МОЛОЧНОКИСЛЫЕ ПРОДУКТЫ 425
его для питания детей, подростков, беременных женщин и кормящих матерей.
Специфический вкус и аромат сыров зависит от наличия в них молочной к-ты, летучих жирных к-т, карбонильных соединений и от продуктов глубокого распада белка. Острый запах сырам придают содержащиеся в них летучие жирные к-ты, к-рые способствуют повышению аппетита и улучшению усвоения пищи.
Очень острые и соленые сыры (рокфор и брынза) повышают секрецию и кислотность желудочного сока, раздражают почки и печень, вызывают жажду. Поэтому они противопоказаны при гастрите с повышенной секрецией, колите, язвенной болезни, нефрите, холецистите, гепатите, подагре, ожирении, а также больным с отеками сердечного и почечного происхождения.
При грубых нарушениях сан.-гиг. условий производства сыра (чаще мягких сыров типа брынзы) или при использовании сильно загрязненного непастеризованного молока сыры могут стать факторами передачи возбудителей пищевых токсикоин- фекцпй, а также бруцеллеза, туберкулеза, брюшного тифа, дизентерии п др., возбудители этих болезней могут длительно сохраняться в сырах. Нарушение гиг. условий хранения сыра может вызвать поражение его сырными клещами или сырными мухами.
Молочнокислые продукты в питании детей. Молочнокислые продукты для детского питания (табл. 2)
также вырабатываются из пастеризованного молока путем сквашивания его заквасками, приготовленными из чистых культур молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей. Исключение составляет кефир, к-рый готовится преимущественно на естественной грибковой закваске и редко на чистых культурах. В молочнокислых продуктах под влиянием ферментов молочных бактерий происходят изменения составных частей молока с образованием таких компонентов, как ферменты, бактерицидные вещества, свободные аминокислоты, витамины, молочнокислые бактерии, благоприятно влияющие на процессы пищеварения и микрофлору кишечника ребенка.
Наряду с достоинствами молочнокислые смеси имеют и нек-рые недостатки, к-рые особенно следует учесть при использовании их для вскармливания. В частности, значительная кислотность продукта сочетается с относительно высоким содержанием в нем по сравнению с женским молоком белка, минеральных веществ и в то же время дефицитом ряда незаменимых факторов питания. Использование М. п. в целом объеме суточного питания может привести к возникновению компенсаторных сдвигов в метаболических процессах, в функции экскреторных органов ребенка грудного возраста, поэтому молочнокислые продукты рекомендуется использовать обычно лишь в отдельные кормления.
< Таблица 2
КЛАССИФИКАЦИЯ II ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОЧНОКИСЛЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
|
Название молочнокислых смесей |
Пищевая ценность | ||||
|
белки, эО/ «70 |
жиры, г% |
углеводы, г% |
калорийность, ккпл в 100 мл | ||
|
«Б иол акт» |
2,9- 3,2 |
3, 1 — 3,2 |
8,1-9 |
76,9 | |
|
«Балдырган» |
2,9 |
3,4 |
7,2 |
79,5 | |
|
«Нарине» |
2,8 |
3,9 |
6,3 |
74 | |
|
«Мацони» |
2,8—3,0 |
3,2 |
4, 0-4,1 |
55,0 | |
Для вскармливания детей грудного возраста впервые в нашей стране созданы адаптированные (приближенные по составу к женскому молоку) молочнокислые ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш». Они рекомендуются для вскармливания детей грудного возраста, новорожденных и недоношенных при отсутствии или недостатке молока у матери. Целесообразно использование смесей при лечении жел.- киш. заболеваний и с целью их профилактики, особенно в жаркое время года. По составу и способу употребления эти смеси почти не отличаются от аналогичных сладких молочных смесей (см.). При их изготовлении используется ацидофильная закваска, состоящая из ацидофильных палочек. Ацидофильная палочка обладает особо благоприятным действием на микрофлору кишечника ребенка благодаря высокому содержанию молочной к-ты, образующейся из лактозы в процессе брожения молока, сильному бактерицидному действию на микроорганизмы, вызывающие у детей расстройства пищеварения.
При вскармливании недоношенных и детей 1-го месяца жизни ацидофильные адаптированные смеси рекомендуется сочетать со сладкими молочными смесями.
