— 17 —
В своем натуральном виде вино представляется одним из наиболее тонких и дорогих спиртных напитков. Небольшое содержание спирта, своеобразный букет вина, обусловливаемый наличностью в нем эфирных масел, делают его весьма приятным вкусовым средством. Но в том-то и дело, что натуральное вино, т.-е. напиток, представляющий собой результат естественного брожения виноградного сока, встречается очень редко. Приготовление даже лучших сортов вина не обходится без искусных рук виноделов, сдабривающих напиток с целью сохранить вино и вместе с тем улучшить его вкус.
Способов сдабриванья вина чрезвычайно много. Одни из них не угрожают непосредственной опасностью здоровью и имеют своим предметом лишь извращение естественных качеств виноградного сока, изменение характера его брожения. Сюда относится прибавление спирта для придания большей крепости вину, прибавление сахара, вступающого в брожение вместе с сахаром виноградного сока. Виноградные выжимки обливаются повторно сахарной водой и подвергаются брожению. Способ этот, названный петионизацией в честь открывшого его Петиона, дает возможность увеличить объем вина до желательных размеров. Для устранения кислого вкуса вина прибавляется мраморный песок, который связывает свободные кислоты, содержащияся в вине (шаптали-зация). Улучшение вкуса вина производится также при помощи прибавления глицерина (шеелизация).
Какое широкое применение получили все описанные способы «сдабриванья» вина, видно уже из одного того, что все они имеют свои особые названия. Техника фальсификации вина делает с каждым днем новые завоевания, и приятные напитки, которые люди покупают под названием портвейна и хереса, представляют собой подчас просто смесь спирта, сахарного сыропа, пахучих масел и всякого рода вредных химических соединений, прибавляемых для вкуса и для сохранения поддельного вина.
Фальсификация вина пустила глубокие корни во всех странах. Уже в средине XIX столетия английский исследователь
— 18 —
Ридинг, который сам был любителем тонких вин, жаловался на виноторговцев, позволяющих себе неслыханные приемы фальсификации. Он требовал вмешательства в это дело правительства и воспрещения под страхом уголовной кары грубого обмана легковерных покупателей.
«Три четверти иностранных вин, обращающихся на рынках,—писал Ридинг,—приготовляются в Англии, при чем в них нет ни одной капли виноградного сока. Чаще всего фальсифицируется портвейн. Знатоки вина вводятся в заблуждение тем, что им отпускаются плохия вина низших сортов под видом дорогих вин высшей марки. Бутылки, в которых содержится дешевое молодое вино, подвергаются особой обработке, придающей им вид старых, сохраняющихся в погребах уже много летъ».
С тех пор как были написаны эти строки, фальсификация вин сделала дальнейшие успехи. Один знаток производства вин пишет: «В Испании зоготовляется большими массами искусственный портвейн из бузины, аравийской камеди, росного ладона и ягод черники. Полученная смесь сдабривается водой, которая предварительно была применена для прополаскивания водочных бочек. Сюда прибавляются еще серная кислота, овечья кровь для надлежащого цвета и другия подобные же вещества».
С целью предохранения вина от порчи применяется окуривание винных бочек серой. В русских винах были найдены большия количества серы в форме сернистого ангидрида, весьма вредно действующого на здоровье.
Вообще вина нефальсифицированного не существует. «В наилучших, считающихся натуральными виноградных винах,— говорит начальник департамента неокладных сборов г. Минцлов, — кроме перебродившого сока винограда, содержится почти всегда спирт, хлебный или виноградный, полученный посредством перегонки или же образовавшийся посредством брожения добавленного к суслу кристаллического или тростникового сахара». Но это, конечно, наиболее невинный способ фальсификации. «При знакомстве с нашими винами,—говорит тот же г. Минцлов,—не