Главный редактор академик
Б. В. ПЕТРОВСКИЙ
том
15
МЕЛАНОМА — МУДРОВ
ИЗДАНИЕ ТРЕТЬЕ
МОСКВА • ИЗДАТЕЛЬСТВО «СОВЕТСКАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ» • 1981
БОЛЬШАЯ МЕДИЦИНСКАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ
422 МОЛОЧНОКИСЛЫЕ ПРОДУКТЫ
Рис. Клетки некоторых видов молочнокислых бактерий, бульонная культура (96 час.): 1 —
L. acidophilus; 2 — L. fermenti; 3 — L. plantarum; 4 — L.casei; 5 — L. bucnneri; 6 — L.
brevis; X 1680.
гомоферментативные, образующие в результате сбраживания углеводов до 90% молочной к-ты, а также ничтожные количества летучих к-т, этилового спирта и углекислоты, и гетероферментативные, образующие ок. 50% молочной к-ты, 25% С02, 25% уксусной к-ты и этилового спирта.
Систематика М. б. окончательно не разработана. В Определитель бактерий Берджи (Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology, 1974) в род Lactobacillus включено 25 видов. Трудность классификации заключается в изменчивости многих свойств этих микроорганизмов при культивировании на разных средах и в разных условиях. Исследование нуклеотидного состава ДНК показало, что содержание гуанина и цитозина в ДНК различных видов .М. б. различно и лежит в пределах от 34,2 до 53,4 мол. %.
Антигенные свойства изучены недостаточно; получены предварительные данные о наличии антигенов, общих для многих видов М. б.
М. б. требовательны к источникам питания, не растут на простых средах; растут на средах, содержащих растительные отвары, мясные и дрожжевые экстракты, белковые гидролизаты, т. к. М. б. нуждаются в аминокислотах, витаминах и ряде неорганических соединений; pH сред в пределах 5,0—6,5, оптимум pH 5,5. М. б. могут расти при pH 3,8 и ниже. Для культивирования М. б. широко применяется среда Рогозы либо ее модификации. Температурный режим от 15 до 45° в зависимости от видов.
М. б. встречаются в почве, сосредоточиваясь вокруг корневой системы, на культурных и дикорастущих растениях, в жел.-киш. тракте теплокровных животных и птиц, насекомых. У человека обнаруживаются на всем протяжении жел.-киш. трак-
X 1680.
та — от ротовой полости до прямой кишки. Представители М. б. (за немногим исключением) не патогенны для человека. Наиболее характерными являются L. acidophilus, L. plantarum, L. casei, L. salivarius, L. fermenti и L. brevis. L. bifidus в Определителе бактерий Берджи (1974) выделен в отдельный род Bifidobacterium (см. Бифидобактерии).
М. б. применяют в хлебопечении, в молочной промышленности, в би- ол. консервировании многих продуктов (квашение овощей и фруктов), приготовлении кваса, силосовании. Для профилактики и лечения жел.-киш. заболеваний, авитаминозов и алиментарных анемий у животных применяют препараты, в состав к-рых входят и М. б.
И. И. Мечников указал на М. б. как на антагонисты гнилостных и патогенных микробов, обитающих в кишечном тракте человека, и предложил применять их в борьбе с кишечными дисфункциями и преждевременной старостью. Многие народы применяют кисломолочные продукты для лечения ожогов и ран, для профилактики и лечения жел.-киш. заболеваний.
Развитие микробиологии расширило область применения этих микроорганизмов: с помощью М. б. в промышленности получают молочную к-ту, используют для синтеза декстрана, применяемого в медицине в качестве частичного заменителя крови; выявлен ряд антибиотиков, продуцируемых этими микробами; используют М. б. при создании продуктов детского питания, в т. ч. применяемых с леч.-проф. целью у новорожденных. Ацидофильная паста используется в акушерско-гине- кол. практике, дерматологии и хирургии. L. acidophilus входят наряду с В. bifidum я Е. coli в состав комплексного препарата «омнифлора», применяемого за рубежом для
лечения кишечных расстройств В нашей стране выпускается лакщаL бактерии (см.), действующим нача' лом к-рого являются лиофилизиро- ванные бактерии штаммов L. fer menti 90Т-С4 и L. plantarum 8Р-дз~ обладающие высокой антагонистической активностью в Отношении возбудителей дизентерии, энтеропат0- генных кишечных палочек, стафилококка, протея, и бифидумбактериц (см.).
См. также Болгарская палочка. БиблиогрЕ р з и н к я н Л. А. Биологические особенности некоторых молочнокислых бактерий, Ереван, 1971; Квас!
никовЕ. И. иНестеренкоО
Молочнокислые бактерии и пути их использования, М., 1975, библиогр.; Красильников Н. А. Определитель бактерий и актиномицетов, с. 208, М.—д” 1949; М е ч н и к о в И. И. Академическое собрание сочинений, т. 15, с. 247, М., 1969- Руководство по вакцинному и сывороточному делу, под ред. П. Н. Бургасова, с. 94 М., 1978; Bergey’s manual of determinative bacteriology, ed. by R. E. Buchanan a N. E. Gibbons, Baltimore, 1975; Lerche M. u. R e u t e r G. Das Vorkommen aerob wachsender grampositiver Stabchen des Genus Lactobacillus Beijerinck im Darmin- halterwachsener Menschen, Zbl. Bakt I Abt. Orig., Bd 185, S. 446, 1962; R о g о s a М., Mitchell J. A. a. Wiseman R. P. A selective medium for the isolation and enumeration of oral lactobacilli, J dent. Res., v. 30, p. 682, 1951.
Г. И. Гончарова. МОЛОЧНОКИСЛЫЕ ПРОДУКТЫ — пищевые продукты, полученные в результате переработки молока путем сбраживания его различными микроорганизмами.
М. п. по типу заквасок делятся на продукты молочнокислого и смешанного брожения. К продуктам молочнокислого брожения относятся простокваши (обыкновенная, мечников- ская, ряженка, варенец, ацидофилин, йогурт), ацидофильные продукты, сметана, творог; к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) — кефир, кумыс, айран, курт, чал. К М. п. относят также сыр. Почти все М. п. являются диетическими и занимают в нашей стране до 40% в общем ассортименте цельномолочной продукции.
Производство М. и. в основном сосредоточено на молочных заводах (см. Молокозавод). Для их производства используют обычно пастеризованное гомогенизированное молоко с кислотностью не выше 20 °Т и ко- ли-титром не ниже 0,3. При изготовлении М. п. титр кишечной палочки не должен снижаться (см. Молоко, молочные продукты).
Решающим условием производства качественных М. п. является хорошая закваска, в состав к-рой входят три основные группы микроорганизмов: молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, в т. ч. ацидофильные, и дрожжи.
Подбором культур и производством заквасок для получения М. п. занимаются специальные лаборатории молочной промышленности. Для
1264
1265
1266