Имеется ряд М. п., к-рые используются при вскармливании, но по составу они не приближены к женскому молоку п выделяются в группу адаптированных не полностью и неадаптированных. К ним относится кефир, к-рый стимулирует секрецию пищеварительных соков, выделение желчи. Содержащаяся в кефире молочная к-та гидролизует жир и обеспечивает более нежное створаживание белка. Образующиеся ферменты участвуют в расщеплении углеводов. Отмечается благоприятное влияние кефира на микрофлору кишечника.
В питании детей первых 3 мес. жизни применяются разведения кефира — смеси В и Б. Для их приготовления используются крупяные отвары — рисовый, овсяный, гречневый или мука из этих круп. Цельный кефир рекомендуется при вскармливании детей старше 3 .мес.
Основными представителями микроорганизмов кефирной закваски являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, уксуснокислые бактерии и молочные дрожжи. Лучшей является закваска, в к-рой соотношение между грибками н молоком составляет 1 : 20. Наилучшая температура сквашивания 20—22°. Продолжительность сквашивания 14—16 час., окончание его устанавливается по кислотности сгустка, к-рая должна быть ок. 80° но Тернеру. Для раз¬
1273
1274
1275
426 МОЛОЧНЫЕ СМЕСИ
вития спиртового брожения кефир после сквашивания выдерживают в холодильной камере при t° 6—8°. В зависимости от продолжительности выдержки различают слабый (односуточный), средний (двухсуточный) п крепкий (трехсуточный) кефир. В детском питании используется одно- и двухсуточный кефир.
В ряде республик Советского Союза готовые М. п. используют в питании детей как грудного возраста, так и более старших. В Армении с этой же целью изготовляют смесь «Нарине». Продукт биологически активен в первую очередь за счет способности продуцировать антибиотические вещества, подавляющие развитие болезнетворных микроорганизмов, преимущественно группы кишечных инфекций. В Грузии разработана также смесь «Мацони», ферментированная протеолитическими ферментами растительного (фиция) и животного (пепсин) происхождения. Продукт предназначен для питания грудных детей, переведенных на смешанное и искусственное вскармливание.
В Киргизии и других республиках Средней Азии широко распространены «Виолакт» и «Биолакт-2», к-рый, в отличие от «Биолакта», обогащен медью, железом, аскорбиновой и никотиновой к-тами. «Биолакт» и «Биолакт-2» рекомендуются для вскармливания здоровых детей, используются также в качестве леч. питания при диспепсиях, хрон. расстройствах питания.
«Балдырган» («Богатырь») — молочнокислый продукт, изготовляемый в Казахской ССР, он аналогичен «Биолакту», приготовляется на основе коровьего молока, но с дополнительным обогащением рядом биологически активных веществ с целью приближения к женскому молоку.
Молочнокислые продукты, к-рые используются для коррекции вскармливания и леч; питания, отличаются либо высокой концентрацией молоч- нокислых бактерий, что повышает их биологическую активность, либо увеличенным содержанием отдельных | пищевых веществ, в частности белка.
I К ним относят ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое и про- I пионово-ацидофильное молоко, пахтанье.
Прогаюново-ацидофильное молоко , используется в детской диететике.
| Закваска пропионово-ацидофильно- го ’ молока состоит из ацидофильной палочки и пропионовой палочки Шермен. Клин, испытания продукта показали, что среди М. п. это молоко обладает наиболее выраженным антимикробным и антибиотическим действием, богато аскорбиновой к-той и витаминами группы В.
Пахтанье — молочнокислый продукт (обезжиренный) с повышенным содержанием белка и углеводов. Продукт используется для коррекции вскармливания и с леч. целыо при расстройствах питания.
