидофильная палочка обладает особо благоприятным действием на микрофлору кишечника ребенка благодаря высокому содержанию молочной к-ты, образующейся из лактозы в процессе брожения молока, сильному бактерицидному действию на микроорганизмы, вызывающие у детей расстройства пищеварения.
При вскармливании недоношенных и детей 1-го месяца жизни ацидофильные адаптированные смеси рекомендуется сочетать со сладкими молочными смесями.
Имеется ряд М. п., к-рые используются при вскармливании, но по составу они не приближены к женскому молоку п выделяются в группу адаптированных не полностью и неадаптированных. К ним относится кефир, к-рый стимулирует секрецию пищеварительных соков, выделение желчи. Содержащаяся в кефире молочная к-та гидролизует жир и обеспечивает более нежное створаживание белка. Образующиеся ферменты участвуют в расщеплении углеводов. Отмечается благоприятное влияние кефира на микрофлору кишечника.
В питании детей первых 3 мес. жизни применяются разведения кефира — смеси В и Б. Для их приготовления используются крупяные отвары — рисовый, овсяный, гречневый или мука из этих круп. Цельный кефир рекомендуется при вскармливании детей старше 3 .мес.
Основными представителями микроорганизмов кефирной закваски являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, уксуснокислые бактерии и молочные дрожжи. Лучшей является закваска, в к-рой соотношение между грибками н молоком составляет 1 : 20. Наилучшая температура сквашивания 20—22°. Продолжительность сквашивания 14—16 час., окончание его устанавливается по кислотности сгустка, к-рая должна быть ок. 80° но Тернеру. Для раз¬
1273
1274
1275
