Библиотека практического врача

А. М. СКОРОДУМОВА

ДИЕТИЧЕСКИЕ И ЛЕЧЕБНЫЕ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

(МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ)

ИЗДАНИЕ ВТОРОЕ,

ИСПРАВЛЕННОЕ И ДОПОЛНЕННОЕ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО МЕДИЦИНСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ МЕДГИ3 ЛЕНИНГРАДСКОЕ ОТДЕЛЕНИЕ • 1961

стоянными спутниками которых являются молочнокислые стрептококки. Спиртовое брожение в кумысе протекает под действием молочных дрожжей, сбраживающих лактозу, однако при этом встречаются расы дрожжей, не сбраживающие лактозу, но способные сбраживать ее компоненты — глюкозу и галактозу, иногда более энергично, чем истинные молочные дрожжи. В сезон производства кумыса (летом) указанная комбинация микроорганизмов непрерывно поддерживается

Рис. 34. Челяки для приготовления кумыса.

путем добавления сырого кобыльего молока к зрелому кумысу по мере его потребления. В начале сезона (весной) приходится или восстанавливать (оживлять) перезимовавшую закваску, оставленную от предыдущего сезона, или создавать ее вновь. Для этого оставленный с осени кумыс хранят в холодном месте. Весной из него готовят закваску, смешивая его с теплым кобыльим молоком сначала наполовину, затем через сутки еще наполовину. Спустя 3 суток почти всегда удается оживить входящие в кумыс микроорганизмы. Для получения новой закваски в качестве первичного материала используется катык — башкирская простокваша из коровьего молока, или приготовляется тесто из пшена, солода и меда. После того как тесто поднимется, его помещают в марлевый мешок и опускают в сосуд с кобыльим молоком.

Из изложенного ясно, что кумысная закваска не

106