В питании детей, помимо жидких кисломолочных продуктов, используются ацидофильная паста, творог, творог стерилизованный в упаковке. Эти продукты используются для коррекции вскармливания, а также в питании детей до 3-летнего возраста. Для здоровых детей дошкольного п школьного возраста рекомендуются молочные продукты, применяемые в питании взрослых. Библиогр.: Блохина И. Н., Жукова Н. П.иФаерманН.Н. Опыт использования в лечебном питании детей препаратов, нормализующих микрофлору кишечника, и перспективы их применения, Педиатрия, MS 7, с. 47, 1977; Давидов Р. Б. иСо- коловскийВ. П. Молоко и молочные продукты в питании человека, М., 1968; Д ь я ч е н к о П. Ф. и д р. Технология молока и молочных продуктов. М., 1974; ЗавербныйМ. И. иГончаренко JI. И. Молочнокислые продукты в детской диететике, в кн.: Диагностика и лечение заболеваний органов пищеварения у детей старшего возраста, под ред. Е. М. Лукьянова, с. 205, Киев, 1968; Коробкина Г. С. иБ ренцМ, Я. Новые кисломолочные и жировые продукты для детского питания, Педиатрия, JN5 7, с. 22, 1977; Л и- п а т о в Н. Н. Производство творога (теория и практика), М., 1973; Петровски й К. С. Гигиена питания, с. 141, М., 1975; Покровский А. А. Физиологобиохимические основы разработки продуктов детского питания, М., 1972, библиогр.; СкородумоваА. М. Диетические и лечебные кисломолочные продукты, Л., 1961; Справочник по детской диететике, под ред. И. М. Воронцова и А. В. Мазурина, Л., 1977; СтуденикинМ. Я. и Ладодо К. С. Питание детей раннего возраста, Л., 1978, библиогр.
3. П. Барляева; Е. М. Фатеева (пед.).
МОЛОЧНЫЕ СМЁСИ — продукты, предназначенные для смешанного и искусственного вскармливания детей грудного возраста.
Своеобразный состав женского молока (см. Грудное молоко), являющегося наилучшим видом пищи для ребенка первого года жизни, приводит к необходимости при изготовлении искусственных смесей для питания грудных детей изменять состав коровьего молока в соответствии с особенностями пищеварения, реактивности и обмена веществ.
Путем разведения или ферментации коровьего молока приготовляли неадаптированные, или простые, М. с. Они значительно отличались по составу от женского молока. Нек-рые из них производятся до сих пор.
В последние десятилетия в большинстве развитых стран, в т. ч. в СССР, изготовляются М. с., в значительной степени приближенные по составу к женскому молоку, так наз. адаптированные, или заменители женского молока (табл. 1). Различают два типа адаптироваппых смесей; начальные — используемые в течение первых 2 месяцев жизни ре¬
бенка и последующие — для дальнейшего вскармливания.
Для индивидуальной коррекции вскармливания (лечебное питание) могут быть изготовлены специальные М. с.— преимущественно белковые, жировые, углеводистые. Многие из них имеют лишь историческое значение и приготовляются в исключительных случаях.
Кроме того, различают группу сладких л кисломолочных смесей.
Адаптированные молочные смеси. Усовершенствование технол. процессов производства продуктов детского питания в современных условиях позволяет внести количественную и качественную коррекцию в белковый, жировой, минеральный, витаминный компоненты адаптированных молочных смесей, что делает их принципиально новыми продуктами. В адаптированных М. с. общее содержание белка снижено, соотношение казеина, сывороточных белков, аминокислот приближается к их соотношению в женском молоке, коагулирующие свойства белка коровьего молока изменены путем гомогенизации, уменьшения содержания кальция, обработки протеолитическими ферментами. Жировой состав этих М. с. изменяют путем введения растительных жиров (до 25% общего количества жира), чем достигается оптимальное соотношение между насыщенными и ненасыщенными (1,2 : 1,0), ненасыщенными и полиненасыщенными (3,17 : 1,0) жирными к-тами; в женском молоке эти соотношения составляют соответственно 1,07 : 1,0 и 3,48 : 1,0. Улучшение минерального состава М. с. вызывает наибольшие затруднения, однако удается улучшить соотношение между кальцием и фосфором, обогатить смеси железом. Для коррекции углеводного компонента в М. с. добавляют лактолактулозу, декстрин-мальтозу или увеличивают содержание лактозы, чем создают условия для нормализации микрофлоры кишечника ребенка. Адаптированные смеси обогащают жиро- и водорастворимыми вптамппами.
В СССР в 70-х гг. начат выпуск первых отечественных адаптированных М. с. «Малютка» и «Малыш», разработанных по рецептуре и технологии Ин-та питания АМН СССР. Эти смеси вырабатываются на одной и той же молочной основе, но различаются по составу углеводов и солен. Благодаря специальной обработке молочной основы (гомогенизация, вакуумное сгущенпе и сушка распылением), добавлению растительного масла, сливок, витаминов, глицерофосфата железа, сахарозы, декст^- рпн-мальтозы, лимоннокислых соле»' калия и натрия («Малютка»), муки различных круп — рисовой, гречне-
1276
1277
1278
