— 16 —
Вино. Натуральное вино представляет собой перебродивший выжатый виноградный сок, в котором сахар подвергся разложению с образованием спирта и углекислоты. В зависимости от того сорта винограда, из которого приготовлено вино, получается тот или иной сорт его. Различается очень много сортов вина, так как виноградных лоз, идущих для приготовления вина, насчитывается около двух тысяч.
Выжатый виноградный сок, подвергшийся брожению, содержит много сахара (12 — 30%) и сравнительно немного спирта (6—11%). Помимо указанных веществ, в состав натурального вина входят виннокаменная кислота, которой обусловливается кисловатый вкус вина, дубильные вещества, растительная слизь и ароматическия эфирные масла. Естественный цвет вина зависит, главным образом, от того, что виноградный сок бродит вместе с оболочками и зернами, из которых переходят в вино и дубильные и красящия вещества.
В некоторых сортах красных вин 'содержится очень много дубильных веществ. Такия вина оказывают блогоприятное (вяжущее) влияние на кишечник при катаральных состояниях, задерживая его движения. Поэтому они находят себе целесообразное применение при упорных поносах.
Старое вино, которое долго выдерживается в погребах, изменяет свой состав. Сахар, блогодаря медленному постепенному брожению, подвергается дальнейшему разложению. Содержание алкоголя увеличивается, увеличивается и содержание эфиров, вино приобретает лучший аромат, кислотность его становится меньше. В то же время вино становится более прозрачным, блогодаря выделению винного камня. Однако при выдерживании вина необходимо соблюдать некоторые предосторожности. Иначе вместо улучшения качества вина получится его порча. Вино может при этом сделаться слизистым (вязким и тягучим) вследствие превращений, которым подвергается сахар. На поверхности его образуется плесень, состоящая из особых грибков, и, наконец, вино может скиснуть под влиянием начинающогося в нем уксусного брожения.
— 17 —
В своем натуральном виде вино представляется одним из наиболее тонких и дорогих спиртных напитков. Небольшое содержание спирта, своеобразный букет вина, обусловливаемый наличностью в нем эфирных масел, делают его весьма приятным вкусовым средством. Но в том-то и дело, что натуральное вино, т.-е. напиток, представляющий собой результат естественного брожения виноградного сока, встречается очень редко. Приготовление даже лучших сортов вина не обходится без искусных рук виноделов, сдабривающих напиток с целью сохранить вино и вместе с тем улучшить его вкус.
Способов сдабриванья вина чрезвычайно много. Одни из них не угрожают непосредственной опасностью здоровью и имеют своим предметом лишь извращение естественных качеств виноградного сока, изменение характера его брожения. Сюда относится прибавление спирта для придания большей крепости вину, прибавление сахара, вступающого в брожение вместе с сахаром виноградного сока. Виноградные выжимки обливаются повторно сахарной водой и подвергаются брожению. Способ этот, названный петионизацией в честь открывшого его Петиона, дает возможность увеличить объем вина до желательных размеров. Для устранения кислого вкуса вина прибавляется мраморный песок, который связывает свободные кислоты, содержащияся в вине (шаптали-зация). Улучшение вкуса вина производится также при помощи прибавления глицерина (шеелизация).
Какое широкое применение получили все описанные способы «сдабриванья» вина, видно уже из одного того, что все они имеют свои особые названия. Техника фальсификации вина делает с каждым днем новые завоевания, и приятные напитки, которые люди покупают под названием портвейна и хереса, представляют собой подчас просто смесь спирта, сахарного сыропа, пахучих масел и всякого рода вредных химических соединений, прибавляемых для вкуса и для сохранения поддельного вина.
Фальсификация вина пустила глубокие корни во всех странах. Уже в средине XIX столетия английский исследователь